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      宫厨网-东方美食新菜全记录
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      酒店招牌菜集绵 全国酒店流行招牌菜

      为大家介绍一些全国各地都非常流行的一些招牌旺菜。这些旺菜都是在一些酒店里的招牌菜。也都是各有各的特色。有麻辣动人的四川酒店招牌菜。也有鲜嫩清爽的广东的酒店招牌菜。今天就为大家介绍一些这样的招牌菜给大家。下面就把详细的菜谱为大家做一下详细的讲解。让大家也能尽快的掌握招牌菜的?#35889;?

      仔姜焖鱼鳅

       


      成本15元    售价32元    日销32份
      私家创意  仔姜亦配料亦调料,用其与鱼鳅合烹,可祛腥、除异、提味,两者相得益彰。
      原料  活鱼鳅500克,仔姜300克,青、红椒各10克,香菜2克。
      调料  A料(豆瓣酱50克,花椒8克,大蒜10克,老姜5克),鲜汤200克,B料(料酒10克,盐3克,味精5克,鸡粉8克,胡椒粉1.5克,红油20克,白糖2克),色拉油600克(约耗50克)。
      ?#35889;?nbsp; 1.备料 活鱼鳅剁头后用手掏出内脏,洗净;仔姜、青红椒、大蒜、老姜切丝备用。2.过油  锅上火放入色拉油烧至八成热,下鱼鳅拉油捞起。3.焖烧  原锅下底油20克,烧至三成热,放入A料炒出香味,加入鲜汤烧开,滤出大蒜丝、老姜丝,下入鱼鳅和B料,盖锅盖焖至入味,加入仔姜丝和青、红椒丝起锅装碗,用香菜点缀即可。
      鱼鳅  小型鱼类,生活于江河支流、沟渠多水草浅滩处,喜群居。

      锅仔香辣牛肉 

       

            
      卖点  牛肉与嫩豆腐搭配,口感滑嫩,口味麻辣,值得食之。
      原料  腌牛肉(市场有售)150克,内脂豆腐400克,姜米5克,蒜米10克,香菜3克。
      调料  A料(精盐4克,料酒8克,嫩肉粉1克,生粉5克,鸡蛋清1个),B料(酱油、味精、鸡精各3克),干辣椒2克,花椒20粒,香辣酱、豆瓣酱、火锅底料各5克,色拉油500克(约耗50克),鲜汤100克。
      ?#35889;?nbsp; 1.将腌牛肉切成薄片,用A料腌渍上浆,把内脂豆腐用蒸柜蒸热待用。2.锅置火上,放油烧至四成热,将腌好牛肉拉油后控净油分备用。3.锅留底油,放入豆瓣酱、香辣酱炒香出红油,投入鲜汤,用细漏勺去渣料,放入牛肉,调入B料烧一下,把豆花放入锅仔里面,然后将熟牛肉及鲜汤淋在豆花上。4.另起锅烧热,放入花椒粒、干辣椒?#26009;悖?#28107;在牛肉上即可。

      沙煲狗肉

       


      毛利率60.4%  成本19元  售价48元
      成本分析  狗肉批发价为14元/500克,配料约1元,调料约为4元,合计约19元。
      卖点  此菜选用土狗肉?#35889;?#32780;成,配以多种香料,成菜咸鲜香辣,味道独特,有良好的?#28393;?#21151;效。
      原料  优质土狗肉500克,去皮熟?#36215;?#34507;11枚。
      调料  A料(生姜块150克,?#31169;?0克,桂皮5克,白豆蔻5克,整干椒15克,豆瓣酱10克,辣?#31859;?#37233;5克),B料(上汤750克,盐5克,味精、鸡粉各3 克,蚝油10克),C料(美人椒段50克,杭椒段10克,蒜子100克),D料(葱段、姜片各20克,料酒15克),二锅头白酒5克,色拉油1千克(约耗 50克)。
      ?#35889;?nbsp; 1.将狗肉切成1.5厘米见方的块,放入冷水锅中,入D料烧开,捞出控水。2.锅入色拉油100克烧至六成热,入A料炒香,入狗肉煸炒,烹白酒,煸干狗肉中的水分至出油,入B料大火烧开,改小火煨至狗肉酥烂,捞出狗肉,原汁过滤备用。3.锅入剩余的色拉油,烧至七成热,入?#36215;?#34507;炸至外皮呈金黄色,捞出控油。4.锅留底油50克烧热,入C料煸炒出香,入煨狗肉原汁,入狗肉翻炒均匀,小火收汁,出锅装入沙煲中,摆上?#36215;?#34507;即可。

