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      菜譜閱讀

      五位大廚的拿手招牌菜品介紹 名廚招牌菜品系列

      今天為大家介紹五位名廚的招牌菜品系列。這些名廚雖然制作的精典招牌菜品很多。但最拿手的還要數一二道招牌菜了。今天就為大家介紹五位名廚名自的招牌菜品。讓大家能夠更快更好掌握好名廚的拿好菜品 。下面就把這些招牌菜品的制作方法詳細的介紹給大家。由于篇幅有限。今天只為大家介紹五位名師招牌菜。以后會介紹更多的名廚名菜 敬請大家關注

       

      丁常永  山東人,中國烹飪協會會員,北京美食協會會員,從廚12年,曾榮獲第十二屆南昌廚師節個人金獎、北京營養美食大賽個人金獎,現任鑫百萬魏公村店廚師長。

      椒鹽三拼

      原料:雞脆骨、豬小排各150克,烤鴨架0.5只,龍口粉絲75克,黃瓜1根。
      調料:松肉粉4克,食粉2克,味粉5克,老抽2克,生粉5克,香油3克,胡椒粉2克,花雕酒5克,日本味椒鹽8克,色拉油1千克,鹽3克,白糖4克。
      制作:1、雞脆骨去雜質,沖水約40分鐘,控干水分后加食粉1克、松肉粉2克、鹽1克、味粉2克、生粉、老抽一起拌勻,腌漬30分鐘,入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至色澤金黃,取出控油。2、豬小排洗凈,剁長2厘米的小塊,用清水沖20分鐘,去盡血水后加食粉1克、松肉粉2克、鹽2克、味粉3克、白糖、花雕酒、香油、胡椒粉腌漬20分鐘,入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至色澤金黃,取出備用。3、烤鴨架改刀成2厘米見方的塊,入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘,撈出控油。4、龍口粉絲入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸0.5分鐘,撈出控油;黃瓜切片。5、將炸好的雞脆骨、豬小排、烤鴨架分別下炒鍋放日本味椒鹽小火翻炒1分鐘,取出擺盤,用粉絲、黃瓜片點綴。
      特點:一菜三做,風味各異。

      丁常軍  山東荷澤人,中國烹飪協會會員,藥膳協會會員,高級烹調師。2002年參加第二屆藥膳烹飪大賽獲金獎;參加第二屆東方美食國際大獎賽獲金獎,現任北京鑫百萬餐飲集團公司中廚行政主管。

      柔情蒜香骨

      原料:排骨1500克。
      調料:A椰汁1聽,保利奶400克,玉米淀粉150克,牛油100克,鹽、味精各5克,白糖50克,清水600克。B蒜蓉1千克,色拉油1500克,鹽、味精各5克,白糖3克,食粉3克,松肉粉2克。
      制作:1、A料調勻成脆漿糊,入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘,撈出控油制成脆奶。2、排骨剁長5厘米、寬2厘米的寸段,用清水浸泡2小時至無血水,撈出控水,加鹽、味精、白糖、食粉、松肉粉腌漬1小時,再加蒜蓉腌漬6-8小時備用。3、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入排骨小火浸炸5分鐘,撈出控油。4、將排骨、炸好的脆奶放入盤中即可。
      特點:雙色雙味,一菜兩吃。

      王戰武  西安人,中國烹飪協會會員,從廚10年,擅長制作湘、川菜及北京風味菜肴。2003年10月參加第一屆中華伊尹獎技術烹飪大賽獲金獎;2004年4月參加第三屆藥膳烹飪大賽榮獲個人金獎。現任北京鑫百萬餐飲集團公司張家口店廚師長。

