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      浆牛肉的技巧 教你如何浆出上等的牛肉

      浆牛肉其实过程还是非常的复杂的。制作工序也是非常的多。技巧也要撑据得很好。而浆牛肉是厨师的基本功。可是在宫厨网的采访当中却发现。有不少的厨师浆制牛肉时随心所欲。结果做出来的菜肴简直不能入口。这样的厨师是非常的不负责任的。厨师就是要把一道菜肴发挥出最佳的味道。今天就为大家介绍浆牛肉这种厨师的基本功的制作方法

      选料
      浆牛肉的出品要达到的效果是:牛肉片(丝)红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。这在选料上大有学问,常用部位有牛淋(腿以上的部分)、牛里脊(贴近脊骨的部分)、牛梅(挨着板油的一条瘦肉)、牛腿(牛淋以下部位)。
      以牛肉片为例,绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料,但我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原料,因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一(因为牛的臀部有的地方能经常运动而有的地方却不能),切片虽说出品成形较好,但成品口感相对不均匀;牛梅虽说很好,但成本?#32454;擼页尚我?#25955;碎,也不十分理想。
      切牛肉丝最好选用牛腿肉,因为其组织纤维成丝状,顺其纹?#38750;?#19997;利于成形,若选牛里脊、牛淋、牛梅为原料,其一易碎易断,其二遇热油变形幅度较大,易散、烂。

      牛腿肉 放入冰库 净里脊

      净牛腿肉切片 冲水称调料

      拌匀 顺时针搅打 抓一把?#36131;?#24230; 成型

      浆制工艺
      确定选料的部位以后,浆制牛肉的工艺流程为:牛里脊(打尽筋膜)——入冰箱放隔天或隔夜——切片(或丝)——冲漂血水——挤水——浆制。
      切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品,因为鲜牛里脊的组织纤维还未完全死去,水分子还未分解,给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度,故而出品形体差、口感差、易渗水。
      下一步就是刀工成形了,牛肉片要顶丝切,因牛肉收缩力较强,需切稍大、稍厚的片,厚约0.3-0.4厘米。
      刀工成形后,需漂净血水,这直接关系到成品色泽,如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时,而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水分(双手垂直方向挤压,不能绞扭),这一步马虎不得,这样有利于上劲、多吸收水分。

      浆制用料
      下面重点详谈牛肉片的下料,以净牛肉片10斤为例,下料分量、顺序为:先将15克嫩肉粉用250克清水化匀备用,取食粉(包装上带有手捶标志)25克、盐30克,下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上劲,再下入橙黄食用色素20克、橙红食用色素4克、鸡精5克、味精5克、美极鲜酱油8克、蚝油5克、海鲜酱25克、糖10克、啤酒200克(啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少),将化匀的嫩肉粉水倒入盆中,手法柔和抓浆至牛肉片充分吸干水分(抓约5?#31181;?#33267;手感发?#24120;?#20877;取清水250克,下入150克普通生粉、300克劲宝牌超级生粉拌和成水生粉,下入牛肉片中,继续抓浆至牛肉片充分吸干水分、感觉干湿度适中,然后取鸡蛋3个,打散后下入牛肉片中拌和均匀,装置入盒后,铺上薄薄一层色拉油,进冰箱冷藏2-3小时为佳(有利于牛肉细胞充分吸收水分)。
      因牛肉片吸收水分多少并不是一成不变的,所以我们应在平时工作中不断总结经验,以达到最佳效果。用普通生粉和超级生粉混合是各取所长,因为普通生粉用?#21487;?#22810;不会像超级生粉那样粘连,起到很好的附着作用,而超级生粉筋力强,起到让牛肉片饱满、就是我们常说的有“精神”的作用。鸡蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的双重作用,而?#39029;?#33756;口感会比较滑。另外,盐的用量不宜很大,因为其他调料中很多也有盐分

       厨师点评:1、我们做的是港式粤菜的浆法,不放色素。放色素浆出的牛肉颜色会鲜亮得不正常。2、原做法中的牛肉是冲净血水,?#20063;?#20914;,因为冲水后牛肉片的颜色会很淡,并且浆制的时候?#19968;?#25918;老抽增加颜色。3、牛里脊本来就很嫩,如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉,浆出来的牛肉易散易碎,而且食粉放多了会发苦。如果原料选用牛淋的话这个比例可能还差不多。4、一般10斤牛肉片可吃3斤水,因原文中选的是牛里脊,?#36816;?#36739;少,所以吃一斤多左右也还算正常。5、原做法中生粉太多,10斤牛肉共放450?#26494;?#31881;,像挂糊一样了。


      我的做法:因为牛淋便宜一些,所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多,牛淋切片需顶丝切(?#21019;?#30452;于牛肉的纹?#38750;校?#20999;丝的话一般也不是与纹路平行着切,而是斜纹切(即斜约30度角切)。浆制流程为:选新鲜牛肉——入冰箱速冻后取出?#21248;?#21270;开(破坏组织纤维,使之容易?#36816;?mdash;—牛肉切片上浆,上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克,先调匀后,?#31181;?#24182;拢、握成爪子状(?#31181;?#20998;开容易打碎),顺同一方向搅打,打至手感发粘后加一点清水,一边加水要一边查看?#36816;?#30340;程度,将肉抓起来捏一下,如有水滴下来,?#24471;?#27700;多了,如果很黏,肯定还能?#36816;?#36825;样打入约3斤水。打完水后将牛肉入冰箱冷藏3-4小时,使之?#36816;?#20805;分,然后取出搅打一下,放入打散的鸡蛋3-4个打匀,再放入干生粉约150克搅匀,色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果马上用可能会脱浆,或者发不好。浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。

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