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      溫州菜中的敲菜的制作方法詳細圖解與菜品合集

      溫州甌菜是屬于溫州的菜系。在溫州甌菜中有一種技法不得不提。他就是溫州甌菜中的敲之法。將一些原料。如雞片  蝦片 泥鰍 牛肉片等等。用敲魚棒來敲打。然后慢慢的加上生粉。這樣才能保持原料片的質量。這種技法因為運用得少。所以很多廚師都不太清夢里面的技巧。今天就為大家綜合的介紹一下溫州甌菜敲菜的技法與敲菜的菜品

      這幾款甌菜充分利用創新菜的組合、換味、變技等方法,創新思路新穎,有很大的推廣性和借鑒性。金牌主廚張建農 :對三絲敲魚湯進行試做之后,有些心得與大家交流。

      甌菜中的“敲

       在甌菜中有一種“敲的方法十分獨特:敲的原料一般是蝦、目魚、鱔魚、泥鰍及刺較少、肉質細嫩、腥味稍淡一點的魚,如鯉魚腥味太重,就不能用來敲魚片。
          敲的目的:去除腥味的同時,吃起來細膩筋道,爽口滑嫩。敲好的魚片薄如紙翼,吃不出生粉味,但是有魚肉香味。
          一般用溫州特有的敲魚棒來敲,也可用小的搟面杖代替,活蝦、黃鱔等肉質結實一點的,用的力度要大一點;肉質比較細膩的(如桂魚),則所用力度稍小。一邊敲一邊轉動魚片,如搟面皮一樣,目的是敲得更均勻。待敲到看不出魚肉,看起來是薄薄的一片時即可。在敲之前,將魚片用干毛巾吸干水分,撒上薄薄的一層生粉,慢慢敲,敲的過程適量加生粉,以保持魚片的干燥。若不放生粉,魚肉發濕,就會粘到敲魚棒上,但須注意生粉不能放太多,只是薄薄的一層,否則敲成的魚片就成一層粉了,口感不好。敲好的魚片一定單獨放,用白紙等將魚片隔開,以免敲好的兩張魚片粘在一起。
          敲好的魚片汆水時,大火燒開,然后加勺冷水,不讓鍋內滾開,此時下入魚片,燒開,大火約40秒,撈出。煮出的魚片顏色是透明的,若時間太長,色澤不好,而且易碎。
          注:在本期光盤《溫州十大旺店》系列中的劍豆爆炸蝦敲“一菜中,有更為詳盡的“敲法演示。


      三絲敲魚湯


          原料:敏魚(又稱米魚、毛常魚、米古、命魚,可用肉質細嫩一點的魚,如草魚、桂魚代替)一條750克,熟火腿25克,水發香菇、雞脯肉各50克,青菜心100克,生粉10克,清湯500克,熟雞油10克。
          調料:鹽10克,料酒20克,味精5克。
          制法:1、將敏魚切成1厘米厚的片,在砧板上放上生粉,將魚片放上,魚肉上再撒一層生粉,用小木槌敲擊。然后將敲好的魚片放在開水鍋中(加勺冷水,保持在八九十度),大火煮40秒左右,煮熟撈出切成條。另取鍋下入雞脯肉,涼水下鍋,大火燒開,小火煮4分鐘左右撈出。
      2、將熟火腿、香菇、熟雞脯肉均切成絲備用。菜心在沸水鍋中汆熟備用。炒鍋中放入清湯,下魚片、菜心、鹽、料酒,燒開后加入香菇絲、熟雞脯肉絲、熟火腿絲、味精,淋上熟雞油即可。
          特點:湯清味醇,鮮嫩爽滑。
          制作關鍵:煮魚片時,不能用涼水下鍋,否則魚湯不清;敲魚片時,生粉不能拍太多,薄薄的一層即可,放多了會影響口感。
          注:象我們酒店大批量制作,采取的辦法是每天下午留下五六個打荷人員,專門來敲魚片。
          金牌主廚張建農:我對此菜進行試做后感覺:湯色清亮,效果不錯。需要注意的是:魚要保持新鮮,不能用冰箱冰凍,冰凍后魚肉的彈性和嫩性很差;切的魚片厚度不能超過1厘米;一般是用桂魚等刺少的魚,若是用草魚等刺多的魚,須片取其無刺部分,因為這樣片下的魚肉肉片較小,可將兩三片魚片疊在一起敲。

       

      金牌主廚張建農試做三絲敲魚湯的全過程

                 

      片魚片                                          

                 

      拍粉敲打                       敲成的魚片                                                                         

                 

      魚片汆水                                             

                 

