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      大厨教你制作特色原料-蜂巢的制作

      相信有不少厨师们见过这类 蜂巢菜 特点就是造型非常的漂亮。在任何一家酒店都可以推荐为特色菜。但是这些 蜂巢菜的却没有流行起来。这是我们不愿意看到的事情。主要是原因就是因为 蜂巢的制作技法非常的复杂。任何一个厨师如何不能很好的进行学习。那也也就不可以制作成 蜂巢菜。今天宫厨网就为大家介绍一下 蜂巢菜中的 蜂巢的详细的制作方法


          蜂巢菜制作起来虽然是难度很高,但是由于造型美观,还是引得很多厨师竞相学习。几个月前,我们已经刊登了蜂巢的制作方法,但是很多厨师还是做不出好的效果,而且近段时间,有几位厨师来电询问蜂巢的详细做法,为此,宫厨网“烹饪试验室”决定攻克这个难题。所以在后来的一周内,我们把通过多方渠道获得的配方都进行了试做,而且每一?#38382;?#20570;时,我们参与试制的三位老师都在现场对制作方法进行分析,争取尽可能地为大家总结烹调得失和经验。还要提醒大家的是:这道菜对配方的要求极其?#32454;瘢?#30001;于有些配方配制不准,导致我们在试做过程中曾经发生了三次?#29616;?#30340;炸油事故,所以提醒大家注意安全。
          Ⅰ适用于面点型(内容提供:党爱平  联系电话:0531-2972323)
          原料:澄粉150克,生粉40克,沸水310克,黄油50克,咸蛋黄50克,臭粉5克。
          制作:1、澄粉、生粉拌匀,加沸水烫制,烫好后摊开放凉。2、咸蛋黄蒸熟,取出切成小粒。3、烫制好的澄面加黄油、咸蛋黄粒、臭粉调匀后反复搓揉成团,下重约20克的剂子。4、剂子压成片,包入馅心制成橄榄状生坯。5、锅内放入色拉油2500克,烧至七成热时放入生坯小火浸炸成形。


          制作关键:

          1、澄粉、生粉调匀后要用热水充分烫熟烫透,直至烫好的面团发亮发白。

          2、面团烫好后一定要摊开散热,而且这个过程也有利于面团中气体的散出。

          3、黄油要用发软的,?#28907;?#21644;液态的做出来效果不好。

          4、臭粉是一种挥发性很强的物质,如果长时间放置,有效成分就会散失掉,所以加臭粉调匀后的面团一般不能放置超过30分钟。

         5、咸蛋黄最?#20204;?#25104;粒,这样成品更容易做出好的形态。

          6、烫制面团时,水一定要一次加足。

          7、炸制蜂巢时,油量一定要足,一般控制在炒锅容量的2/3。


          8、下入生坯时油温要控制在七成热,浸炸时不要翻动生坯,这样会破坏表面形成的蜂巢。

          Ⅱ适用于热菜型(内容提供:鲍康力  联系电话:13917592401)
          原料:澄粉400克,咸蛋黄20克,猪油60克,黄油10克,沸水125克。
          制作:1、咸蛋黄用保鲜膜包裹,放入笼中或蒸箱内大火蒸20-30分钟至熟,取出后放凉,用刀背压碎。2、将澄粉和咸蛋黄调匀,放入沸水调匀,最后加入猪油和黄油揉匀即可(注:这些面团可分多?#38382;?#29992;)。3、将面团分成15克重一个的小团,用手按压成厚0.2厘米的大片,包入馅心成生坯,包好后放入烧至五成热的锅?#34892;?#28779;浸炸约1分钟即可出锅。4、出锅后将炸好的成品放在吸油纸上静置0.5分钟,取出后装盘即可。
          制作关键:
          1、调制面团时,必须用烧沸的开水,而且要一次加入。
          2、面团和好后直接制作即可,不需要饧放。
          3、炸制生坯的油量必须要足,一般?#23478;?#20445;持在3000克以上。
          4、炸制生坯的油温是做好这道菜的一大难点,如果在制作时掌握不好油温的高低,可以先捏一个比较小的面团放入油中,如果面团入油后立即涨开,就证明这时油温最好。
          5、生坯下入油锅后,由于重量比较轻,所以会浮在油面上,这时一定要用不锈钢笊篱轻轻按压生坯至其一直整个处于油中。


          6、下入生坯前油温为四五成热,下入生坯后油温肯定会降低,这时必须用小火慢慢加热,因为油温一低,?#21046;?#19981;来;但是油温一高,颜色就会变黑。
          7、制好的面团如果用不掉,必须用保鲜膜包裹后再放入冰箱内冷藏,冷藏的温?#20219;?℃,放置时间最多不要超过3天。

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