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      烤箱菜也精彩 烤箱旺菜菜品制作全過程

      今天教給大家的是制作烤箱菜。而烤箱菜往往被許多廚師忽視。認為烤箱做不出有風味的特色菜。但是費師傅就研究出來了烤箱制作旺菜的秘決。不僅僅用烤箱菜制作出來了一堆旺菜。更多的是。節約了炒菜所要花費的時間。大大的提高的工作的效率。并且烤箱菜還給顧客帶去一種新奇。這是以前是不可能的。下面就給大家介紹幾道烤箱菜的菜譜制作方法介紹

      費春偉,廣州人,曾于廣州、北京、上海、大慶等多家星級酒店擔任行政總廚,曾多次獲得國內烹飪大賽金牌,現任職齊齊哈爾市鴻福大酒店行政總廚。聯系電話:13936991300

       
      烤箱菜技術要領
      一、烤箱菜比較適于做新鮮的、去骨的原料,如牛仔骨、大明蝦、日本醋青魚等。
      二、將原料片成片烤制,可使之受熱均勻、易入味,而且營養不易流失。


      蔥烤新西蘭羊排

       


      原料:新西蘭A級羊排(瘦肉型),京蔥100克。
      調料:迷迭香5克,當歸3克,八角20克,香葉20片,鹽100克,雞粉50克,生抽100克,西芹、胡蘿卜、洋蔥各500克,以上用料放入純凈水15千克中,大火燒開,小火煲一個小時便成鹵羊排的鹵水。
      制作:1、新西蘭羊排飛水后放入鹵水中鹵30分鐘撈出,改刀成條。2、取竹簾兩個,一個放上京蔥、羊排,另一個蓋到上面。3、放入烤箱打到250℃烤15分鐘。4、取出羊排,刷上特制醬。
      特點:此菜以造型取勝,喝礦泉水、吃草原草長大的羔羊,長到6個月時肉質最為鮮嫩,且沒有多少羊膻味,經過一系列的排酸處理后,具有高纖維、高蛋白、低脂肪、低膽固醇等優點,口感外焦香里爽嫩。
      特制醬的做法:柱侯醬3瓶,海鮮醬2瓶,叉燒醬2瓶,辣妹子2瓶,孜然粉2瓶,放熟色拉油200克調勻即成。
      注:特制醬要在烤好后趁熱刷上。


      濃香竹簍鴨

       


      原料:瘦肉型櫻桃谷鴨一只(毛重約1500克)。
      調料:A、清水3千克,美極鮮醬油1千克,海天生抽1千克,玫瑰露酒400克,紹興花雕酒1瓶,鹽30克,雙橋味精50克,雞粉20克,豬龍骨2千克,老雞2只,蝦干200克。B、花椒、八角、茴香、草果各20克,羅漢果2個,桂皮、丁香5克,陳皮5克,當歸、干紅椒各5克。C、香菜頭50克,干蔥頭50克,蒜頭50克,姜50克,雞油300克。
      制作:1、將豬龍骨、老雞飛水撈起放入裝有清水的不銹鋼桶中,放入A中其他料。2、將B料放入150-170℃烤箱中烤3-5分鐘烤香,用細布包好放入清水中。3、將C料用雞油炒香倒入不銹鋼桶中,大火燒開轉文火煲3小時便成鹵鴨水。4、將櫻桃谷鴨飛水放入鹵鴨水中鹵30分鐘,撈起剁塊,放入竹簾上擺成原形,放入烤箱用120-250℃烤5分鐘(如果是批量鹵好的,從保鮮箱里取出后烤10分鐘),取出刷上特制醬,而后用彩帶捆好便可。
      特點:造型別致,口味香濃,吃后口感留香。
      特制醬的配比:甜面醬500克、李錦記叉燒醬5瓶、熟色拉油250克調勻。


      茶聊鮮鮑

       


      原料:大鮮鮑8只,龍井茶10克,罐頭裝口蘑1瓶約150克,芝士片8張,美極鮮10克。
      調料:蔥、姜各20克,鹽2克,干蔥頭25克,姜粒5克,李錦記舊裝蠔油5克,雞汁5克,味粉2克,上湯250克,牛油50克。
      制作:1、先將鮮鮑去殼清洗干凈,將鍋洗凈,加水放姜、蔥煮2分鐘撈出,放入鮑魚飛水1分鐘(其一去腥味,其二讓鮮鮑定型),然后撈出鮑魚加蠔油、雞汁、美極鮮、味粉腌制一小時。2、口蘑(用上湯煨過)用刀剁成粒,洗鍋放入牛油、干蔥頭、姜粒炒香后放入口蘑,邊炒邊放少許鹽調味。3、龍井茶16片用開冰糖水泡20分鐘(放糖可以沖淡一下茶葉的苦味,不致影響鮑魚的口感)。4、將鮑魚殼洗凈,飛水,上墊泡好的茶葉,放入腌制好的鮑魚和口蘑,放入烤箱用150-180℃烤5分鐘取出,再蓋上芝士片,用220℃烤2分鐘便可(芝士片放太早會溶化,從鮑魚上淌下來,影響造型,如果放太晚,又可能化不開,經過實踐,2分鐘比較合適)。
      特點:口感嫩滑,口味香濃,營養豐富。
      創新點:鮮鮑一般采用蒸和燒的方式較多,此菜結合法式火局蝸牛的制作方式來操作鮮鮑,同時放入口蘑及奶酪,成品營養豐富,更加完美。

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