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      鸭子也来做招牌 旺销鸭子招牌旺菜菜谱图片介绍

      鸭子做成的招牌旺菜.真的是非常之多从清朝的菜单到现代的菜单我们就可以看出这些鸭子是如何变化成一道道的美味大菜的今天还是详细的为大家介绍一下鸭子大菜的?#35889;?#26041;法下面给大家详细的介绍几道用鸭子做成的招牌大菜虽然很久以前就有八宝葫芦鸭 清宫御制鸭 之内的招牌菜但是今天给大家介绍的这些鸭子做成的招牌菜可以说更加不同凡想下面请看详细的内容介绍

      鲍皇糯米鸭38元份日售40份

      原料麻鸭1只约1.5千克糯米150克
      调料精火腿15克香菇炸腰果各10克盐味精各2克劲?#32422;?#27713;中南鲍鱼汁各10克月花牌鲍鱼素0.5克淀粉糊50克脆皮水30克水淀粉克色拉油2千克上汤100克卤水3千克
      ?#35889;?麻鸭治净鸭胗鸭肠沥水锅入卤水烧沸入鸭子小火卤45分钟至熟捞出沥水刷一层脆皮水风干2糯米加100克清水蒸15分钟取出香菇火腿切0.4厘米见方的粒将糯米香菇火腿盐味精调成馅3鸭子沿腹部开刀为二脊背相连拆骨风干将肉面向上平铺于案板上摸匀馅料在肉馅一面?#20197;?#28096;粉糊色拉油烧至八成热入鸭子小火浸炸2分钟出锅改7厘米长5厘米宽的条装盘4锅入上汤烧沸入鲍鱼素鸡汁鲍鱼汁小火熬匀用5 克水淀粉勾芡淋入5克色拉油出锅浇在鸭肉上面即可
      特点鸭肉皮脆肉鲜嫩馅心软糯鲍汁香浓
      ?#35889;?#20851;键鸭子不能卤得太烂剔骨后先抹干淀粉再涂馅料防止馅料和鸭肉脱离上馅料要待表皮风干上淀粉糊防止糯米在炸制时爆破影响菜肴的形态
      备注卤水的制法香?#20064;?#38472;皮香叶沙姜各20克白豆蔻丁香肉蔻草果砂仁各15克香糟卤500克泰国鱼露300克?#19968;?#40614;芽粉20克盐150克劲?#32422;?#27713;50克广东米酒300克生姜葱节各50克将猪骨汤10千克入锅中烧沸加所有原料大火烧开小火熬1小时即可脆皮水的?#35889;?#22823;红浙醋640 克麦芽糖250克100克玫瑰露酒入锅中小火熬匀即可淀粉糊50?#35828;?#31881;加15克清水搅匀即可快速出菜的方法可先将鸭子卤好风干上桌前只需将其放入蒸箱中蒸透再进一步加工即可

      傣族茴香鸭28元/份 日售30份

      原料?#26412;?#22635;鸭一只净重约1千克橙片15克香芹3克鲜花一朵
      调料干毛尖茶叶25克?#32461;?#39321;苗20克干薄荷叶20克青红尖椒10克鲜茶树菇10克美极鲜?#20174;?克盐8克味精6克鸡粉5克白糖5克鹰粟粉50克色拉油2.5千克鸡蛋清35克
      ?#35889;??#26412;?#22635;鸭宰杀治净切成2厘米见方的块青红尖?#38750;?#25104;1厘米的丁鲜茶树菇切成1厘米长的段将干毛尖茶叶?#32461;?#39321;苗干薄荷叶分别用开水烫开然后沥干水分备用2鸭肉用毛巾吸干水分然后加入5克美极鲜?#20174;͡??#25628;Ρ?克鸡粉腌渍4个小时备用将鸡蛋清搅匀加鹰粟粉打成蛋清浆腌好的鸭子上蛋清淀粉浆备用3锅中加入色拉油烧至五成热放入鸭子中火炸约五分钟至表皮金黄质地脆嫩时捞出沥油锅里加入10克色拉油烧至五成热下入烫好的茶叶茴香苗薄荷叶青红椒丁茶树菇段小火煸炒1分钟出香放入鸭子3克美极鲜?#20174;͡?克鸡粉味精5克白糖5?#25628;?#20013;火炒一分钟至调料入味到鸭肉里面将其出锅装入傣族的?#23601;?#37324;面放入大盘子上面用橙片香芹鲜花点缀即可
      特点鸭肉酥嫩茶叶味茴香味薄荷味相互交融鲜香可口
      ?#35889;?#20851;键1原料最好选用?#26412;?#20844;填鸭因为?#26412;?#22635;鸭的质地鲜嫩肉质肥厚?#35889;?#20986;来的菜肴才会脆嫩可口2腌渍鸭子的时间一定要长至少要3.5小时这样可以使鸭子充分如入味3炸鸭子的油温要控制在五成热中火炸制五分钟为?#36873;?茶叶最好使用毛尖茶其茶香味浓郁