                                         成菜

       

      時尚墨魚仔


          原料:墨魚仔12個,敲墨魚絲150克,胡蘿卜絲、香菇絲、萵筍絲各20克,熟咸蛋黃4個,色拉油500克。
          調料:生粉150克,蔥末、姜、料酒各10克,鹽5克,味精4克,雞粉2克,蔥白段5克,清湯10克。
          制法:1、墨魚仔放蔥、姜、料酒腌制10分鐘,拍生粉入八成熱的油中,中火炸2分鐘至金黃色撈出。2、鍋留底油,下入咸蛋黃炒香,倒入炸好的墨魚仔炒勻,取出擺在盤的四周。3、敲墨魚絲、蘿卜絲、香菇絲、萵筍絲入開水,大火煮1分鐘撈出。鍋中放入油10克,加入蔥白段炒香,放入清湯、鹽、雞粉,倒入墨魚絲、蘿卜絲、香菇絲、萵筍絲翻炒均勻,生粉勾芡裝入盤中即可。
          特點:色澤鮮艷,蛋香濃郁,口感滑嫩 。
          創新點:墨魚仔和咸蛋黃的原料搭配新穎,一菜兩吃。借用了粵菜中咸蛋黃火局蟹的做法,又借用了溫州傳統三絲敲魚的方法把墨魚敲成薄片,使得此菜風味獨特。
          敲墨魚做法:鮮墨魚片成5克重的片撒上生粉,敲成薄片,放入鍋中過水撈出沖涼切成絲即可。注意:敲墨魚的時候生粉不能放得太多,否則會影響口感。
          金牌主廚張建農:咸蛋黃火局墨魚仔與敲墨魚絲相結合,有新意,有技術含量,成菜大氣,出品喜慶,適應面廣。要注意的是,敲墨魚絲的配料要簡潔、新鮮,不能太雜亂。


      鳳尾餛飩   

          
          原料:竹節蝦8只,青菜4棵,竹蓀1克,牛肉餡100克。
          調料:太太樂鮮香寶5克、鹽5克、味精3克、清湯500克,干淀粉10克。
          制法:1、將竹節蝦去頭去殼留尾,背部開刀,拍干淀粉敲成片,然后包上牛肉餡做成餛飩(做成餛飩形,不用封口,因為里面有淀粉,蒸后自然粘住),入蒸籠大火蒸3分鐘至熟取出。 2、鍋中注入清湯,大火燒開放入鮮香寶、鹽、味精、青菜、竹蓀,倒入蒸好的餛飩燒開,裝盤即可。   
          特點:色澤鮮艷、口感鮮香、
          創新點:一般做餛飩都用面粉來做,很少有用蝦做的餛飩皮。
          牛肉餡的制作:將500克牛肉用敲魚棒敲成末,敲上勁,挑出牛肉里的筋,再用刀剁細,放入馬蹄末150克、香菇末50克、生姜末5克、蔥末10克、鹽5克、水50克打上勁,加味精10克、太太樂鮮香寶10克,調勻即可。


      紅湯敲鱔片


          原料:大黃鱔400克,娃娃菜150克,植物油20克。
          調料:蔥姜末10克,紅湯500克,紅油20克,太太樂鮮香寶(味道清香,不會影響菜品色澤)10克,鹽3克,味精10克,香菜5克。
          制法:1、大黃鱔從背部剖開兩半,先去骨,再用刀片去皮,改成3厘米長的段,用敲魚棒敲成薄片,入沸水稍飛一下水撈出沖涼。2、鍋中放入油置中火上,四成熱時下蔥姜末爆香,下入紅湯燒開,加入太太樂鮮香寶、鹽、味精、娃娃菜燒兩分鐘撈出放入明爐中墊底。3、明爐內下入敲鱔片燒開,加入紅油撒上香菜即可。
          特點:色澤紅亮,口感鮮嫩。
          紅湯制作:鍋下菜子油200克,五成熱時下八角5克、桂皮5克、白豆蔻5克、香葉5克、花椒15克、大蒜25克、老姜15克、香菜20克、芹菜20克,小火煸香,再加入郫縣豆瓣醬200克、紅醬(不辣的紅色豆瓣醬)150克、露凝香(重慶火鍋底料,市場有售)50克、牧哥牌燒雞公調料50克,小火煸5分鐘,加入高湯2.5千克,小火熬20分鐘左右去渣留湯即可。
          金牌主廚張建農:敲鱔片,比較少見,做紅湯做白湯都行。建議在做的過程中,加些芹菜等配料,讓鱔片“豐滿起來。

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