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      家常鄂菜 傳統鄂菜 特色鄂菜 這里一網打盡

      湖北菜簡稱鄂菜。也是中國菜系一個比較重要的菜系。但因為鄂菜本身的知名度。所以導致很多的廚師朋友給鄂菜這種特色菜肴認識不足。今天就為大家介紹一下這種特色鄂菜的制作方法與鄂菜的傳統制作方法。下面請看幾道傳統鄂菜與家常鄂菜等經典湖北名菜。下面就把這些精典的荊楚名菜的詳細菜譜介紹給廣大的廚師朋友。下面請看詳細的內容介紹 

      記者印象:到楚灶王采訪的前一天,記者就聽說楚灶王最適合辦婚禮,被武漢人稱為“第一婚禮殿堂”,今日一見果然名不虛傳。楚灶王各類包房80余個,可同時承辦220多桌酒席,車位180個,氣勢非同一般。酒店主要經營新派滬菜、海派粵菜、傳統湘菜、民間贛菜、家常鄂菜,并一貫主張推陳出新,行政總廚左耀明說:“出新才是根本,能把看似平常的菜做得口味不一樣就能吸引食客。”
      左耀明:從廚16年,高級烹調師,曾任武漢市多家餐飲名店總廚,現任楚灶王大酒店廚師長。

       


      一品豆酥大排

       


      原料:豬大排900克,黃豆150克,粗面包糠250克,芝麻10克,蝦片10片。
      調料:鹽5克,味精10克,雞精8克,色拉油1000克,青紅椒粒各3克。
      制作:1、把大排洗凈,入開水大火汆水1分鐘,撈出入白鹵水中大火燒開,改小火鹵30-40分鐘至熟備用。2、黃豆在清水中浸泡2-3個小時,撈出瀝干水分,入燒至三成熱的油中,中火炸香至水分炸干(待油中不再發出“叭叭”聲時證明水分已干),撈出瀝油,磨碎備用;蝦片、面包糠、芝麻分別入燒至三成熱的油中中火炸香備用。3、把鹵好的大排放入盤中;下面放炸好的蝦片,磨碎的黃豆、面包糠、芝麻加鹽、味精、雞精、青紅椒粒調勻蓋在大排上即可。
      特點:豆香味濃,口感酥香,色澤美觀。
      技術關鍵:黃豆一定要炸香,油溫不能高,一般掌握在三成左右,太高容易炸糊。
      創新點:在鹵大排中加入豆香味,酥香可口,回味好。
      點評:排骨鹵好后稍微過油效果會更好,因為剛剛鹵好的排骨中含有水分,黃豆、面包糠等都是油炸過的,蓋在含有水分的大排上,接觸到大排的一部分可能會失去酥脆的口感;如果大排入油稍炸一下,去掉水分,就可以避免這種情況。


      洪湖綠豆魚

       


      原料:綠豆魚350克。
      調料:椒鹽15克,蔥、蒜各100克,生粉100克,色拉油1000克。
      制作:1、蔥、蒜用榨汁機榨出水,加椒鹽調勻備用。2、綠豆魚洗凈放在調好的蔥蒜水中(用蔥蒜水能使原料更好地入味)腌漬10分鐘至入味,拍生粉(直接用生粉比掛糊炸出來的魚更酥香,因為綠豆魚體積太小,如果掛一層糊很容易影響到魚本身的香味)入七成熱的油中離火浸炸1分鐘至定型,撈出,待油溫升至七成熱時再離火復炸1分鐘至酥即可。
      特點:椒香味濃,酥香可口。
      技術關鍵:油溫一定要掌握好,太低會使魚粘在一塊,太高又會炸糊,采用復炸的方法效果會比較好。
      綠豆魚:綠色的小魚,體形很小,產于洪湖,肉質細嫩,口味濃香,最適合酥炸。
      綠豆魚、霉豆渣粑購買熱線:13317173576  聯系人:鄭小姐


      豆渣粑燜江鲇

       


      原料:江鲇750克,霉豆渣粑500克。
      調料:荊沙豆瓣醬50克,荊沙辣醬20克,味精5克,糖15克,生粉30克,青紅椒圈各3克,高湯500克,鹽8克,大蒜子10克,香菜3克,濕生粉10克。
      制作:1、江鲇宰殺洗凈,切成瓦片狀的大片,拍生粉備用;豆渣粑用小火烤干(可以放在燒熱的鍋中關火烤5分鐘左右至干即可,烤干以后更能入味),切成條備用。2、鍋放底油,燒至四成熱,下荊沙豆瓣醬、荊沙辣醬中火炒香,加入高湯、豆渣粑大火燒開,改小火燒5分鐘,加4克鹽、2克味精、糖調味,將豆渣粑撈出,放入江鲇、大蒜子小火燜25分鐘至熟,用濕生粉勾流水芡,蓋入豆渣粑,撒青紅椒圈、香菜即可。
      特點:咸鮮微辣,醬香味濃。
      技術關鍵:豆渣粑要先烤干,這樣更容易入味。
      霉豆渣粑:把做豆腐剩下的豆渣,裝在半月形特制模具中,上面用稻草蓋好,在常溫下放置7天即可。此粑豆香味濃,可用來煲湯,也可搭配各種肉類、魚類等原料做半湯菜,營養搭配合理,口味香,而且成本很低。
      金牌主廚楊建華問:豆渣粑烤干再入高湯燒出鍋時會不會碎?
      左耀明答:不會碎,雖然豆渣比較散,但是豆渣在發霉的過程中會自然結塊,制成豆渣粑后再做菜還是塊狀,可以隨意改刀,不會出現碎的情況。


      楚鄉米粑

       


      原料:生米粉250克,面粉50克,老面10克,肉松30克,生菜葉12片。
      調料:米酒20克,白糖20克,色拉油10克。
      制作:1、生米粉、面粉、老面加水(加水的量以拌勻后手感發粘,能粘在手上為好)、米酒、白糖發酵(夏天發酵2-3個小時,冬天發酵一晚上即可)。2、取不粘鍋刷一層油(油不要太多,否則就成了炸,而且米粑也不好成形),燒至五成熱,下原料,攤成直徑為3-4厘米的小餅(此配方可做24個小餅),加20克水上蓋(一定要加水上蓋,蒸汽可使小餅的口感軟糯,否則口感發硬),中火煎4分鐘至顏色金黃(單面煎即可),上桌時兩個小餅中間夾肉松、生菜(金黃色面朝外)即可。
      特點:香糯回甜,色澤金黃,賣相好。
      創意:此菜是根據農家的米粑改良而來,農家的做法只是煎熟即可,口味不錯,但是檔次不高,此菜增加了肉松和生菜,色澤搭配更好,營養更豐富,增加了賣相,很顯檔次,而且成本不高。

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