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      吉林名廚張杰的廚藝之路與旺菜展示

      今天為大家介紹一位吉林的國家特級的廚師。曾成功的在多家酒店做為行政總廚。下面就把這位特廚的拿手招牌菜幾款詳細的介紹給大家。大家都知道。張師傅今天有哪些特色菜品值得我們大家期待呢。下面一起來欣賞張師傅的資料與旺菜欣賞吧

      吉林特級名廚——張迪


      職稱:國家特二級廚師,吉林省名廚協會會員。
      現任:錦江花園大酒店(五星級)行政總廚。
      廚績:成功地管理了多家五星級酒店的后廚,成為專業“五星總廚”。

          初見張迪,第一印象就是黑黑的面龐上透著英氣,五星總廚的大將氣派由內滲透。身為五星級酒店的行政總廚,張迪從沒有丟掉自己的廚藝,是為數不多的不脫產行政總廚。
          一直在一線工作的張迪不定期地走出去學習深造,北京、上海、南京、廣州、青島、海南……出去學習大都是自費,張迪卻從不計較,他認為只要是能學到東西,自己花多少錢都無所謂。他經常鞭策自己說:要想成為一名優秀的行政總廚,一定要有自己的拿手菜品,不然即使管理再到位也不能長久地立足于市場。張迪至今保持著一流的勺功,堅持天天練習烹飪基本功,不管同事,還是徒弟,都驚贊他為魔勺,加之其面甚黑,就戲稱為“黑面魔勺”。

      張迪菜品展示

      回味豬肚頂


      原料 豬肚2個(重約700克)。
      調料 姜塊、蔥段各20克,沙姜15克,干蔥頭20克,色拉油50克,鹵水1千克,鹽15克,生粉50克。
      制作 1、先將豬肚內的脂肪除去,翻轉后用鹽、生粉揉捏擦勻,用清水沖洗,然后重復數次,最后放入沸水中大火汆3分鐘,撈出用清水再漂洗干凈。2、鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放入姜塊、蔥段、沙姜、干蔥頭爆香,注入鹵水小火煲滾,放入豬肚先用小火煲40分鐘后改小火火局10分鐘,撈出切成圈,按照原形擺入盤中即成。
      特點 肉質脆爽

      法式魚排


      原料:鱸魚650克,土豆300克。
      調料:面包糠150克,豆沙餡100克,雞蛋2個,淀粉50克,沙拉醬150克,魚露2克,鹽4克,味精3克,香油2克,胡椒粉1克,綠茶茶粉,番茄沙司。小柿子大小均勻8個,黃瓜1根,法香、蘭花、紅黃白菊花、朱古力五角星各少許。
      制作:1、鱸魚宰殺去頭去骨取凈肉,切成長13-15厘米、厚0.5厘米的段,加入各種調味料腌好備用。2、土豆切絲炸好裝入圓缽中備用(土豆絲要切規整粗細大小要一樣,這樣炸出的效果比較突出)。3、魚肉中間放豆沙餡,沾雞蛋、面包糠,炸好切條,上面分別擠上用綠茶茶粉和番茄沙司調成的兩種顏色的醬,碼入盤中即可。
      注:綠茶茶粉醬的調制:2克綠茶茶粉+50克卡夫奇妙醬;番茄沙司醬的調制:30克櫻紅牌番茄沙司(顏色較淡)+20克卡夫奇妙醬。
      特點:造型美觀,中西結合,外酥里嫩,口味獨特。
      點評:將傳統魚排的做法稍加改良成此菜,既把魚排改刀成條后加上番茄沙司醬與綠茶醬,使菜肴更加精致美觀。

      炎黃骨髓

      原料:牛骨髓450克,菜芯350克。
      調料:鹽4克,味精3克,白糖3克,雞汁3克,蒜蓉辣醬25克,豆豉醬10克,花雕酒6克,香油2克,胡椒粉2克,面粉150克,雞蛋2個。
      制作:1、牛骨髓洗凈,切成長12-14厘米的段,共10段,用鹽、味精、花雕酒、香油、胡椒粉腌制入味,沾面粉、雞蛋制成骨髓排備用。2、菜芯去頭去葉切段,煸制好,并排放在盤子底備用。3、炒鍋入油,煎骨髓排至金黃色出鍋,頂刀切平兩頭,放在煸好的菜芯上。4、蒜蓉辣醬、豆豉醬、花雕酒、味精、香油、白糖熬制成辣醬,澆在骨髓上即可。
      特點:辣香濃郁,口味豐富。
      注:1、菜芯不能用水焯,要生煸,這樣菜芯碧綠且吃口爽脆。2、骨髓排要小火煎制2分鐘,勺溫不要太高。
      點評:骨髓比較腥膩,一般多以爆炒、干炸等烹飪方法制成干香辣味。此菜是將骨髓腌制入味后煎制成菜。烹飪時加辣椒可以緩和食用時的油膩感,而腌制時加辣椒醬(蒜蓉辣醬)則可以去除部分骨髓中的油脂,從根本上改變油膩的口感。

      杏仁鵝肝釀蝦球


      原料:法國鵝肝醬150克,美國杏仁片300克,河蝦仁400克,魷魚50克,銀杏30克。
      調料:鹽3克,味精5克,雞汁3克,花雕酒6克,生粉150克,雞蛋2個,香油2克,胡椒粉2克。
      制作:1、河蝦仁去筋,300克斬成蓉,和鵝肝醬一起攪勻,再制成蝦蓉鵝肝坯子,長5厘米,寬2厘米。拍生粉,裹雞蛋,外邊沾杏仁片,做成10-12個坯子備用。 2、100克河蝦仁去筋,從脊背劃刀制成蝦球,魷魚切花,西芹切菱形塊和銀杏一起炒制,加入調料調味,裝盤。3、炒鍋下油1200克,燒至四成熱時,下入蝦蓉鵝肝坯子,保持三成熱油溫炸至金黃色撈出,用準備好的錫紙包上牙簽,插在蝦蓉鵝肝上擺盤即可。
      特點:酥香脆嫩。
      點評:此菜肴是一道典型的西菜中做范例,通過中餐釀的烹飪技法,對傳統的西式食材進行制作加工,豐富口感且便于分食。

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