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      特色川菜幾款介紹 旺廚風味四川美味菜品介紹

      最新四川風味美味介紹。本期為大家介紹一位川菜的劉姓廚師。可以說是做四川菜非常的有特色。也是四川廚師中做四川菜比較有地道的川菜的。下面就為大家介紹幾道正宗的四川菜風味菜肴。讓大家領略到四川菜的美味,下面詳細劉師傅的給大家介紹一些四川菜的傳統四川菜介紹。下面給大家詳細的介紹一下劉師傅的地道四川美味菜品


      劉懷春:川粵餐飲管理公司常務副總經理,領地莊園酒樓技術總監,博瑞花園酒店行政總廚。

       
      白乾勇: 90年從廚,現任博瑞花園酒店廚師長。


      鄉村芥末肚

       


      原料:豬肚400克,青筍(即萵苣)30克。
      調料:干芥菜菜籽5克,白糖3克,生抽5克,香醋6克,鹽3克,白鹵水一鍋。
      制作:1、將干芥菜菜籽打碎成粉,加入1克生抽入蒸籠大火蒸5分鐘,取出密封發酵25分鐘成土芥末待用(土芥末一般都是批量生產)。2、生豬肚去掉肥膘肉,用姜、蔥、面粉洗凈,然后入白鹵水小火煮2小時至熟撈出待用。3、青筍切成5厘米長、3厘米寬的厚片,加鹽輕輕揉搓,去掉澀味,碼入盤底待用。4、豬肚改成一字條片放入青筍盤中,將土芥末、白糖、4克生抽、香醋調成的味汁淋在上面即可。
      特點:爽口,有芥末清香味,開胃。
      川菜里面很少用芥末,用了芥末后味道不錯,煮豬肚的時候建議先煮一小時,再蒸一小時,這樣豬肚脆爽、汁水多。


      鮑汁葫蘆鴨

       


      原料:土鴨1只約500克,發好的瑤柱50克,泡好的口蘑50克,泡好的香菇70克,白蘿卜50克,泡好的木耳70克,聽裝脫水玉米粒50克。
      調料:蠔油15克,雞汁5克,味精5克,白糖10克,鹽7克,生粉25克,雞油30克,姜片5克,蔥節5克,鮑汁(發制鮑魚最后一關是將鮑魚和豬筒骨、老雞等一起熬制,發好鮑魚后剩余的湯汁即可用作鮑汁,如無此條件,可用成品鮑汁代替)600克。
      制作:1、土鴨去毛、內臟等,清洗干凈,整鴨脫骨,沖水待用。2、將口蘑、香菇、白蘿卜切成細粒,將瑤柱入蒸籠大火蒸透,撕成細絲,加入口蘑香菇白蘿卜粒中,加入2克鹽、味精調味,制成餡。3、將餡料填入去骨鴨內,用鋼絲將鴨身2/3處捆好,用牙簽在鴨身上扎一些孔(便于排氣和餡料入味),加姜片、 蔥節上籠大火蒸2小時,取出。4、木耳墊入碗底,蒸好的葫蘆鴨放在上邊。5、鍋內下鮑魚汁,下雞汁、白糖、蠔油、5克鹽調味,下玉米粒,用生粉勾芡,淋雞油至開,起鍋淋在鴨身上即可。
      特點:成菜大氣,蠔香味濃,鴨肉軟糯。
      大廚實驗室  用鋼絲捆不好,最好是上菜前將鋼絲取走。還有,鴨子餡里面用的是瑤柱、口蘑、香菇,最好再加點肉餡,更香更有粘性。


      川式白切雞

       


      原料:三黃雞600克。
      調料:小米椒末5克,蠔油5克,生抽3克,美極鮮4克,香醋12克,香菜10克,小蔥末6克,姜末8克。
      制作:1、三黃雞洗凈沖掉血水,汆水緊皮后去掉絨毛,晾20分鐘后待用。2、將三黃雞入蔥姜水大火燒開微火燜煮5分鐘,取出入冰水冰涼,然后再入沸水微火燜煮5分鐘,再冰涼,一共3次,保證雞肉汁多皮脆。3、然后將三次燜煮冰涼后的雞入沸水微火燜煮10分鐘至成熟,撈出冷卻后,切成一字條,入盤。4、將小米辣末、蠔油、生抽、美極鮮、香醋、香菜、小蔥末、姜末調成味碟,隨雞上桌即可。
      特點:柔嫩皮脆,味碟解膩。
      注:此菜關鍵在于味碟的調制,以往的味碟多是蒜泥味的,而本碟則是加了辣椒、蔥末等,味道真的很懷舊又開胃。所以,一道常見的菜,只要在小細節上改進、完善一下,照樣是一道好菜。
      川粵結合,但是粵菜里面沒有用冰水泡制,而本菜味碟里面又加了蠔油、生抽、美極鮮等川菜不常用的調料,妙在口味。



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