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      造型菜决不是花架子 精选造型菜介绍

          造型菜在很多人眼中。就是中看不中用的花架子。看着挺美。吃的东西少。这是一种常见的情况。也是普遍存在的一种通病。虽然这些造型酒店的菜肴在厨师手中花了很多心血才制作而成。但是因为他的实用性。所以被人被说为花哨也是可以理解的。但今天给大家介绍的就是一种造型菜。但这些造型菜不花哨。所以受到了越来越多的朋友们的喜爱

      一提起造型和装盘很多厨师很容易跟“花架子”、“不实用”联系起来,也难怪,大部分的造型菜都是费时耗力精心摆出来的,而?#26131;?#20986;来以后好看不好吃,有的甚至只能看不能吃。天津的葛清师傅却说他能把“花哨菜”做实用了,而?#19968;?#19981;费事,用猪肉、青椒做的“节节高”寓意好、口味香;用南瓜、冬瓜、猪肉馅做的“纸锅金银抄手”营养好、装盘新;再看看制作过程,还真是不怎么费劲。

      现在的食客除了讲究吃饱、吃好,还讲究个情调,尤其是在学校里,老师和学生都比较?#19981;?#26377;点小情调的、高雅的摆盘和造型;不过学校也最讲究实用,不能只顾了造型丢了实用。比如?#26131;?#30340;“节节高”,最初是我在一本书上看到一个围边造型“节节高”,是用来当盘饰点缀的,虽然寓意不错,但是不够实用。经过改造,我把这个造型扩大,做成一整盘菜,不光好看、寓意好,而且非常实用,盘子里的每一种原料都能吃。做“玉莲培根虾”是我很早以?#25226;?#36807;一种片莲藕的刀法,片完以后连在一起成一整条。这种刀法虽然比较“绝”,但是片完以后不能成菜,意义不大;受到“培根炒饭”的启发,我用这种藕片裹上培根、糯米、凤尾虾,不但口味好,而且外观非常漂亮,让这种刀法有了实用意义。再如“芙蓉鳜鱼卷”,以前做这道菜是用鱼头、鱼尾做点缀,感觉没特色,后来改用紫色蔬菜,颜色搭配合理,整道菜品都感觉非常美观。

      芙蓉鳜鱼卷

       


      原料:鳜鱼1条(约750克),豆芽200克,鸡蛋清750克,三花淡奶50克,紫色圆白菜150克,西兰花150克。
      调料:盐6克,味精7克,胡椒粉5克,姜汁6克,花椒油5克,料酒10克,湿生粉8克,湿生粉10克。
      制作:1、将鳜鱼处理干净,取净肉切丝,加2?#25628;巍?克味精、胡椒粉、3克姜汁腌1-2?#31181;?#22791;用;西兰花焯水备用。2、不粘锅刷一层油,放鸡蛋清、淡奶小火制成白蛋皮,豆芽焯水用2?#25628;巍?克味精、花椒油调味拌匀,用蛋皮将鱼条和豆芽菜卷起来,封口处抹蛋清,上笼小火蒸3?#31181;尤?#20986;。3、紫圆白菜做成荷花瓣状,将鱼卷放在花瓣中间;用2?#25628;巍?#21097;余的味精、3克姜汁拌匀加湿生粉勾芡淋在鱼卷上,点缀西兰花即可。
      特点:色泽明快,鱼卷鲜嫩、脆爽。
      创新点:得意于“出水芙蓉”一?#21097;?#32852;想到莲花瓣、洁白如玉的芙蓉,想出了用白蛋皮做成卷,配以爽脆的豆芽,装盘设计用了水晶玻璃盘衬?#26657;?#21334;相非常好。
      技术关键:做蛋卷封口的时候抹点蛋清液,蒸完自然固定住,可保持鱼卷不变形。

      巧手千叶豆腐

       


      原料:旭洋牌绢豆腐2?#26657;ㄖ实?#32454;嫩紧密,改刀时容易成形),百灵菇粒50克,叉烧肉粒30克,虾仁粒30克。
      调料:盐3克,味精5克,糖3克,香菜末10克,生抽10克,八角2个,香叶2片,美极鲜酱油10克。
      制作:1、绢豆腐2盒改刀成片状,摆盘(如图),盖上保鲜膜,上笼旺火蒸约8?#31181;印?#33976;好后控出水分。2、锅放蚝油,下入汆过水的百灵菇粒、叉烧肉粒、虾仁、盐、味精、糖炒一下,出锅前滴?#20613;?#37233;油。将炒好的原料放在豆腐中间。3、?#36824;?#19978;火,用香菜、生抽、糖、味精、八角、香叶、美极鲜酱油、水10克熬出的咸鲜味酱油浇到上面上?#20848;?#21487;。
      特点:原料简单,却摆盘精致、很显档次。豆腐吃起来又烫?#21482;?#25928;果很好

