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      成都旺店流行的招牌菜介绍 流行四川招牌菜

      本期为大家精选一些流行于四川旺店的特色的招牌菜。都是一些精选自四川特色美食旺店的精典招牌菜。这些招牌菜在四川旺店里非常的热销.这些招牌菜或许你以前听说过。但是他的制作方法却和以前所见到类似的菜品的制作方法有所不同。因为从原料的搭配再到卤水的制作。无不是经过精心研究过的。下面就把这些招牌菜的制作菜谱介绍给广大的厨师朋?#36873;?

      川味风光大排(28元/份  日销80份)

      这道风光大排你一定不会陌生,我们以前曾经介绍过。但是它的制作方法却和以前?#34892;?#19981;同,风味也大有改良,为什么呢?飘香卤水的口味和制法都变了。经过改良后的这款菜,辣?#37117;?#36731;了,还有种蔬菜的清香,上桌后跟凉面、荷叶饼、生菜搭配食用,口感更好,味道更香。
      原料:大排一组重约1千克,熟猪肉末80克,宜宾芽菜70克,凉面200克,荷叶饼10张,生菜叶丝100克。
      调料:新派飘香卤水5千克,复制酱料(老干妈牛肉酱1瓶,老干妈红油豆腐乳1瓶,美味香辣酱1瓶,老干妈风味豆豉1瓶)40克,香粉(油炸花生米碎、油炸黄豆粉各15克),熟白芝麻、姜米、小米辣椒碎各10克,葱花、蒜米各20克,二金条辣椒面20克,花椒面10克,花椒油5克,香油5克,豆瓣油150克,孜然粉15克。
      制作:1、大排洗净,入沸水中大火汆5?#31181;櫻?#25438;出控水,入烧开的卤水?#34892;?#28779;卤30?#31181;?#33267;八成熟取出,取肉切片,还原成排?#20999;?#29366;。 2、锅上火,放入豆瓣油100克小火烧至七成熟,放猪肉末小火炒香,下芽菜、蒜米、姜米、复制酱料小火炒香,用花椒面、辣椒面、孜然粉、小米椒碎翻匀,淋香油、花椒油、剩余的豆瓣油出锅,淋在大排上,撒香粉、芝麻粒、葱花上桌,跟凉面、荷叶饼、生菜叶丝上桌。
      特点:肉质软烂。
      备注:1、新派飘香卤水的制作:高汤5千克,?#19968;?#40614;芽酚100克,烧腊粉60克,五木子柠檬黄色素5克,香芹、香菜各100克,青椒、洋?#23567;?#35199;红柿、鲜土豆片各50 克,胡萝卜150克,猪油200克,鸡油150克,玫瑰露酒20克,罗汉果2个,圣迪乐鸡精100克,盐150克,李锦记蚝油50克。将以上原料混合,小火熬1小时即成。2、酱汁味以麻辣浓香、回味略带孜然香味为准,孜然味不能太重,荷叶饼包排骨肉、生菜叶丝食用,凉面跟剩余的酱汁拌食。

      尹志钢?#27721;?#21335;人,1993年从厨,东方美食杂志社星?#37117;?#32773;,绿色厨艺大使,第三届东方美食国际大奖赛双金得主,现任花房姑娘生态食坊厨师长。

      金牌烤全兔(28元/只 日销70-80只,另加20只外带)

