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      果木炭蓋爐燒餅與單縣羊肉湯制作技法

      單縣羊肉湯。在中國至少是名氣非常大的。今天就為大家介紹幾款這樣的單縣特色菜品。有單縣羊肉湯還有果木炭蓋爐燒餅的制作方法。都是單縣一些風味的小吃。單縣羊肉湯在全國都是非常有名氣的。當然也會有不少的廚師希望能得到這種單縣羊肉湯的秘方。下面就把單縣羊肉湯的制作過程和果木炭蓋爐燒餅的制作過程詳細的介紹給廣大的廚師朋友

      走在大街上,你會發現經營單縣羊肉湯的飯店不少,但細細品嘗滋味,正宗的卻沒幾個。前不久,記者在吃飯時發現單縣人李明師傅不僅菜炒得好,而且單縣羊肉湯也做得絕對正宗,于是,在李師傅的幫助下,正宗單縣羊肉湯的做法和大家見面了。如果再配上果木炭蓋爐燒餅,味道更是好得不得了。

       

      李明:1962年出生,單縣人,特級廚師。1998年在北京齊魯國際飯店任廚師長,現任山東齊魯國際飯店廚師長。

      單縣羊肉湯(60碗的量)

      原料:單縣剔骨青山羊肉15千克,鮮羊骨12.5千克,果木炭蓋爐燒餅(每份)500克。
      調料:生羊油2千克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,凈大蔥白25克,姜塊100克,鹽50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。
      制作:1、鮮羊骨斬重約500克的塊,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小時,入60℃的溫水鍋中大火燒開,反復打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。2、鍋內放入清水25千克,燒至90℃時下羊骨鋪底,上放羊肉碼齊,大火燒開,撇出血沫,再加清水1000克大火燒開,再撇出血沫,隨后將羊油鋪在羊肉上,大火燒開并去除浮沫,大火燒50分鐘至湯濃發白、肉至八成熟時,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(約在羊湯出鍋前的20分鐘放入),再下拍松的蔥段、姜塊、鹽,同時要不斷地翻動鍋內羊肉,使之均勻煮熟。3、撈出煮熟的羊肉放晾,切長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,裝入碗內,并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻,后分別裝入60個碗內淋上香油,跟果木炭蓋爐燒餅上桌(注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎油過濾掉)。
      特點:色白似奶,水脂交融,鮮而不膻,香而不膩。
      備注:1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。2、香料水的制法:將花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開水1千克泡2小時出味即可。


      制作關鍵:1、燒制時除鍋內羊肉湯保持沸騰外,還有兩條極為關鍵:一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭,少了則腥膻雜味不除;二是要大火急攻使羊油融化后與水互相撞擊,達到水乳交融,才能成乳狀。如火候達不到,則水是水,油是油,水下而油上。2、凡熬制好的羊肉湯,勺子在鍋里打個花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用,“伏天”制作的羊肉湯為最佳,因為這時的青山羊膘肥肉嫩,燉制的羊肉湯別有風味。3、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。

      果木炭蓋爐燒餅

      原料:民天牌中筋面粉500克,溫水(冬天放300克、夏天放250克),泡打粉5克,發酵粉、麥芽糖水各15克,去皮白芝麻10克。
      調料:香油20克,花椒粉5克,小茴香粉5克,大茴香粉5克,鹽10克,雞粉3克,熟芝麻5克,香蔥花5克。
      制作:1、調料放在一起,攪勻成餡料備用。2、面粉放盆內加40℃溫水(冬季50℃),泡打粉、發酵粉和勻,蓋上濕抹布餳發30分鐘(冬季須放溫暖處放置)。3、將面團揉上勁搓長條,分成約重55克的面劑。將面劑揉成一頭寬一頭尖的長條,用手按扁,然后用手指粘餡料在面劑寬的一頭抹勻,從尖的一頭掐面團5克,捏扁按在抹餡料的面片上,上抹餡料,再從尖的一頭掐面團5克,捏扁放寬的一頭面片上,再抹餡料,然后將抹餡料的重疊面片包裹收口,將包好的面團收口向下放在面板上。4、包好的面團用刀按扁成直徑9厘米、厚1.5厘米的的圓面餅,用刀沿面餅一圈砍深0.5厘米、斜度30度的刀花16刀,將砍花的一面用毛刷刷麥芽糖水抹勻,花面朝下放一圓盤內,無花面朝上,沿圈捏邊,用手指蘸清水抹無花的一面上,然后把面餅再翻入另一手心內,用手指粘芝麻均勻拍按在有刀花的一面,再將面餅翻入另一手心內,使無花的一面朝上,快速貼入用果木炭燒好的燒餅爐內。5、待燒至燒餅表面呈金黃色,成品直徑9厘米,厚2厘米時,用爐鏟和餅托取下即可。
      特點:色澤金黃,外酥里嫩,酥香可口。

      果木炭蓋爐燒餅制作示意圖:

      揉成面團

      按成扁的長條

      抹餡料

      將面片包裹收口


      將抹餡料的面片揉成面團

      用刀將面團按扁

      砍刀花

      刷麥芽糖水捏花邊

      在有刀花的一面粘芝麻

      貼入燒餅爐

      蘭溪小吃
      制作/屠寶林  本刊記者/翁要武
      屠寶林
      中式面點師。1985年從業,1995年開始悉心鉆研雞子米果的做法,現任老屠雞子米果 店經理。聯系電話:0579-3857240  3853411
          雞子米果 為蘭溪名特點心,據傳為清代蘭溪精美食家李漁的夫人所創,迄今約有350年歷史。蘭溪雞子米果 店甚多,其最正宗、也最富有盛名的當屬老屠雞子米果 。老屠雞子米果 在2004年獲得兩項殊榮,年初參加金華市首屆名菜、名點評選,奪得“金華名點”桂冠。年末又獲得“浙江名點”稱號。就連俄羅斯“洋妞”葉妮婭都專程前來老屠雞子米果 店拜師學藝。
      老屠雞子米果

      原料:精制面粉250克,蔥花400克,精豬肉丁500克,雞蛋10個。
      調料:鹽15克,麻辣鮮20克,味精10克,雞精10克,醬油30克,料酒50克,蔬菜油400克(約耗15克)。
      制作:1、面粉加冷水(冬天用溫水)揉成面坯。2、豬肉丁加鹽、麻辣鮮、味精、雞精調勻成餡。3、面坯制成劑子,搟圓搟薄,抹上一層肉餡,蓋上蔥花,收成包子狀,入燒至三成熱的蔬菜油鍋內小火煎4分鐘,制成雞子米果 坯子。4、雞蛋一枚磕入碗中,加醬油3克、料酒5克調味,用筷子挑開雞子米果 坯子,灌入蛋液,隨即捋雞子米果 翻身,煎至兩面金黃、皮脆后出鍋即成。依照此法,一共可制作10個成品。共計煎制時間約為7-8分鐘。

      特點:形態豐滿,色澤金黃,蛋香撲鼻,鮮美可口。
      規格要求:成品直徑10-12厘米,高度3-3.5毫米。
      制作關鍵:1、蛋液灌入坯中時要“快、準、穩”滴液不漏。2、要文火慢煎,才能外脆里透熟。

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