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      各大城市招牌菜品介绍 美食招牌菜品制作集绵

      继续的为大家介绍一些非常有价值的招牌菜。这些招牌菜也许不如一些大菜那么知名。但是还是相当的有必要被我们广大的厨师朋友知道。下面就把这道招牌旺菜的制作方法为大家做一下详细的介绍。下面就是本期为大家介绍的一些全国各地都非常流行的招牌旺菜。以下就是本期旺菜菜谱以及详细的制作方法

      招牌蔬香小甲鱼 

         


      小甲鱼卤后挂糊炸,糊是用蔬菜汁、花椒油、辣椒油调制而成,麻辣清香,与一般的小甲鱼味道截然不同,每只售价15元,可分餐也可整盘,现已成为上海人家酒店的招牌菜。
      原料:鲜活小甲鱼5只(每只重约100克)。
      调料:自制麻辣糊50克。
      制作:1、小甲鱼宰杀洗净,入咸鲜味的卤水中大火烧开改小火卤1个小时备用。2、卤好的小甲鱼挂自制麻辣糊,入六成热的油?#34892;?#28779;炸1-2分钟至外表发硬时捞出摆盘即可。
      味型:微麻辣,清香味浓。
      自制麻辣糊的做法:蔬菜汁(香菜、芹菜、胡萝卜、大?#23567;?#27915;?#23567;?#24178;?#22411;貳?#39321;茅草等各种蔬菜加清水熬制出来的汁)1000克、花椒油25克、辣椒油50克、美极鲜50克、鸡蛋黄10个、生粉1000克加少量清水调拌?#19978;?#31946;状,打一层色拉油封起来保存。
      制作关键:1、小甲鱼不要大,每只在100克左右为好,而且一定要鲜活的,每天现杀现做当天卖完,这样能保证最佳口?#23567;?、自制的麻辣糊不要厚,以炸好后看不出糊为好,糊的作用主要是增加麻辣清香味、油炸时保持甲鱼鲜味且炸后入口有酥脆的口?#23567;?br />徐宗勤试做点评:试做后发现此麻辣糊味道不错,使菜品在脆炸糊上增加亮点,创意不错,我把此糊?#20197;?#32905;类原料上油炸,效果也特别好,其他蔬菜类原料如苦瓜圈、茄盒等也适用

      酸辣小乌鱼

       


      原料:小乌鱼400克,?#33322;?50克,高山娃娃菜150克,青红椒米6克,粘米粉5克。
      调料:陈村枧水15克,味粉5克,白糖4克,?#29366;?克,泰式甜辣酱8克,辣椒油5克。
      制作:1、将冻板小乌鱼解冻控净水分,放枧水拌匀静置10分钟后用自来水漂净碱味,用毛巾吸干水分待用。2、将洗净的小乌鱼内壁拍少许粘米粉,酿入?#33322;海?#20837;笼旺火蒸4分钟至熟。3、娃娃菜改刀后入油盐水汆熟控净水分,装盘垫底,将蒸好的小乌鱼放于其上。4、锅烧热放少许底油,炒匀甜辣酱,调入白糖、?#29366;住?#21619;粉,调?#27599;?#25104;酸辣汤,加入青红椒米,淋少许辣椒油,浇于盘中菜肴上即可。
      特点:色泽艳丽,酸辣爽口,营养丰富。
      注:用泰式甜辣酱制作海鲜菜肴,可以很好地保持海鲜的本味不被破坏掉,而且味道丰富,味型刺激,很能诱人食欲。
      谢昌勇点评:泰式甜辣酱轻辣且带甜酸味,开胃恬神。在蒸小乌鱼时要注意火侯,以免影响口感,蒸4分钟即可

      ?#23472;?#40517;肠

      原料:鹅肠150克。
      调料:豆芽50克,蒜苗段10克,豆瓣酱20克,花椒、味精、鸡精各5克,胡椒粉5克,干辣椒20克,李锦记蒸鱼豉油10克,豆瓣油20克,葱油30克。
      制作:1、铁锅盛入水烧开,鹅肠焯水后捞出控净水备用。2、?#36824;?#32622;火上加入色拉油,豆芽?#23472;?#19968;下,倒入盘中垫底,投入鹅肠。3、锅内入豆瓣油烧至五成热,投入豆瓣酱小火炒香后加入水、蒸鱼豉油、味精、鸡精、胡椒粉,淋入鹅肠上面,洒入干辣?#26041;凇?#33457;椒、蒜苗段。4锅放葱油,烧至八成热,淋入辣椒上面即可。
      特点:鹅肠清脆爽口。
      注:此菜用广东的蒸鱼豉油增加味的鲜厚,加上川东的辣味制作而成。

