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      金牌廚師的幾道風味螃蟹菜菜品介紹

      今天為大家介紹幾道金牌廚師的香辣螃蟹菜。精選自金牌大廚曹輝其的拿手廚藝。曹輝其師傅是一位正宗的四川名師。做為四川里經營四川菜最出名的酒店。川國演義的總廚的他。做起特色菜當然有兩下子。經他之手做出來的四川菜。可以說是是非常地道的正常川菜味道.下面就把這幾道非常受關注的特色菜的制作方法傳授給大家。下面請看詳細的內容介紹

       曹輝其,1973年生,祖籍重慶,國家特二級烹調師。曾任宗江老川菜主廚、廣州川國演義食府總廚、太原百川匯大酒樓行政總廚,現任廣州多家酒樓行政總廚、技術總監。2005年被評為重慶烹飪名廚。
      聯系方式:13802534297  
          E-mail:[email protected]

      金鼎番茄燴閘蟹

       

        原料:大閘蟹700克,意大利去皮番茄600克(調料市場有售)。
      調料:鹽8克,味精5克,糖5克,蔥2克,姜2克,美極鮮醬油5克,高湯750克。
      制作:1、大閘蟹掀開殼,取出雜質,洗凈切成四小塊。2、炒鍋入油,然后下蔥、姜、蟹塊,用中火煸炒1分多鐘,加高湯和意大利去皮番茄、美極鮮小火燉5分鐘,用8克鹽、5克味精、5克糖調味,裝入盛器中即可。
      特點:口味獨特,營養豐富。
      創新點:番茄與蟹結合味道鮮美,特別受兒童和青年人的喜愛。

       雞油黃酒蒸閘蟹   120元/斤

       


      主料:大閘蟹10只,五年的陳釀花雕酒400克。
      調料:蔥絲2克,姜絲2克,青紅椒絲2克,雞油15克。
      制作方法:1、大閘蟹擺入盤中,加入5年陳釀花雕酒400克。2、用冷凍的、未經加工提煉的雞油,切小粒撒在閘蟹上用大火蒸8分鐘取出,放蔥、姜、青紅椒絲即可。
      特點:酒中含有蟹味,蟹中含有酒香,口味獨特味道鮮美。
      創新點:蟹屬寒,用黃酒去寒,用雞油更增加了鮮美,營養搭配合理。


      芙蓉香烤蟹 

       

       128元/例
      原料:海蟹兩只,雞蛋六個。
      調料:黃油20克,陽江牌豆豉5 克,鹽5克 ,海鮮汁一碗(佐料),紅椒圈5克,洋蔥5克。
      制作方法:1、海蟹掀開殼,去雜質,洗凈切成四小塊,擺入盤中。2、雞蛋打入碗中加200克水,撒上豆豉調味倒入蟹盤中上蒸鍋小火蒸15分鐘蒸熟取出。3、淋黃油,放入紅椒圈、洋蔥上烤箱180℃烤5分鐘出鍋即可。
      特點:香味撲鼻,色澤誘人,味道鮮美。
      創新點:雞蛋和海蟹的搭配新穎,烤蟹的風味別具一格。
      制作關鍵:先蒸后烤,先蒸是為了讓雞蛋成形,防止進爐烤時黃油溶入蛋液。

      香辣豆腐蟹

       


      原料:梭子蟹1只(約250克),鹵水豆腐300克,茼蒿100克。
      調料:鹽5克,味精10克,雞粉3克,紅油100克,豬油100克,雞蛋2個。
      制法:1、將梭蟹上籠中火蒸20分鐘,取肉留蟹殼。2、將豆腐用刀抹成細碎,加蟹肉、雞蛋、味精、雞粉、鹽,拌勻,茼蒿切條備用。3、鍋上火加豬油放入調好的豆腐碎,炒八成熟放入茼蒿,翻勻出鍋,淋紅油,蓋上蟹殼。
      特色:色澤紅亮,香辣,口感軟嫩咸鮮。
      創新點:豆腐一般都是用來做湯菜,在這道菜里是用豬大油直接炒,口味香辣。
      制作關鍵:制作過程中一定要掌握火候,豆腐碎在四成熱油中定一下型即可,炒50秒左右,否則時間長豆腐容易老,影響口感。

      特點:魚丸潔白、鮮嫩滑潤,蟹黃鮮香誘人。
      辣子羊腿

      原料:羊腿1只(重約1000克)。
      調料:蒜片30克,剁椒50克,鹽、味精各8克,雞精10克,美極鮮醬油20克,生抽8克,老抽8克,蔥段、姜塊各30克,鮑汁40克,香蔥5克,色拉油30克,高湯2000克,濕淀粉15克,明油15克,紹酒100克。
      制作:1、將羊腿洗凈,加入香蔥、生抽、老抽、鹽、味精、雞精腌漬2小時備用。2、鍋內留色拉油15克,放入蔥段、姜塊各20克爆鍋,然后放入腌漬好的整只羊腿、紹酒、高湯調味后小火燒2小時出鍋裝盤。3、鍋內留色拉油15克,放入蒜片、剁椒、蔥段、姜塊各10克煸炒出香,放入燒羊腿的原湯、美極鮮醬油、鮑汁調味,用濕淀粉勾芡后淋明油出鍋即可。
      特點:羊腿色澤紅亮,香酥肥糯,羊肉性甘熱,有補虛益氣的功效。

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