      珊瑚西施鸭 58元/份 日售35份

      原料老鸭1只1.2千克?#33322;?00克蟹黄150克蟹肉75克菜芯50克
      调料干生粉100克高汤250克绍酒25克香油5克多味美牌胡椒粉2克陈皮末10克鼎丰牌玫瑰米酒3克白糖2克精盐5克太太乐鸡精5克味精5克水淀粉20克色拉油2千克
      ?#35889;?老鸭治净后去用3克精盐擦匀入蒸笼中大火蒸30分钟至熟取出将熟鸭腹肉拍?#32454;?#29983;粉再把?#33322;?#37247;入腹中压平拍上生粉2色拉油烧至140度下整鸭中火炸约3分钟至熟取起后切成24件摆于碟中汆熟的菜芯上成鸭形3蟹黄用沸水烫10秒钟捞出滤干水分锅入100克色拉油烧至90度下入蟹肉小火滑20秒钟捞出沥油?#36824;?#20013;加入5克油入蟹肉翻炒入绍酒高汤鸡精精盐白糖米酒陈皮末胡椒粉调味用水淀粉打薄芡后下蟹黄再加味精香油淋入5克色拉油淋到鸭上面即可
      特点色彩鲜艳甘香脆稣鲜咸可口

      ?#35889;?牛国平  
      山西壶关县人  高级烹调师

      锅仔泡椒啤酒炖鸭肉30元/份 日售35份实验室验证

      原料鲜鸭肉1千克
      调料泡椒啤酒汁750克番茄酱泡?#26041;?#21508;25克郫县豆瓣酱15克优质啤酒250克干辣?#26041;ڡ?#23004;片各10克葱段15克花椒粒5克八角3枚香料香叶丁香肉蔻桂皮砂仁各1克精盐白糖胡椒粉各3克味精?#20174;͡?#39321;油各5克香菜段葱花各10克熟花生油75克泡椒油50 克
      ?#35889;?鲜鸭肉洗净去毛剁成3厘米见方的块用清水浸泡24小时浸泡期间要换几次水冲净血水入冷水锅中加料酒大火烧沸后煮3分钟取出控水再用清水洗几次控水备用2炒锅放旺火上放花生油烧至五成热加葱段姜片花椒八角和香料小火炒1分钟出香入郫县豆瓣酱泡?#26041;A?#24178;?#26041;?#21644;番茄酱中火炒1.5分钟出红油有香气时放鸭肉中火翻炒约2分钟至无异味时入啤酒精盐味精?#20174;͡?#30333;糖胡椒粉翻炒均匀加1000克清水烧沸3将烧沸的鸭肉和汤汁一同倒入高压锅中置旺火上待上气时压20分钟至肉质软烂时离火捞出放入锅仔里4泡椒啤酒汁烧开倒入盛有鸭肉的锅仔里撒上葱花香菜段锅里加入泡椒油和香油烧至七成热时浇淋在上面上桌时点燃酒精炉即可
      特点汤汁红亮滚烫鸭肉香嫩软烂味道香辣淳厚并有一股清香的啤酒味
      ?#35889;?#20851;键1鸭肉一定要用清水浸泡后焯水可以除去鸭肉的血污和腥味2鸭肉一定要炒至无水气时方可以加入汤和调料炖制
      备注泡椒啤酒汁的?#35889;?原料: 四川泡辣椒100克优质啤酒12度750克葱段40克姜片25克蒜子30克精盐5克味精10克鸡粉8克胡椒粉5克白糖5克香油 10克泡椒油30克色拉油200克?#35889;?四川泡辣椒去子蒂剁成细蓉2炒锅放火上加入色拉油烧至六成热加入泡辣椒蓉姜片蒜子葱段小火炸约1.5分钟至色泽金黄出香时倒入啤酒烧沸加入盐味精鸡粉胡椒粉白糖等调好味淋入香油和泡椒油搅匀盛容器内即可使用特点?#20309;?#27713;呈琥珀色咸鲜微辣啤酒味浓泡椒油的?#35889;?#33394;拉油500克烧至四成热下入泡椒300克小火熬10分钟过滤即可?#35889;?#20851;键1倒啤酒时一定要慢慢倒入防止过快激起太多的浮沫造成浪?#36873;?2加入白糖的目的是压住啤酒的苦味所以用量不可以过多不能有甜的味道

      泡椒雪花鸭脯25元/份 日售35份

      原料鸭脯肉200克
      调料泡?#26041;?0克蛋清20克蒜末10克葱节10克胡椒粉2克盐5克料酒2克水淀粉20克色拉油500克松肉粉5克味精5克白糖2克
      ?#35889;?将鸭脯肉切成10厘米长5厘米宽0.2厘米厚的片松肉粉加入50克水溶化放入鸭脯肉腌渍10分钟至色泽洁白然后捞出沥干水分鸡蛋清加入10克色拉油5?#25628;Ρ?#27700;淀粉胡椒粉搅拌均匀放入鸭脯肉浆渍10分钟2锅中加入色拉油烧至四成热下入鸭脯肉小火滑15—20秒钟至九成熟时捞出沥油?#36824;?#30041;75克色拉油下入泡?#26041;ڡ?#33948;末葱节小火煸炒出香加入鸭脯肉小火翻炒1分钟加白糖料酒炒至入味加入味精翻匀即可出锅装盘
      特点色泽明?#31890;?#40493;肉滑嫩泡椒味浓
      ?#35889;?#20851;键1鸭肉一定要浸泡变白这样色泽会更?#29992;粒?#35825;人食欲2为鸭肉滑油时油温一定要低一些火力不可以太大加热的时间不能太长以免影响鸭肉的质地使之变老3泡椒最好选用泡制的红二斤条辣椒



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