      撕开?#31859;?#32905;,一股香喷喷的热气扑鼻而来,尝尝味道,没有一丝兔肉的腥味,而且表皮酥脆,肉内软烂?#25913;?#21040;了极点。由于经过了长时间的卤制,连?#31859;?#39592;都软烂能食。
      原料:宰杀干净的去皮?#31859;?0只(每只重约1250克),老母鸡1只(重约1500克),老鸭1只(重约1500克),猪棒子骨5千克,香菜根500克,洋葱500克,生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5?#31181;櫻?00克,鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5?#31181;櫻?00克。
      调料?#22909;?#29808;露酒2瓶(每瓶500克),广东米酒2瓶(每瓶500克),烧刀子白酒1瓶(60度,重量500克),李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克),李锦记海鲜酱1瓶(每瓶 397克),海天牌生抽600克,白糖500克,冰糖400克,味精300克,盐500克,鸡精粉200克,猪大油1500克,香叶10克,小茴香10 克,丁香5克,八角10克,桂皮15克,白豆蔻10克,草果6个,罗汉果4个,荜拨10克,香茅草15克,色拉油2千克,香菜15克,淮盐、孜然面各30 克。
      制作:1、去皮?#31859;?#25918;入凉水中浸泡4小时,去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净,用纱布包裹。2、将浸泡干净的?#31859;?#20998;别用纱布包好,入开水锅中大火汆10?#31181;櫻?#25438;出控水。2、老母鸡、老鸭宰杀治净,切重约200克的块,洗净血液后入沸水中大火汆3?#31181;櫻?#25438;出控水;棒子骨入沸水中大火汆5?#31181;櫻?#25438;出控水。3、锅内放入猪大油,烧至五成热时放入香菜根、洋?#23567;?#23004;、尖椒小火煸炒5?#31181;櫻?#20986;锅备用。 4、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开,改小火熬12小时成高汤,放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋?#23567;?#23004;、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开,用味精调味,入包入纱布中的?#31859;有?#28779;卤2.5小时,捞出控水去掉纱布。 5、锅内放入色拉油,烧至八成热时,将卤好的?#31859;?#25918;入笊篱内(背朝笊篱底),将烧热的油淋至兔身上炸3?#31181;?#33267;外皮酥脆,捞出反扣在盘中,上面撒香菜,配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套,由服务员撕碎分给客人。
      特点:香酥软烂,此卤水卤出来的?#31859;用揮行?#21619;。
      制作关键:1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物,需要反复洗。2、?#31859;?#19968;定要纱布包起来,否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。3、将?#31859;?#20174;纱布中取出时,动作一定要轻,否则?#26700;茫?#32780;且必须用淋炸的方法。
      备注:1、大批量制作:平时可以一锅卤50只,放晾后连同纱?#23478;黄?#25438;出,放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致?#31859;?#21464;凉,可以放入蒸锅内大火蒸15?#31181;?#24038;右,或者放入微波炉内中火加热5?#31181;櫻?#21462;出纱布,油炸即可。2、由于?#31859;用?#26377;肥肉,所以烹调后肉质都比较柴,一定要用大油来烹调。3、卤水可以重复使用,按照普通卤水的处理方法处理即可。[dvnews_page]

      制作/邹敏
      邹敏: 陕西烹饪名师,现任陕西汉中茂源大酒店行政总厨。

      中华香茶鸭(28元/份 日售80份)

