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      码味上浆的相关的技巧与上浆的技法

      码味上浆是厨师的一类基本功。有的厨师对于码味上浆还是不能好好的掌握。下面就为大家介绍码味上浆的一些详细的操作过程。以及码味上浆中的一些详细的制作技法。对于蔬菜与鱼丝 肉丝之类的原料要以不同的上浆方式.码味上浆中最重要的就是鸡蛋清与淀粉的制作。还有搅打上劲。今天 就为大家详细的介绍一下码味上浆的相关知识与详细的操作技巧

       

      码味上浆,是将加工成片、条、丝、丁等形状的小件原料,加入精盐、料酒、鸡精、淀粉、姜片、葱段(有的加入葱姜水)和蛋液一起抓匀(有的还需搅拌上劲),使每块(条)原料均匀粘裹上一层薄薄的浆液,主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、汆、爆等技法成菜的烹制前调味法。这种方法适用于质地细嫩,或者是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”,以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。
      码味上浆具有使原料除异增香,菜品有底味,保持口感细嫩鲜脆的作用。一般说来,码味上浆既可单独码味,又可同时进行,这当然需要根据原料的性质和菜肴的质量灵活确定。
      还是让我们先来看看码味的方法吧。
      原料码味很难有统一模式,通常为以下几种方法。
      1.只用精盐码味。这种方法主要用于蔬菜类原料,利用盐的渗压作用,追出原料里过多的水分,且渗透入味,保持原料的细嫩鲜脆。一般用炒、烩、干煸、凉拌等方法成菜。
      2.用精盐、料酒、味精、姜片、葱段、花椒等配合码味。这种方法主要用于荤腥类原料,多以除去腥异味,突出鲜香味,成菜鲜嫩可口。一般用于炒、熘、爆等方法成菜。
      3.用精盐、花椒、醪糟等配合码味。这种方法主要用于腊肉、酱肉等腌腊制品的制作,可以迫出原料中的血水,渗透入味,保鲜增色。
      码味?#20445;?#30416;的作用最大。由于盐能使原料表面的静电荷增加,对原料产生透析作用,引起蛋白质分子吸水膨胀,体积增大,并使盐溶性蛋白溶出,不断增多、增稠,再透过细胞膜渗入原料内部。值得注意的是,盐的渗?#24863;?#24456;大,用量一定要注意?#35782;齲?#33509;过多,不但菜肴的口味变咸,而?#20197;?#26009;中的蛋白质分子处于高渗状态,反而会将原料中的水分排出,使原料变得?#20808;汀?#36890;常码味的用盐量为:烹调时不再调味的菜品为原料量的1.2%~2%;烹调时还要调味的菜品为原料量的0.8%~1.2%。
      接下来,我们谈一谈上浆的方法和作用。
      上浆应当在码味的基础上进行,一般多用于荤腥原料。上浆主要用鸡蛋液(可分为蛋清液、全蛋液)和淀粉。常用的淀粉有豌豆粉、红苕粉、面粉、玉米淀粉等。待码味拌匀后,即可加入鸡蛋液和淀粉拌匀,有的还需搅打上劲。
      上浆的作用如下:
      1.鸡蛋清的作用
      用鸡蛋清、淀粉和调味料码味上浆,适用于色泽洁白的菜肴,如“白油鸡片”、“水晶虾仁”等菜肴。鸡蛋清具有吸水、持水和保油性能,它能与原料中的肌球蛋白结合,使菜肴色泽洁白、柔软并产生弹性,既增加了菜肴的质感,又增加了营养成分。码味上浆后,这种蛋清混合液在加热过程中变性凝固,能防止原料收缩,减少水分和营养物质的流失,还能防止原料在烹制时发生断?#36873;?#30862;烂,乃至卷缩、干瘪等现象。


