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      美味鵝肥肝做出創新菜 鵝肥肝菜肴幾款介紹

      首先向廚師朋友們說明。鵝肥肝這種原料的原產地不是在中國。而是在法國。自從在前些年被中國廚師引進來之后。因為他的營養非常高。而且味道又非常好。所以受到了非常多的廚師們喜愛。廚師們根據這種鵝肥肝這種原料而創做出一系列的特色的菜品。下面就給大家介紹一下這種鵝肥肝菜品的創新菜。讓大家了解鵝肥肝菜肴的制作過程。接下來就把鵝肥肝這種原料制作的菜肴介紹給大家。因為今天介紹的這些鵝肥肝是中式菜肴。所以任何酒店都很適用

      自從中國開始“生產”法國新鮮鵝肥肝后,鵝肥肝從浙江“出發”,長驅直入到廣東、福建、江蘇、上海、北京等很多地方,可以說它的路是越走越寬、認可度也越來越高,以至于供貨商每天最頭疼的問題是:明天的貨夠不夠賣。在鵝肥肝熱銷的同時,新穎的鵝肥肝菜也層出不窮,成了時下最流行的一類菜式。

      制作/鄒建平、欒慶根、顧琪偉  本刊記者/李亞
      餐桌皇帝

      鵝肥肝是世界公認的三大美食之一,目前國家市場售價約40美元/千克。鵝肥肝內含不飽和脂肪酸和多種維生素,可以降低人體血液中膽固醇的含量,還具有降低血壓、軟化血管、延緩衰老、預防心腦血管的功效。


      鵝肥肝質地細嫩、香味獨特,風味鮮美奇特,在發達國家特別是在法國,被視為“餐桌上的皇帝”。在中國,很多廚師以烹調罐裝鵝肝為主,方法大多采用西餐的烹調技法。自從有了新鮮鵝肝,廚師們將中餐的技法和原料用到烹調鵝肝上來,烹調出很多新的鵝肝菜。但是,由于鵝肝質地較油膩,所以烹調時多是葷素搭配。

      顧琪偉:第三屆東方美食國際大獎賽金牌得主,現任無錫欣旺大酒店行政總廚。
      欒慶根:現任太湖飯店行政總廚。
      鄒建平:江蘇無錫人,國家高級技師、無錫太湖烹飪大師,現任無錫錫海花園酒店行政總廚。

      鵝肝剁椒蒸茄瓜

      原料:鵝肥肝80克,茄瓜300克。
      調料:鹽10克,賀盛味精15克,白糖8克,蒜蓉20克,紅椒100克,辣椒油20克,胡椒粉、蔥花各3克,色拉油500克。
      制作:1、紅椒切丁,加鹽、味精腌制成剁椒。2、鵝肥肝切1厘米見方的丁,入沸水中大火汆1分鐘,撈出控水。3、鍋入色拉油,燒至五成熱時入鵝肥肝小火滑0.5分鐘,撈出控油,加味精、鹽拌勻,整齊地擺在盤中。4、鍋內留油15克,燒至七成熱時放入剁椒、蒜蓉小火炒香,加鵝肥肝、胡椒粉、白糖拌勻,出鍋放在茄瓜上面,入蒸籠中大火蒸6分鐘取出,撒上蔥花,澆燒至八成熱的辣椒油即可。
      特點:色彩誘人,香辣適口。

      錦裹鵝肝(二位量)

      原料:鵝肥肝100克(4片),洋蔥40克,西蘭花20克,芝麻泡餅2個(一切為二)。
      調料:黑椒汁10克,紅魚子醬2克,紅葡萄酒13克,鹽、胡椒粉各1克,色拉油500克,高湯50克。
      制作:1、洋蔥洗凈,切長8厘米、寬0.5厘米的絲,入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘至色澤深黃,撈出控油。2、鵝肥肝片洗凈,用紅葡萄酒10克、鹽、胡椒粉腌漬20分鐘。3、平底煎鍋燒熱,放入色拉油10克,燒至五成熱時放入鵝肥肝小火煎1分鐘,將鵝肥肝翻過來再小火煎1分鐘,淋入剩余的葡萄酒出香后倒入黑椒汁、高湯小火燒2分鐘,取出放盤中。4、西蘭花切重約10克的塊,入沸水中大火汆1分鐘,撈出控水,與洋蔥絲、紅魚子醬、芝麻泡餅一起擺入盤中即可。
      特點:鵝肝鮮肥香嫩。

