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      四川招牌菜 四川酒店风味特色菜菜谱几道

      在四川.像这样的川味招牌菜有很多。我们今天给大家介绍的只是其中的一部分。这些招牌菜都是一些四川的酒店里热卖的旺菜。现在把这些旺菜的详细的菜谱介绍给广大的厨师朋友。酒店的招牌菜是一家酒店的招牌。关于这类招牌菜是酒店生意和名气的保障 我们推出的招牌菜合集就给大家很完美了解决的这些问题。下面继续给大家介绍招牌旺菜

      串烧牛板筋

       


      原料:牛板筋600克,色拉油2千克,?#19968;?#40614;芽酚2克。
      调料:料酒、大料、葱、姜、老抽各5克,干辣椒、花椒、桂皮各3克,盐18克,味精3克,炸好的芝麻、腰果碎各15克,辣椒粉、孜然粉各5克。
      制法:1、盛器内放石头若干烧热待用。牛板筋飞水后切2厘米见方的块,入高压锅内加清水、葱、姜、花椒、大料、辣椒、桂皮、料酒、老抽、盐15克、?#19968;?#40614;芽酚,上汽后压5分钟捞出。2、将牛板筋串在钢钎上,入6成热的油中火炸至金黄色捞出,放在烧热的石头上,放入盐3克、味精、腰果碎、芝麻、辣椒粉、孜然粉拌?#28909;?#22312;牛筋上即可。
      特色:牛筋脆爽筋道、烧烤味浓郁。
      成本分析:所用原调料很常见,所以菜品成本很低,每串成本不足0.5元,但可以卖到2元一串

      板筋爆鲜鱿丁

       


      原料:猪板筋200克,鲜鱿鱼500克,青红尖椒丁各10克,陈村枧水10克,色拉油1千克,阿香婆豆豉酱30克,荷叶饼10个。
      调料:葱花、盐各5克,味精、鸡粉各3克,香油2克,料酒3克,淀粉、老抽各2克。
      制法:1、板筋切1厘米见方的丁,用陈村枧水浸泡15分钟,取出?#20204;?#27700;洗3至5分钟至净,?#21451;?克、老抽、料酒、淀粉、色拉油3克拌匀,冷藏30分钟。2、鲜鱿鱼洗净切1厘米的丁,飞水后入烧至7成热的油中爆至外皮稍脆捞出。3、锅留油15克,四成热时下入腌好的板筋中火煸至干香(时间控制在30秒左右,不宜太长),下入葱花、鱿鱼丁、尖椒丁、盐3克、味精、鸡粉、阿香婆豆豉酱翻匀,淋香油、跟荷叶饼一起上桌即可。
      特点:板筋香辣可口,豉香味浓。
      成本分析:猪板筋是下脚料,本身不占成本,能用上就是赚的,若去其它酒店收购,500克4元,这道菜里用200克不足2元,鲜鱿鱼500克10元,其余原调料2元,成本不足14元,售价是28元,毛利保证在50%以上。
      相关链接:阿香婆豆豉酱的制法:
      原料:荣美豆豉2.5千克,阿香婆孜然辣酱1千克,盐、味精各30克,蚝油50克,色拉油3千克,金华火腿粒、咸鱼粒各300克,葱花、蒜蓉各200克。
      制法:1、锅下油2.2千克,六成热时下入洗净的豆豉,炸1-2分钟出香,捞出剁粒。2、锅下油800克,四成热时下入葱花、蒜蓉煸香,加入火腿粒、咸鱼粒煸炒?#20102;?#20998;稍干,然后下入炸好的豆豉粒、阿香婆孜然酱、盐、味精、蚝油,小火熬3分钟即可。
      荣美豆豉颗粒均匀,发酵时间较短,在?#23548;?#24212;用中,比其它品牌的豆豉效果好。
      阿香婆豆豉酱颜色红润,口感香?#20445;?#31361;出了豆豉和孜然的香味,适合做?#19978;?#35910;豉鸡、阿香婆豆豉炒牛蛙等菜?#21462;?br />

      鱼肉薄饼

       


      原料:鱼胶100克,鸭蛋黄1个,春饼2张。
      制法:1、春饼铺开,将鱼?#21644;?#25273;均匀。2、把鸭蛋黄压扁放在中间,然后把另一张春饼盖上压紧。3、锅内放1000克色拉油,烧至6成热?#20445;?#25918;薄饼中火炸至金黄色捞出,切开摆盘即可。
      成本分析:鱼肉500克16元,用100克是3.2元;鸭蛋黄0.8元左右,春饼2张1元,实耗的色拉油和制鱼胶的调味料合计约1元,成本在6元左右,售价是28元。此菜利润高,而且旺销。因为?#33151;?#22312;点菜?#20445;?#35273;得此菜是鱼肉做的,自然该贵一些,但?#23548;?#19978;鱼肉只用了100克,另外鸭蛋黄比较香,?#33151;?#21507;起来外酥里嫩,口感非常好。它的诀窍在于给顾客很好的感觉,制造一个美丽的错误,让菜品利润得以保证。


      椰青火局大虾

       


      主料:椰子1个,大头虾10只,色拉油20克,锡纸1张。
      配料?#21512;?#30333;果10粒,椰肉50克,香菇粒、青椒粒各10克。
      调料:泰国鸡酱、白糖各10克,蜂蜜、番茄酱各5克,盐3克,味精2克,椰浆20克,红油2克,生粉10克。
      做法:1、椰子去顶盖,把肉取出,然后用旺火将椰壳蒸10分钟消毒,将椰子壳口与椰壳用锡纸包好备用。配料放沸水中煮一分钟至熟,然后分成?#26898;藎?#19968;份80%,一份20%。2、大头虾去须从背上开刀(约1厘米深)汆水,拍生粉,然后入七成热色拉油炸10秒钟至外脆里嫩。3、锅内放色拉油,四成热时放入番茄酱、泰国鸡酱、白糖、蜂蜜、盐、味精、椰浆10克、清水50克,翻炒5、6秒开锅,锅底留一半汁,放入80%的配料,翻炒均匀出锅,倒入椰壳垫底。净锅放入另一半熬好的汁,然后放入炸好的虾、20%配料,翻炒均匀,然后把虾摆入椰壳内,淋红油,滴烧热的椰浆10克,再加以点缀即可。
      成本分析:椰青5元1个,大虾500克28元,配料约2元,调味2元,油用150克约1元,合计38元,售价69元。此菜利润和旺销的诀窍在于抢占市场空白点,在太原的酒店,除我们这家,没有一家用椰壳来做大虾。太原是内陆城市,所以我们一直非常关注外界流行的餐饮趋势,别的地方有,太原没有的,我们会结合酒店的?#23548;是?#20917;,及时推出。


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