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      發廣肚的技巧與大廚的四層發肚法

      廣肚發制是一套廚師非常不易掌握的一種技術。今天為大家介紹的就是一位大廚師的創新四層發肚法。能夠快速的把廣肚發制好。并且還可以節約不少的時間。而且廣肚的質量與時間都較以前進步了很多。在給大家介紹這種新型廣肚的發展的時候.同時還給大家介紹的就是冰激海參的發制方法。以及幾道以廣肚為原料而制作而成的特色菜肴的菜譜介紹。下面請看詳細的廣肚發制的圖文教程與廣肚菜介紹


          發廣肚對廚師來說是一套不易掌握的技術。本人經過多年的實踐經驗總結了一套易學易掌握的快速發肚法,即:四層發肚法。就是說將廣肚加熱后片四層再發的一種方法,這樣一經改進不但節約了很多時間而且容易發透,質量也好!過去用3—4個小時,現在一般只需一個小時即可,下面我把發廣肚的具體發法介紹給大家。


      1、選料:一般選用葫蘆肚為好。


      2、低溫浸泡階段:三四成油溫泡軟泡透。

       
      3、片四層法:把廣肚身片四層。


      4、炸起階段:五六成油溫炸起,使廣肚內部組織完全炸起。


      5、浸炸階段:把廣肚的水分慢慢炸出。這個階段也很重要,油溫不能高不能低,保持在40度左右。


      6、高溫浸炸階段:使廣肚水分完全炸出。

       
      7、撈出用溫水浸泡住。


      8、把泡好的廣肚改刀成大片。


      9、用面粉洗一下,把油完全洗出。


      10、這就是發好的廣肚。


      鮑汁扒廣肚

      原料:廣肚100克、西蘭花10克 。
      調料:鮑汁50克 (見86期《東方美食》廚藝先鋒52頁張自召鮑汁的制法)
      制作:1、廣肚飛水待用放入盤中。2、把鮑汁加熱后澆在廣肚上即可。
      特點:廣肚爽脆、鮑汁濃香。
      百花絲瓜廣肚

      原料:廣肚400克,絲瓜50克,百花魚膠100克,蝦 仁10個。
      調料:蒜蓉50克,李錦記蒸魚豉油100克,鹽3克,味精5克,雞精5克,花生油50克。
      制作:1、把絲瓜去皮切成2厘米高的段,澆上用蒜蓉、鹽、味精、雞精做成的蒜蓉汁,上籠蒸5分鐘;擺在盤中澆上熱油。2、廣肚切成4厘米長、2厘米寬的方形,上面沾上百花魚膠和蝦仁上籠蒸5分鐘擺在盤周、澆上蒸魚汁即成。
      特點:造型美觀、營養豐富。

      王立明的冰激海參發制法
          我國人民食用海參有悠久的歷史,并將海參視為一種珍貴的滋補品,被列為“海八珍”之首。古時交通運輸不便,活參不宜長時間保存,人們把采撈上來的活參,通過復雜地加工制成干制品,再運往大江南北各大城市,干貨便于貯藏、好運輸,干參開始流行。現代醫學上也認為它對于高血壓、冠心病、肝炎等有顯著的療效,近年來,人們還發現海參有抗菌和抗癌的作用。
          隨著人們的健康觀念在不斷提高更新,海參因其獨特的口味和營養價值而倍受青睞。但海參從漲發到制成菜品,工序非常復雜,它還帶有一種令人十分討厭的灰味,海參的干制品,質地堅硬,在烹制前需要漲發、去灰味、鮮、香等工序,又因產地不同,品種較多,很難把這種高級原料加工制作好。隨著“海參館”、“海參檔”、“海參專賣店”遍地開花,如何將同質的干海參發得更大更好、獲取更大的毛利,成為老板和廚師共同關心的難題。

      王立明的冰激海參發制法
      王立明

      1971年生,曾在廣州、南京、濟南等地從事燕鮑翅肚參的制作。
          通過近幾年的研究實踐,不斷創新、反復研制所推出的冰激海參,是發制海參的一種新方法。
          1、將刺參表面的灰沙用清水沖洗干凈,放入干凈的沙煲內,倒入冰塊,進行發制,冰塊融化后,用火燒開,進行燜火局 至涼,撈出刺參進行開膛,沖洗干凈,放入另一個盛有冰塊的潔凈的沙煲內冰發,冰塊融化,然后用火加熱燒開,快速倒出來,倒入另一個盛有冰塊的砂煲內,進行冰激,這樣煮火局 。冰激的過程中使海參進一步漲發和吸收新的水分,排出灰味,反復幾次后,一步一步把海參發大,使得參體膨脹得更大,更富有彈性、軟硬適中。這種冰激發制的海參,營養成分不易流失。
          2、在漲發海參時,灰味基本上被排出,但還有一小部分保留在參體內。所以在不同的漲發過程中加入適量的姜汁、廣東米酒,這樣漲發出來的刺參一點灰味都沒有,還能起到鮮的作用。
          3、在制作刺參菜品的過程中,海參營養豐富、肉質細嫩、富有彈性,但在烹調時很難入味,需借助頂湯、雞湯,或者其他鮮味原料增加香味。

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