      节节高

       


      原料:猪肉馅250克,墨鱼胶250克,松子仁200克,青尖椒200克,青?#36824;?个,面包渣250克。
      调料:浓缩柠?#25163;?0克,盐9克,糖200克,白醋30克,味精6克,胡椒粉5克,上海辣酱油100克,色拉油500克。
      制作:1、猪肉馅加3?#25628;巍?克味精、胡椒粉拌匀制成蒲棒状后粘面包渣备用;青尖椒切成花把状酿上用3?#25628;巍?克味精调匀的墨鱼胶做成?#20154;?#24418;,粘松子?#26102;?#29992;。2、将上述两种生坯分别入四成热的油中小火炸4-5?#31181;?#33267;熟,捞出装盘。3、浓缩柠?#25163;?#21152;3?#25628;巍?#31958;、白醋调成柠?#25163;?#27975;在?#20154;?#19978;;上海辣酱油做成味碟蘸食蒲棒;用?#36824;?#35013;饰成节节高图样,点缀上?#20848;?#21487;。
      特点:一菜两味,造型美观。
      创新点:盘饰的形状像农作物中稻谷和蒲棒,象征大丰收、节节高;做法新颖、一菜多味。


      玉莲培根虾

       


      原料:莲藕1000克,培根250克,?#20107;?#31499;150克,熟糯米饭,凤尾虾10只(约500克)。
      调料:盐5克,味精7克,胡椒粉5克,猪板油10克,姜汁5克,湿生粉8克。
      制作:1、莲藕洗净放在盐水(水和盐的比例是100:3)中浸泡10?#31181;櫻?#21462;出片成0.2厘?#32512;?#30340;连刀片;糯米饭用2?#25628;巍?克味精、胡椒粉、猪板油调匀备用。2、培根铺开放上一层糯米饭,再放一只虾、一根芦笋卷成卷,外面再用莲藕卷一层,并用牙签固定。3、将卷好的卷上笼大火蒸5?#31181;尤?#20986;;将3?#25628;巍?克味精、姜汁拌匀加湿生粉勾芡淋在蒸好的卷上即可。
      特点?#21512;獺?#40092;、糯香
      创新点:受到培根炒饭的启发,也可用腊肉片来做,不过腊肉带皮不好卷,而且有的腊肉脂肪多,成菜口感不好;此菜藕片、芦笋口感清脆,糯米、培根、虾软嫩鲜香,原料搭配合理;碧绿的芦笋、红色的凤尾虾,外面裹白色的藕片,卖相非常好。
      技术关键:莲藕须用盐水腌制入味后再片,这样可以增加藕片的韧性,否则卷的时候容易断裂;注意蒸制时间不易长,否则口感老而且颜色不好看。

      纸锅金银抄手

       


      原料?#32791;?#29916;200克,冬瓜200克,三?#21097;?#34430;仁、海参、鸡蛋)猪肉馅(三鲜和猪肉的比例是1:3)200克,御膳丝结50克,油菜芯150克。
      调料:家乐浓缩鸡汁7克,盐5克,胡椒粉5克,鸡油5克,上汤800克。
      制作:1、将南瓜去皮切成0.1厘?#32512;?#30340;大方薄片,在盐水中浸泡3?#31181;櫻?#20908;瓜切成南瓜片一样的方薄片,入开水焯水5秒钟后过凉备用。2、分别用两种皮包上三?#25163;?#32905;馅做成元宝状成金银抄手;纸锅装上用高汤煨好的御膳丝结垫底,放金银抄手加上汤小火煮2-3?#31181;櫻?#21152;鸡汁、盐、胡椒粉、鸡油调味,点缀油菜芯即可。
      特点:?#32769;?#21619;美,营养丰富,健康食品。
      创新点:根据四川抄手创新而来,用蔬菜做抄手皮创意新颖。
      技术关键:冬瓜皮和南瓜皮的封口很关键,冬瓜皮需要在开水中烫一下再冲凉以增?#23588;?#24615;;如果包不住也可以在封口的时候拍少许生粉来增加粘性。

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