<code id="ooybe"><menuitem id="ooybe"><acronym id="ooybe"></acronym></menuitem></code>

      <thead id="ooybe"></thead>
      <output id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></output>
    1. <label id="ooybe"><b id="ooybe"></b></label>

      <acronym id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></acronym>

      宮廚網-東方美食新菜全記錄
      宮廚導航:宮廚網首頁 | 最新新菜
      宮廚網主頁
      宮廚網 > 流行新菜 > 名廚名菜 >
      詳情查看

      烤鴨制作秘笈傳授給大家的廚師——張可成

      想知道烤鴨制作的朋友有福了。今天就為大家介紹一位制作烤鴨的名師。在本期的介紹中他會毫不保留的把他制作烤鴨的絕技介紹給大家。這位大廚制作的烤鴨在當地可是一絕呀。希望朋友們都不要錯過張師父的烤鴨傳授、下面就詳細的介紹一下張師傅本人以及他的拿手烤鴨技術。當然最后我們還不得不提的就是張師傅的招牌菜也是制作一流.一起來欣賞張師傅的拿手絕活

      矚目理由  榮獲2006年度陜西省勞模、渭南市十大創業之星。渭南市政府將他的北漂經歷以紅頭文件下發到本市十多個縣及鄉鎮,成為眾多廚師的偶像。
      選料秘籍   精選生長期在38-40天、毛重為3千克左右的北京填鴨,以體形短而肥的為好(櫻桃谷和北京白雜交品種最好),宰殺煺毛后,白條鴨泡水時間以2小時為最佳,撈出開膛掏內臟。
       初加工秘籍 A  將泡好水的鴨坯放在案板上,將氣泵管口插入鴨脖,首先往鴨體皮下脂肪與結締組織之間充入氣體至鴨體充分膨脹,然后在鴨翅膀下開一兩指寬的小口,掏出內臟(掏內臟時動作要輕,以防將打完氣的坯子壓扁)。膛內撐入鴨掌至鴨脯鼓起,并用清水沖洗鴨膛,然后掛在鴨鉤上。
      B  燙鴨時水溫不能低于100℃,一手提鴨子,一手拿水舀子,先燙刀口,再燙鴨脯,然后是后背。澆完三舀水后,提著鴨子再入沸水中滾一遍,使鴨皮完全繃緊,然后澆第一遍糖水(飴糖、水、大紅浙醋的比例為1∶8∶0.3)。澆完糖水后將鴨坯掛在20℃左右的晾鴨房內,晾約半個小時后再用空調冷風吹干(雨天或陰天吹約4小時)。
      C  將晾好的鴨坯掛入冷庫(庫溫為零下11-零下12℃)內凍48小時后出庫,掛在晾桿上自然解凍。解凍后再次入庫冷凍(出入庫時一定要注意千萬不能蹭破皮),然后可根據銷售計劃提前將制好的鴨坯出庫,自然解凍,吹干待用。


      D  鴨坯入爐前半小時澆二遍糖水(飴糖、水、大紅浙醋的比例為1∶20∶0.3),然后將凈毛巾用糖水浸濕,擰至半干,將鴨坯逐一擦拭(為保證糖水的均勻度),再用鴨堵堵住鴨肛門,最后從刀口處向腹腔內灌入開水至八成滿,即可正式入爐烤制。一般烤50分鐘出爐。
       烤制秘籍  在鴨坯入爐前40分鐘,必須先用棗木烘爐,使爐溫升至180-200℃,因棗木硬度高,耐火性強,煙氣少,是制作烤鴨最佳的燃料(烤制過程中,棗木的香氣可融入鴨體內)。其質量要求:以長50厘米、不帶樹皮、九成干的方木為好。提前烘爐的目的一是為提高爐溫,二是可讓棗木的煙氣散盡,不至于爐內窩煙,影響鴨子的色澤及口味。