      鸭皮金红,?#29260;?#26469;有股浓郁的烟熏味;鸭肉入口后,有股淡淡的啤酒香味,口感很酥,但仍然可以感觉到鸭肉的汁水。再说鸭酱,红红亮亮的却不是很辣,由于添加了脆萝卜和榨菜,所以口感不错,配上鸭肉食用,特过瘾。
      原料:活?#23478;?#21482;(约1.3千克),鲜白朵5千克,锯末5千克,干橘皮200克。
      调料:A腌料:盐500克,鲜啤酒(12度)3千克,王守义麻辣鲜30克,特级青茶200克,干花椒200克,干小米辣椒300克,胡椒粉20克,姜块100克,葱段100克。B鸭酱:80克。C色拉油3千克。
      制作:1、活鸭宰杀,从尾部开一小口,取出内脏将鸭子洗净,放在流水下冲尽血水为止。2、腌料放入桶中加入2千克开水浸泡10?#31181;?鸭子用鲜啤酒浸泡8小时;然后放入腌料中置常温下腌渍48小时。3、腌好的鸭子取出,用钩子挂好,放入90℃的热水中烫至鸭皮收缩为止,取出挂在通风处,悬挂48小时至用手触摸表皮干燥为止。4、铁桶中加入干橘皮、白朵、锯末,点燃(以不起明火为佳),将晾干表皮的鸭子放入熏12小时至鸭皮金红色取出待用。5、将熏制好的鸭子放入蒸箱中大火蒸3小时后取出,将鸭子挂在通风处风干。6、上菜之前取蒸好的鸭子(或者切成小件),放入六成热的温油中浸炸10?#31181;?#33267;表酥脆时捞出码在盘中,淋上鸭酱上桌即可。
      特点:制作考究,鸭皮爽口化渣,鸭肉鲜嫩滑口,鸭骨轻嚼即碎,鸭酱微辣酥香,风?#37117;选?br />备注:
      1、快速出菜法?#33322;?#40493;子按照步骤1—5的方法制作,点菜之前将其按照步骤6 加工成菜即可。
      2、鸭酱的制作:原料:伍哥辣子酱20克,红油豆瓣酱20克,四川小牛清油底料10克,鲜辣脆萝卜50克,老干爹泡姜酱、葱姜蒜油各50克,满口香干辣酱 100克,榨菜100克,花生碎30克,葱姜末各5克,味精10克,白糖4克。制作:鲜辣脆萝卜、榨菜斩成碎末。锅中加入葱姜蒜油,烧至五成热时放入葱姜末爆香,加伍哥辣子酱、红油豆瓣酱、满口香干辣酱、老干爹泡姜酱,小火炒1?#31181;?#20986;香,加入鲜辣脆萝卜末、榨菜末、清油底料、白糖、味精,小火熬约1?#31181;櫻?#20837;花生碎调匀出锅即可。
      制作关键:
      1、鸭子要选用一年至二年生的。2、必须用鲜啤酒腌渍,这样可以祛除鸭子的异味,又可以增加酒香味。 3、鸭子腌渍好后,一定要风干,可使炸出鸭子的表皮酥脆。4、熏制时不要使用明火,?#20048;?#25226;鸭皮?#37202;疲?#24433;响形态。熏制时间要控制在12小时左右,这样可以使烟熏味充分进入到鸭子内部。5、蒸鸭子要采用旱蒸的方法,将其放在铁网上,不可以有水分遗留在里面,?#20048;?#40493;子的味道流失。6、炒鸭酱要小火慢炒,方能达到香醇的效果。7、此菜肴的制作不会受到季节的限制,夏季制作的时候鸭肉也不会变质。

      郑洪明:国家高级烹调师、中国烹饪协会会员、重庆火锅专家、中国餐饮研究院研究员、特色川菜研发师。郑师?#20992;?#23478;研制新潮火锅?#38469;?#39033;目并成立重庆新潮火锅研究所,长期从事餐饮行业,立志要大力发展餐饮事业、兴我中华,扬中国菜之威武!更多请访?#21097;篽ttp://www.cqzhm.com   联系电话:13036371233


      酸酸辣辣的风味最适合现代人的饮食习惯,尤其值得一提的是酸泡萝卜的风味特别浓郁,拿到北方烹调,客人一定?#19981;丁?br />原料:鹅掌550克,酸泡萝卜450克,黄豆芽500克,魔芋150克。
      调料:红油500克,盐18克,味精22克,鸡精22克,料酒30克,西芹50克,红鲜椒 50克,野山椒200克,香?#24515;?00克,香菜末300克,香料(香叶2片,陈皮3克,八角5克,干辣椒2克,干花椒3克),葱段15克,姜片10克。
      菜品:鹅血、粉条、鹅翅、肉片、?#36215;?#34507;?#21462;?br />?#35910;?#22788;理:鹅掌洗净,斩成重约20克的小段;酸泡萝?#38750;?#21402;0.3厘米的薄片;黄豆芽洗净去根;魔芋切厚0.3厘米的薄片;西芹、红鲜?#38750;?#38271;4厘米的段;野山椒剁末。
      原料熟加工?#33322;?#40517;?#21697;?#20837;高压锅内,加清水(没过鹅掌表面)、食盐10克、味精10克、料酒20克、香料、葱段、姜片盖上锅盖,上火后大火烧开,改小火压5?#31181;櫻?#21462;出鹅?#21860;?br />小料:取8个小碗,分别放野山椒末、香菜末、香?#24515;?#21363;成。
      打锅:火锅内放入黄豆芽、魔芋片、熟鹅?#21860;?#37240;泡萝卜片、西芹段、红鲜椒段,倒入红油、食盐8克、味精12克、鸡精、料酒10克,上火中火烧2?#31181;?#33267;汤沸,舀出锅里红汤100克入小料碗中即可食用,并可同时烫各种菜品。
      特点:酸?#32769;?#27987;,鹅掌脱骨爽口,酸辣适度,糯而不腻。