      石鍋羊腩茄子

      原料:羊腩300克,茄子500克,胡蘿卜、青豆、玉米粒各20克。
      調料:老抽10克,鹽2克,味精5克,雞粉3克,海鮮醬、柱侯醬各10克,高湯300克,濕淀粉5克,蔥段、姜片、蒜片各8克,色拉油1千克(實用150克),自制鹵水1千克,大蔥段100克。
      制作:1、羊腩入鹵水中小火鹵40分鐘至熟,取出備用。2、茄子洗凈,打蓑衣花刀后入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘,撈出控油。3、鍋內留油30克,燒至七成熱時放入蔥段、姜片、蒜片小火爆香,放入高湯、胡蘿卜、青豆、玉米粒、茄子小火燒開,放入羊腩小火燒20分鐘,用老抽、鹽、味精、雞粉、海鮮醬、柱侯醬調味,入濕淀粉勾芡,出鍋裝入墊有大蔥段的吊鍋內。
      備注:自制鹵水用料:毛湯10千克、白芷15克、山奈10克、良姜10克、丁香5克、小茴香18克、八角20克、花椒20克、肉桂10克、白蔻12克大火燒滾1小時即可。
      特點:色澤紅亮,濃香可口。

      羅明昌  河南人,中國烹飪協會會員,藥膳協會會員,曾榮獲第二屆東方美食國際大獎賽金獎、第三屆藥膳烹飪大賽金獎、第五屆全國烹飪大賽銀獎。2002年任鑫百萬白紙坊店廚師長至今

      風味叫花魚

      原料:鱸魚1條(重約600克),羊網油250克,雞蛋2個,紅、綠櫻桃各1顆。
      調料:香菜10克,香蔥10克,干面粉500克,大油15克,鹽10克,味精5克,料酒15克,美極鮮醬油10克,魚露5克,白糖5克,色拉油8克,玉米粒5克,雞蛋黃10個,胡蘿卜100克,菠菜汁100克。
      制作:1、蛋黃5個加菠菜汁調勻,另5個蛋黃加入胡蘿卜汁,鍋內入油燒至四成熱,用油箅子隔著分別淋入鍋內,成蛋黃酥,取出控油入盤擺成太極圖形,用玉米粒圍邊。2、鱸魚宰殺,加鹽、味精、料酒、魚露、醬油抹勻表面;魚肚內塞香菜、香蔥腌1小時,羊網油攤開,將鱸魚包起來備用。3、干面粉加清水220克、大油、白糖、雞蛋調成面團,將調好的面團搟成厚0.3厘米的大片,包裹鱸魚,將面皮折疊成魚形,表面刷色拉油,入烤箱內(烤箱底火為150℃,上火為200℃)烤20分鐘,取出上桌,用紅、綠櫻桃點綴即可。
      特點:由“叫花雞”的做法改良而來,成菜外皮酥脆,魚肉鮮美。

      張更強  山東曹縣人,中國烹飪協會會員,高級烹調師,國家一級面點師,曾榮獲2001年北京美食節面點個人金獎,2002年第二屆烹飪大賽面點個人金獎,第二屆東方美食國際大賽個人金獎,現任鑫百萬餐飲集團公司面點部廚師長。

      麻餅羊腰  制作/陳新寬

      原料:羊腰600克。
      調料:香菜100克,孜然40克,辣椒面25克,鹽5克,味精5克,雪花粉200克,干酵母3克,泡打粉2克,色拉油1千克,椒鹽10克,芝麻30克,麻油15克。
      制作:1、雪花粉150克、清水75克、色拉油20克、干酵母、泡打粉調成水油面;雪花粉50克、椒鹽5克、麻油10克調成油酥面。水油面包裹油酥面,搟成大片,折疊,撒入5克椒鹽,揪成適量小劑,一面抹上麻油5克,用手輕按成圓形,撒芝麻入烤箱內(上火180℃,底火150℃)烤15分鐘,取出備用。2、羊腰從中片開,去掉腰臊,切厚0.1厘米的片,入燒至五成熱的色拉油中小火滑10秒,撈出控油放入漏勺內。3、鍋內留油30克,燒至七成熱時放入羊腰、孜然、辣椒面、鹽、味精大火翻勻出鍋。4、盤中墊香菜,放炒好的羊腰,跟烤好的芝麻餅一起上桌食用。
      特點:羊腰香辣肉嫩。

       



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