      东方明珠?#25628;?#36420;


      流程  羊蹄初加工→入高压锅压制→爆香辅料→入汤水将羊蹄焖制→调味出锅浇麻油
      做法  1.先将10个小羊蹄(重约1800克)清洗干净,入沸水中焯2分钟后捞出,取一高压锅放入焯好的小羊蹄,放入姜汁30克、高度白酒15克、香叶3克、?#31169;?克,加入清水,以?#24432;?#36807;小羊蹄为准,放入煲?#26032;?#19978;进行初加工压制。2.待高压锅上汽后小火压制15分钟左右取出,将芋仔(袋装)260克放入沸水中焯 1分钟后捞出,炒锅放入色拉油1千克,烧至四成热时下入焯好的芋仔滑油后捞出控油。3.炒锅放入红油8克,烧热后炒香葱花、姜片、蒜片各6克,烹入料酒6 克、老抽5克、四川豆瓣酱15克、老汤560克,放入初加工好的羊蹄、芋仔及蚝油5克、精盐3克、味精3克,大火烧开后改小火焖制,待焖约5分钟后,用7 克湿淀粉勾芡,出锅摆在盛器中,羊蹄分别用锡纸包好,以便于食用,撒上青红椒丁6克、新鲜麻椒20克,浇上烧至八成热的麻油16克即可。

      烧椒麻鸭脯

       

      原料:麻鸭脯500克。
      调料:广东菜心200克,烧?#26041;?00克。A、柱侯酱5克,蒜末10克,排骨酱10克,海鲜酱10克,花生酱10克,蚝油5克,红糖水8克,生粉20克。
      ?#35889;鰨?、广东菜心氽水垫入盘中;净麻鸭脯洗净沥干水分,放入调料A拌?#20837;?#21046;6个小?#34180;?、将腌好的麻鸭脯下入四成热宽油小火浸炸5-6分钟至熟(可采用卤好的麻鸭),捞出控油,片成片,摆在菜心上,浇上炒好的烧?#26041;?#21363;可。
      烧?#26041;矗?、分别用青、红、黄三种辣椒30克用炭火烤香至成虎皮状,撕去表皮,切碎;鲜花椒10克打碎成末。2、锅入菜籽油50克小火炒香,下入鱼露5克、美极鲜味汁10克、盐2克、味精2克、鸡粉5克、烤椒碎、花椒末翻炒均匀即可。注意烧椒不要烧糊,否则影响口味。
      味型:烧椒味浓郁,咸鲜微辣。
      杨建华点评:烧椒一般是做凉菜的,这道菜用烧椒做热菜,别出心裁,卖相好。

      极品扣肉

       