      攻效:开胃健胃、护肤美容、强身健体。
      备注:红油的制作:香叶4片、香草3克、千里香2克、葱段15克、姜片15克、带核敲破的核桃1个,包入香料包内,放入瓷碗中,并加入辣椒面150-200克。锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时出锅,倒入瓷碗内静置2小时,过滤留油。

      巴蜀鱼头火锅(68元/锅  日销200锅  8人量)

       

      这款鱼头火锅虽然在做法上?#26377;?#20102;传统四川火锅香辣的特点,但其辣味却比较柔和,故鱼头的鲜味并没有受到影响,非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
      原料:花鲢鱼头1500克,芹菜80克,洋葱100克。
      菜品:火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜?#21462;?br />调料:菜子油450克,猪油200克,姜末50克,蒜末60克,醪糟20克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣酱100克,干辣椒段300克,泡辣椒100克,大葱段20克,冰糖10克,盐8克,味精20克,鸡精20克,各种香料粉50克(砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克),干青花椒60克。
      熬汤原料:猪棒骨800克,鱼骨300克。
      初加工处理:鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四);芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10?#31181;櫻?#25438;出剁细;泡辣椒剁?#25913;?br />熬制底料:炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5?#31181;櫻?#20027;要是取其味),捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,?#26469;?#19979;入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒?#34892;?#28779;煸炒15?#31181;?#21363;成。


      熬汤:猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5?#31181;櫻?#25438;出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。
      炒制:熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前?#21451;?克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15?#31181;櫻?#23567;火煮2?#31181;櫻?#25438;出鱼头食用,再?#29260;?#20182;原料涮食。
      油碟制法:取一小碗,放入香菜末、香?#24515;?#27048;菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。
      特点:营养价值非常高,入口味鲜、?#25913;澹?#20037;吃不厌

      酸汤肥牛(28元/份  日售50份)

      这是一款陕西风味非常浓郁的菜,选用的酸汤和其他菜系的制法?#34892;?#19981;同,是煮面条的汤发酵而成,所以入口后味道很特别。
      原料:美国肥牛250克,黄豆1千克,青菜100克。
      调料:盐5克,鸡粉10克,野山椒8克,胡椒粉、花椒粉、香醋各2克,四川小牛清油底料50克,色拉油50克,?#23567;?#23004;、蒜蓉各5克,红油30克,酸汤800克。
      制作:1、黄豆放入清水中浸泡至软,打成豆浆煮开,加入40克酸汤入特制的模具中用一薄的木板压成豆腐,豆腐做好后切成5厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片备用。2、锅入酸汤烧沸,放入青菜大火汆制,然后捞出放入汤碗中?#36824;?#20837;清水烧沸,入肥牛大火汆约1?#31181;?#25438;出,?#32654;?#27700;投凉备用;另起锅入色拉油烧五成热,入?#23567;?#23004;、蒜蓉小火炒香,入野山椒、四川小牛清油底料炒香,加入酸汤、盐、鸡粉、胡椒粉、花椒粉、香醋调味,烧开后加入汆好的肥牛、豆腐,小火烧至入味,然后加入红油烧沸即可出锅。
      特点:口感滑嫩,汤汁微酸,肥牛?#25913;?#21270;渣。
      备注:酸汤的制作:取煮面条的汤烧沸,将洗净的青菜放入里面大火汆制,然后将面汤放入缸中盖上盖子,放置一天发酵即成。
      制作关键:1、原料中的青菜可以用黄豆芽或者油菜?#21364;?#26367;。2、在制作豆腐时,可以适当地增减酸汤的用量,豆腐的老嫩程度由酸汤的多少决定。3、酸?#36771;?#23384;时一定要盖?#32454;?#23376;,而且不可以有一点的油进入到里面,以免导致酸汤变质。4、肥牛下入锅后,待汤开时马上就要起锅装盘,?#20048;?#38271;时间将肥牛煮老,失去口感。5、这道菜肴不可以加入味精调味,因为味精的鲜味破坏酸汤的酸味,影响菜肴独特的地域风味

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