       
      第一步 烤刀口處約10分鐘。
      第二步  烤刀口對應的側面5分鐘。
      第三步 鴨背朝火烤制5分鐘。
      第四步 再烤胸脯5-6分鐘。觀看是否上色均勻,如不勻,可將鴨子放在火上燎襠。
      第五步  將鴨子從前杠移至后杠,烤制10-15分鐘;
      第六步  再移動至前杠用旺火催烤10分鐘,使鴨子皮下脂肪快速溢出。此時形態飽滿、色澤紅亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不膩的掛爐烤鴨就新鮮出爐了。
      鴨子烤好后,應立即片制。片成柳葉片或切成條,配以特制的甜面醬、蔥絲、瓜條、荷葉餅卷食,也可蘸白糖或蒜泥汁夾空心餅食用。等吃完烤鴨肉,鴨架骨可根據的客人需要做成紅燒、孜然或椒鹽鴨架,也很受歡迎。還可將鴨架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做湯,味道非常鮮美。
      絕招A  糖水澆三遍
      很多師傅在制作時,都是澆(或刷)一遍糖水,再放入冰箱冷凍。而我采用三次澆糖水的方法,因為第一次澆糖水,主要目的是上底色。在后來的加工過程中,經常需要搬動,很容易影響澆糖水的均勻程度,而且糖水有一定的流動性,很難一次就刷得很均勻。為此,我都在烤前再澆兩次糖水,這樣可以使烤后的鴨子色澤更均勻。最后一次澆完糖水后,取一塊干布,用糖水浸濕,再擦一遍鴨身,烤后色澤更均勻。
      絕招B  冷凍兩次
      大多數酒店都是將晾好的鴨坯放入冰箱冷凍一次。用這種方法烤出的鴨皮非常薄,而且油脂非常多,口感很膩。采用兩次冷凍的方法,經過反復冷凍,可以使鴨子的皮下脂肪增厚,一經烤制,脂肪很容易排出,從而使烤后的鴨皮如筷子般厚薄,口感非常酥脆而且不膩。
      絕招C  腹腔內灌汁水
      烤前,我通常往鴨腹腔內灌入開水至八成滿,以達到外烤里煮的效果,保證鴨子內部肌肉在烤時不會發干。如果不灌水,烤后的鴨子內腔肌肉發干,口感不好。根據成品的不同,可以灌入蔬菜汁、水果汁,甚至是葡萄酒,都能產生非常誘人的風味。
      保證品質的九大心得

       
      1.鴨齡五周。有些酒店選擇的鴨子生長周期超過40天,肉質變老,口感不佳。
      2.泡水2小時。鴨子泡水時間太短,皮下脂肪和結締組織的結構緊密,很難打進氣體,而且烤后的鴨皮膨化不起來;泡水時間太長,鴨皮彈性變差,充氣時容易破皮。
      3.掛鉤位置。鉤子一定要掛在鴨脖鎖骨處,否則烤時容易斷裂。
      4.充分晾制。為保證質量,烤鴨店需設置晾鴨房(溫度約20℃),并配備空調,但很多烤鴨店忽視這點,一般都自然風干。
      5.兩次冷凍。很多酒店因為怕麻煩或沒條件,鴨坯只冷凍一次,導致鴨皮膨化不夠。再就是鴨坯在搬運過程中注意不夠,造成破皮,還照樣烤制,結果就變成了迷彩鴨。
      6.腹中灌水。很多烤鴨店根本不往鴨腹腔內灌湯,也不用鴨堵,造成烤后鴨肉口感不好。
      7.棗木最優。有些酒店為了省錢,用雜木烤制,爐溫掌控不好。
      8.工藝不縮水。有的廚師將鴨子烤至八成熟,片完送進微波爐內加熱,這嚴重影響了烤鴨的風味。鴨子片后碼成寶塔形也不好,本來挺酥脆的鴨皮壓在一起,導致相互受熱回軟。
      9.現烤現賣。否則難以保證質量,沒賣完的烤鴨可做其他鴨菜。


      香辣奇味鱔

       