      毛利率60.4%  成本19元  售价48元
      成本分析  五花肉批发价为10.5元/500克,梅干菜批发价为3元/500克,调料价格约为8元,共计227元,这些原调料可出菜13份,每份约17.5元,加上单份菜品调、配料的成本约1.5元,此菜成本约19元/份。
      卖点  我所在的酒店地处北方,?#19997;?#22823;多抱着尝鲜的态度品尝传统梅干菜扣肉,而我这款菜就是在传统基础?#32454;?#33391;而来的,增加了鲜花椒的清香味,更容易被食客接受。
      原料  上等五花肉10千克,绍兴梅干菜1500克,小油菜4棵。小面饼(可以在市场?#19979;?#21040;)
      调料  A料(生抽、老抽、鲜花椒各100克,鸡粉50克,胡椒粉15克,料酒250克,味精、盐各30克,姜片、蒜片、马耳朵葱各300克),姜、葱各100 克,糖色150克,?#26159;?#32418;小米辣丁20克,鲜花椒5克,B料(味精2克,酱油3克,鲜汤30克),葱油50克,湿淀粉10克,色拉油1500克(约耗 100克)。
      ?#35889;?nbsp; 1.将五花肉洗净,控干水分,切成重约1千克的块。2.净锅上火,烧至滚烫,入五花肉,肉皮向下,烙至肉皮表面呈黄色出锅,用清水洗净。3.在不锈钢桶中加清水15千克,烧开后加姜、葱,入五花肉大火烧开,改小火煮至肉块断生捞出,趁热在肉皮上抹匀糖色。4.锅入色拉油,烧至六七成热,入五花肉块炸至肉皮呈虎皮状,捞出控油,切成10×5×0.5厘米的片。5.将梅干菜用温开水1500克泡30分钟捞出,控干水分,放入锅中炒干水分,原汁留用。6.取浸泡梅干菜的汁水1千克,入A料调匀,静置10分钟,捞出姜片、蒜片、马耳朵?#23567;?#33457;椒留用,再将五花肉片放入汁水中浸泡10分钟。7.将五花肉片每10片1 份,码入蒸碗,把梅干菜平均放在五花肉上,再把泡好的姜片、马耳朵?#23567;?#33948;片、花椒平均放在梅菜上,每个蒸碗中淋入泡肉原汁100克,用保鲜膜封好,上笼蒸 2小时,待五花肉酥烂时取出,拣出姜片、马耳朵?#23567;?#33948;片、花椒。8.将小油菜洗净,入沸水中汆至断生,捞出控水,摆在烧至120℃的铁板边上(铁板需用锡纸包好)。9.将一碗蒸熟的扣肉过滤出原汁,扣在铁板上,原汁入锅,加B料调味,用湿淀粉勾芡,出锅浇在扣肉上,撒青红小米辣丁、鲜花椒,浇六成热的葱油即 围上蒸好的小面饼(可以在市场?#19979;?#21040;)。

      珍菌鳜鱼

       


      毛利率61.9%  成本45元  售价118元
      成本分析  养殖鳜鱼批发价为30元/500克,配料约为5.5元,调料约为3.5元,合计约39元/500克。
      卖点  借鉴宫廷菜的做法,用醇厚的浓汤调出金汤,还渗透着干贝汁、火腿汁的香味,鱼片入口滑嫩,别具滋味。
      原料  鳜鱼1条(重约600克),珍菌(滑子菇55克,老人头菌50克,鸡枞菌45克,小白菇60克),枸杞10克,法香4枝。
      调料  A料(盐、味精各5克,干淀粉15克,蛋清1个),B料(盐2克,味精5克,白糖3克),C料(盐、白糖各3克,味精10克,鸡油30克,干贝汁、火腿汁各50克),自制浓汤500克,湿淀粉20克。
      ?#35889;?nbsp; 1.将鳜鱼宰杀治净,切下头、尾,取净肉,片成大片,加A料上浆,腌渍10分钟,入沸水中汆熟,捞出控水。2.将鱼头、鱼尾洗净,入沸水中汆透,捞出控水,摆入盘中;将珍菌分别洗净,入沸水中汆透,捞出控水。3.锅入自制浓汤300克烧开,入B料调味,入珍菌煨3分钟入味,捞出放入盘内,放上鱼片。4. 另起锅,入自制浓汤200克烧开,入C料调味,用湿淀粉勾二流芡,出锅浇在鱼片上,撒上枸杞子,用法香点缀即可。
      ●自制浓汤  分别将净老母鸡2500克,净老鸭1500克去头、尾、爪,剁成重约200克的块,汆净血水,捞出放入汤桶?#23567;?.分别将猪腔骨2千克,去皮肘子1500 克洗净,剁成大块,入沸水中汆透,捞出放入汤桶中,加清水25千克,小火煮6-8小时,然后大火烧开,保持沸腾状态1.5小时,离火放凉,去掉浮油即可(约得浓汤15千克)。

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