      瑤柱鵝肝火局豆腐

      原料:炸瑤柱絲10克, 法國肥鵝肝100克,內脂豆腐350克,菜芯粒 20克。
      調料:鹽10克,賀盛雞粉15克,白糖5克,咸蛋黃末10克,蒜末、姜末各5克,蟹子3克,色拉油40克,雞湯100克,明油3克,濕淀粉2克。
      制作:1、內脂豆腐、法國肥鵝肝改成1厘米見方的塊。2、鍋中加入色拉油30克,燒至六成熱時下入鵝肝小火煎2分鐘至出香,將鵝肝取出備用。3、鍋內放入色拉油10克,燒至七成熱時放入蒜末、咸蛋黃小火炒香,加雞湯小火燒開,放入菜芯粒、內脂豆腐、鹽、白糖、賀盛雞粉小火燒開,入鵝肥肝調勻后用濕淀粉勾芡,淋入明油裝盤,撒入炸瑤柱絲、蟹子即可。
      特點:滑嫩爽口,醬香濃郁。

      珍菌燒汁鵝肝

      原料:鵝肥肝300克,鮮鮑菇50克,蜜豆、洋蔥、紅椒各30克。
      調料:日本燒汁5克,黃油6克,賀盛雞粉8克,白糖6克,色拉油1千克,蒜蓉10克,鹽5克。
      制作:1、鵝肥肝洗凈,切2×1.5厘米、厚1厘米的菱形塊;洋蔥、紅椒切2×1.5厘米的片;蜜豆切長2.5厘米的段;鮮鮑菇切2×3厘米、厚1厘米的菱形塊備用。2、鮑菇粒、蜜豆入燒至五成熱的色拉油中小火滑1分鐘,撈出控油;紅椒片入燒至五成熱的色拉油中小火滑5秒鐘,撈出控油;鵝肥肝入燒至五成熱的色拉油中小火滑20秒,撈出控油。3、鍋內留油10克,燒至七成熱時放入鵝肥肝小火煸炒20秒,淋日本燒汁翻勻后放黃油調勻起鍋后備用。4、鍋內放入色拉油20克,燒至七成熱時放入蒜蓉、洋蔥片小火煸香,入鮮鮑菇、蜜豆、鵝肥肝塊大火翻勻,用白糖、雞粉、鹽調味后出鍋,放在大火燒了10分鐘的熱鐵板上即可。
      特點:質地細膩、口感鮮美、香味濃郁。

      黑椒京蔥爆鵝肝

      原料:肥鵝肝200克,京蔥250克,青紅椒50克,熟芝麻1克。
      調料:鹽8克,賀盛雞粉15克,黑椒粒10克,白糖5克,牛油5克,白芝麻、干蔥末、蒜末各3克,色拉油30克,明油3克。
      制作:1、京蔥洗凈切斜刀片,青紅椒、肥鵝肝切條。2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入鵝肝小火煎1分鐘至五成熟,取出鵝肝條,再放入京蔥小火煸炒0.5分鐘,撈出備用。3、鍋內放入牛油,燒至七成熱時放入蒜末、干蔥末小火炒香,入黑椒粒、青紅椒條、京蔥中火翻炒10秒,再下入鵝肝條,放入鹽、賀盛雞粉、白糖中火翻炒1分鐘,淋入明油、熟芝麻出鍋即可。
      特點:黑椒、京蔥的香味濃郁。

      芒果鵝肝沙拉

      原料:鵝肥肝250克,芒果180克,紅椒件10克,生菜葉30克。
      調料:卡夫奇妙醬15克,沙拉醬10克,煉乳2克。
      制作:1、芒果洗凈,一分為二,取肉挖空,留下外殼備用,芒果肉切1厘米見方的丁。2、鵝肥肝切1厘米見方的丁,放入80℃的溫水中小火浸1分鐘至八成熟,撈出輕輕吸干水分。3、芒果盞中放入生菜葉墊底,把調料放入小碗攪拌均勻,放入鵝肥肝丁、芒果丁、紅椒件拌勻,裝入芒果盞中即可。
      特點:肥而不膩、營養豐富、口感清香誘人。

      鵝肥肝的購買方式
      浙江省長興縣鵝業專業合作社

      電話:0572-6607678  傳真:0572-6607618   
      手機:1333683188  13004268811
      聯系人:邵先生  售價:140元/斤

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