      原料  黃鱔段500克,西芹、鮮竹筍、魔芋條各50克。
      調料  料酒10克,鹽5克,味精、雞粉各6克,自制香辣醬50克,燈籠椒、鮮花椒各30克,色拉油1千克(實耗100克),蔥段、姜片、蒜片各8克,紅湯800克。
      制作  1.西芹、竹筍分別切長4厘米的粗條,與魔芋條一起入沸水中,加3克鹽大火汆半分鐘,撈出墊入容器內。2.鍋內放入色拉油,燒至四成熱時,下入黃鱔段,小火滑40秒,撈出控油。3.鍋內留油30克,燒至七成熱時,爆香蔥段、姜片、蒜片,放入香辣醬炒出紅油,再下入紅湯,烹料酒,小火燒開,放入鱔段,小火煮 2-3分鐘,用2克鹽、味精、雞粉調味,出鍋倒入盛器內。4.鍋內放入30克色拉油,燒至四成熱時,放入鮮花椒、燈籠椒,小火炸香,出鍋澆在鱔段上即可。
      特點  鱔魚軟糯,香辣適口。
      自制香辣醬的制法  鍋內放入菜子油1500克,燒至三四成熱時放入5瓶美樂辣椒醬、1瓶海鮮醬、1瓶柱侯醬、1瓶蒜蓉辣椒醬,用微火炒1小時即可。
      紅湯的制法  鍋內放入2500克菜子油,燒至六成熱時,放入1千克老姜、500克大蒜、500克紫皮洋蔥,小火煸炒出香,加入2500克自制香辣醬、5袋九九紅火鍋底料,小火炒勻,放入10千克高湯,小火熬7-8小時,取出過濾即可。


      酸蘿卜濃湯水煮魚

       


      原料  草魚1克(重約1千克),米湯酸蘿卜150克,鮮金針菇100克,青、紅美人椒各50克。
      調料  鹽、味精、雞粉、料酒10克,白醋8克,干淀粉5克,胡椒粉3克,鮮花椒30克,雞蛋清1個,色拉油80克,蔥段、姜片、蒜片各8克,濃湯500克。
      制作  1.草魚宰殺治凈,去頭、尾,將魚肉片下,改刀成蝴蝶片,用清水沖漂去掉血水,撈出吸干水分,先加3克鹽、雞粉,朝一個方向攪打至起膠,再加入雞蛋清,朝一個方向攪打至有粘性,加干淀粉拌勻。2.金針菇入沸水中大火汆1分鐘,撈出控水;酸蘿卜切重約10克的塊;青、紅美人椒分別切長1厘米的圈。3.炒鍋上火,放入50克色拉油,燒至七成熱時,爆香蔥段、姜片、蒜片,放入濃湯、酸蘿卜、魚骨、料酒,小火煮15分鐘,用味精、胡椒粉、白醋、剩余的鹽調味,下入金針菇,小火煮開,撈出裝入容器內。4.將魚片下入湯鍋內,小火燒開,出鍋倒入墊有金針菇的容器內。5.鍋內放入剩余的色拉油,燒至四成熱時,放入青紅美人椒、鮮花椒,中火炒香,出鍋潑在魚肉上。
      特點  湯鮮味濃,酸辣開胃。
      米湯酸蘿卜的制法  象牙蘿卜洗凈,切成大片,加少許鹽腌漬至蘿卜片出水,晾干水分后,將蘿卜片放入瓷缸內,倒入涼米湯(以剛剛沒過蘿卜片為好),密封瓷缸,放在溫度20℃的室內,約20天即可。


      宮廚網 | 關于宮廚網 | 宮廚網鏈接 | 宮廚地圖 | 宮廚網版權 | 宮廚網 免責條款
      Copyright © 2g007 www.83725504.com All Rights Reserved 版權所有·宮廚網-廚師創作與交流平臺 鄂ICP備08g001534號
      河南游泳彩票走势图

      <code id="ooybe"><menuitem id="ooybe"><acronym id="ooybe"></acronym></menuitem></code>

        <thead id="ooybe"></thead>
        <output id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></output>
      1. <label id="ooybe"><b id="ooybe"></b></label>

        <acronym id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></acronym>

        <code id="ooybe"><menuitem id="ooybe"><acronym id="ooybe"></acronym></menuitem></code>

          <thead id="ooybe"></thead>
          <output id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></output>
        1. <label id="ooybe"><b id="ooybe"></b></label>

          <acronym id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></acronym>