      2.淀粉的作用
      由于淀粉中含有由许多?#21688;?#31958;单位连成的树枝状化合物———支链淀粉。支链淀粉较有利于水分子的接近,其胶凝力和透明度较佳,能保证调味料能依附于胶凝力粘附于原料表面,使其成菜更有味,并保持原料的形状。
       
       
         淀粉通过受热糊化后,还能防止原料内部水分和营养成分渗出,保证菜肴细嫩鲜脆的风味特色。
      最后,我们再说说码味上浆时需要注意的事项
      1.鸡蛋清的用量
      码味上浆?#20445;?#35201;正确按比例投放鸡蛋清的用量,过少起不到作用?#36824;?#22810;则会造成浆液太稀结合不上原料表面,起不到上浆的作用,甚至影响菜肴的外形美观。通常鸡蛋清的用量是:500克畜禽类主料放70~80克鸡蛋清;500克水产原料放50克鸡蛋清。
      2.淀粉的用量
      淀粉在码味上浆时不宜用得过多,否则会造成原料过油时结?#29275;?#21010;不开,影响菜肴的色、形、质?#36824;?#23569;,则浆料会粘不满原料表面,造成菜品口味不一,质感不一。上浆所用淀粉量,一般是原料量的0.5%。
      3.码味上浆应稀稠适当
      浆汁的稀稠要根据原料性质和菜肴要求来掌握。原料质地嫩,含水分较多的,要求浆汁浓稠一些;原料经码味上浆后要立即烹制的,可稍稠一些;码味上浆后要饧一会儿再烹制的,可稍稀一些。码味上浆的稀稠一般是以加水来控制。原料的质地越嫩,其含水量就越高,所以各类原料的加水量会因质地不同而异,切不可千篇一律。如黄牛肉吃水量最大,加水量可达1∶0.5,而鸡肉吃水量较小,加水量则只能按1∶0.15来加,鱼肉吃水量就更小了,加水量只能按1∶0.05来加。另外,码味上浆时所加的水通常是清水,若原料腥异味较浓,可以加入葱姜水。
      4.适量加入嫩肉粉
      为了将一些?#20808;?#36739;硬的肉类原料变得较为柔嫩,在码味上浆时可适量加入一些嫩肉粉。嫩肉粉又称木瓜蛋白酶,这是一种安全、卫生、无毒,不会产生任何不良口味的食品添加剂,它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进?#34809;?#35299;,增加蛋白质的吸水性,大大提高肉类原料的嫩度。使用?#20445;上?#29992;温水将其溶化,再拌入肉丝、肉片中,饧约1小?#20445;?#21363;成。
      5.码味上浆的搅拌
      码味上浆时的搅拌非常重要,一般应先轻后重,先慢后快。但是,由于不同原料的组织结构及加工形态的不同,在搅拌时也应分别对待。如有的原料由强有力的肌束构成,有伸肌和屈肌,伸肌像绳索一样绞在一起,充满水分,纤维膜?#34430;瘢?#19978;浆的难度就较大,所以搅拌的时间要长些,用力也需稍猛一些,如虾仁等原料。有的原料肌肉结缔组织较松散,用力则需轻一些。如鲜贝等原料。而畜禽类原料则需先轻后重,?#39029;?#27700;也要分次加入。
      码味上浆的原料经过搅拌,可以使原料之间产生摩擦震荡,导致原料表面粘度越来越大,劲力?#33756;?#20043;增加,最终水分完全被原料吸收。
      6.正确运用饧置
      肉质细嫩的原料,如鱼肉丝、鱼肉片、鸡肉丝、鸡肉片,码味上浆后需马上进行烹调,否则原料会因盐压的作用而“吐水”,最终影响成菜的质量。肉质老硬的原料,如牛肉丝、羊肉片等,码味上浆后需封上保鲜膜,放入冰箱内冷藏2个小?#20445;?#34892;业上称为“饧一饧”,其目的是,使浆好的原料进一?#37233;?#21040;蛋白质凝聚、稳定,吸?#25605;?#26356;强,从而

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