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      江湖菜名廚的拿手招牌江湖菜品介紹

      今天為大家介紹的是正宗的四川本土的江湖菜。這道江湖菜的作品味道上乘 造型精美。口味不同凡想。但是大家對于這些江湖菜還不是太了解。下面就把四川名廚的特色江湖菜介紹給廣大的廚師朋友。讓大家也能感受到四川的江湖菜文化。下面請看詳細的圖文菜譜江湖特色菜品介紹,下面就是本期為大家介紹的詳細的江湖特色菜菜譜介紹

      姚合剛,一級廚師,先后任部隊炊事員、炊事班班長,曾在上海、武漢、宜昌等大酒店工作。現在開了一家干鍋店,生意火爆。

      鄱陽湖腌菜財魚(48元/份  日銷20份)

      原料:財魚肉(即黑魚肉)500克。
      調料:糖3克,味精7克,醬油6克,香醋3克,菜子油10克,白湯300克,鹽5克,干辣椒1克,鄱陽湖腌菜(口味咸鮮)150克,濕淀粉3克。
      制作:1、財魚肉洗凈,片成長10厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片,加鹽、糖、味精腌漬15分鐘;鄱陽湖腌菜洗凈,切末。2、鍋燒熱,加菜子油燒至二成熱時,放入財魚小火煎3分鐘,取出備用。3、鍋內余油燒至二成熱時放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分鐘,加白湯小火燜5分鐘至入味,烹入香醋和醬油至出香,放入財魚小火燒1分鐘,用濕淀粉勾芡后出鍋,裝盤即可。
      特點:鮮香味濃,回味長久。
      制作關鍵:煎魚時要擠干水分。
      備注:鄱陽湖腌菜的購買方式 聯系人:張世凱   聯系電話:0793-2150830

      辣爆麻鴨(42元/份  日銷45份)

      原料:凈麻鴨1只(約500克)。
      調料:姜、蔥、干辣椒各10克,八角、陳皮、鹽各5克,麥芽糖100克,黃酒50克,香油、信州土醬油、陳醋各30克,味精4克,胡椒粉3克,色拉油30克。
      制作:1、麻鴨切重25克的塊,入鍋小火干炒3分鐘,倒入香油小火炒3分鐘,再入黃酒、土醬油小火炒3分鐘,加陳醋、麥芽糖和800克清水小火翻炒1分鐘后用鹽、味精、胡椒粉調味,取出裝入瓦罐中。2、鍋入色拉油,燒至七成熱時入姜、蔥、干辣椒、八角、陳皮小火炒3分鐘,出鍋倒入瓦罐上內,用小火煨15-20分鐘,取出裝盤即可。
      特點:香酥微辣,咸甜適中。

      贛香豆渣(16元/份  日銷20份)

      原料:豆渣600克,蝦米、干貝、水發香菇末、冬筍末、蒜末各25克。
      調料:鹽8克,味精5克,雞精5克,胡椒粉3克,辣椒粉3克,香油10克,色拉油1500克,青、紅辣椒共50克,捏好的面花50克。
      制作:1、豆渣去水分,入燒至五成熱的色拉油小火炸1.5分鐘,撈出吸干油分。2、蝦米、干貝用50℃的水泡15分鐘,取出剁碎同蒜末一同入燒至五成熱的色拉油中小火炸0.5分鐘。3、鍋入色拉油20克,燒至六成熱時入豆渣小火炒30秒,入蝦米末、干貝末、香菇末、冬筍末、蒜末小火翻炒1分鐘,下青、紅辣椒末小火翻勻,用鹽、味精、雞精、胡椒粉、辣椒粉調勻,淋香油出鍋,裝入碗中壓實,將碗倒扣在盤中,用蒸熟的面花點綴。
      特點:粗糧細做,鄉味純真。

      魚中寶(48元/份  日銷15份)

      原料:魚籽200克,魚泡100克,魚膏(即魚油,和魚子連在一起的部分)50克,白蘿卜絲50克,青蒜20克,大蒜10克,芹菜段10克,干辣椒3克,南瓜容器1個。
      調料:菜子油40克,黃酒20克,鹽7克,味精、雞精5克,胡椒粉1克,色拉油20克。
      制作:1、干鍋燒至六成熱,入蘿卜絲小火煸炒5分鐘,取出備用。2、鍋燒燙入菜子油,燒至七成熱時放入洗凈的魚籽、魚泡、魚膏、大蒜小火慢慢煎3分鐘至六成熟時,烹入黃酒,加清水500克和蘿卜絲小火煮5-7分鐘,放鹽、味精、雞精、胡椒粉、干辣椒調味后取出裝入用南瓜制成的容器內。3、鍋入色拉油,燒至七成熱時入炒香的青蒜、芹菜段中火炒1分鐘,取出放到菜肴上即可。
      特點:贛味十足,口感濃郁,鮮辣可口。
      制作關鍵:蘿卜絲在鍋內煸炒時一定要炒去水分,才能更好地吸收魚中寶的鮮味。

      飯麩果(12元/份  日銷35份)

      原料:飯麩果400克,黃豆芽、筍絲、水發香菇絲、肉絲、干魷魚絲各10克,青豆5克。
      調料:鹽10克,味精15克,雞粉、胡椒粉各5克,辣椒粉3克,豬油20克,色拉油300克。
      制作:1、黃豆芽、筍絲、香菇絲、青豆、魷魚絲分別入沸水中大火汆30秒,撈出控水;肉絲入燒至五成熱的色拉油中小火滑30秒,撈出控油。2、鍋內放入豬油,燒至七成熱時放入肉絲、黃豆芽、筍絲、香菇絲、青豆、魷魚絲中火煸炒1分鐘,用鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味后加入辣椒粉調勻,加水300克、飯麩果小火煮3分鐘出鍋即可。
      特點:其味咸鮮、微辣,口感順滑爽口。
      備注:飯麩果的制作 大米蒸熟,用木槌敲成蓉,下5克一個的坯子揉圓即可。

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