      鱼香软炸鸡

      (售价:28元/份  日售30-40份)
      原料:鸡脯肉250克。
      调料:生粉100克,料酒50克,香炸粉50克,色拉油500克,新鱼香汁200克,盐5克,味精2克。
      ?#21697;ǎ?、先将鸡脯肉洗净,用2?#25628;巍?克味精、10克料酒码味30分钟备用。2、将炸粉加生粉、3?#25628;巍?克味精、40克料酒和水调成脆浆糊备用。3、将鸡脯肉沾上脆浆糊,入六成热的油锅中火炸4分钟至熟,炸成金黄色。4、将炸好的鸡脯肉改刀成两块装盘,跟鱼香汁味碟同食。
      特点:色泽金黄,外脆里嫩,鱼香味浓。
      相关链接  新鱼香汁 原料:泡椒15克,豆瓣15克,姜片10克,蒜片10克,葱节5克,鸡汤100克,白糖20克,盐5克,味精3克,鸡粉10克,醋15克,香葱花3克。制作:先将泡椒打碎,然后将泡椒、豆瓣、姜片、葱节、蒜片入锅中火炒香,放入鸡汤,放入白糖、盐、味精、鸡粉、醋勾芡成鱼香味汁,然后用漏?#29366;?#25481;渣滓(这样口感比较滑嫩,没有块状的辣椒),撒上香葱花即成。

      香甜肉松南?#21688;?/strong>

       

        
      上海人家的王师傅根据拔丝菜创出此菜,做法更简单,口味比拔丝菜更好,鲜甜奶香且有肉的香味。
      原料:南?#21688;?00克,肉松100克。
      调料:炼乳30克,糖桂花20克,生粉30克。
      制作:1、南?#21688;?#25293;生粉入六成热的油中浸炸3分钟至熟捞出。2、锅中放炼乳、糖桂花小火熬至浓稠,下刚炸好的南?#21688;?#32763;匀,出锅装盘,上面撒肉松即可。
      味型:鲜甜奶香,肉?#19978;?#40092;香。
      制作关键:南瓜不要炸得太老,否则翻炒的时候易碎。
      黄健点评:此菜适合夏?#23601;?#20986;,在甜菜中增加肉松的创意不错,不但丰富菜品的口味也提高了菜品的档次。

      米酒干烧大明虾

         


      原料:大明虾5个,肉末50克。
      调料:酒酿100克,洋葱末、姜米、蒜米、榨菜末各15克,郫县豆瓣酱30克,白糖3克,味精3克,胡椒粉3克,香醋2克。
      制作:1、大明虾去沙线洗净备用。2、锅放底油,下剁细的郫县豆瓣酱、肉末煸出红油,下洋葱末、姜米、蒜米、榨菜末炒香,下大明虾、酒酿加盖小火焖烧20分钟,收浓汤汁,加白糖、味精、胡椒粉调味,点香醋,出锅即可。
      味型:复合味。
      制作关键:1、大明虾重量要足,尤其用于分餐时,否则此菜显得小气,档次不够。2、此菜不要勾芡,就是要一直用火收汁,这样大虾才能更好地入味,达到干烧的效果。
      李华勇试做点评:此菜口味很好,但大明虾不易买到,我试做的时候用个头稍大的基围?#28023;?#25928;果也不错;另外,我建议把基围虾的背部开刀,在刀口处塞入肉末,然后再烧制,这样虾和肉的口味更融?#31232;?

      椰香鱼排

       

       
      制作/张玉忠
      鱼肉腌渍加椰浆,炸后撒椰丝,上桌后蘸食椰汁,整道菜椰香味十足,鱼肉鲜嫩。
      原料:桂鱼肉400克,椰丝10克,面包糠40克,生粉20克,蛋黄2个,椰子汁味碟1个。
      调料:盐3克,味精2克,蛋清1个,?#39184;?#40060;汁3克,椰浆8克。
      制作:1、鱼肉切成3厘米长的段,片成0.2厘米厚的片,?#21451;巍?#21619;精、蛋清、鱼汁、椰浆腌渍3分钟入味。2、鱼片拍生粉,粘蛋黄?#28023;?#35065;面包糠,入六成热的油中离火浸炸2分钟捞出,待油温升至六成时再复炸1分钟,装盘撒椰丝,带椰汁味碟上桌,蘸食即可。
      味型:椰香味浓。
      注:此菜用肉多刺少的鱼类做效果最佳,淡水鱼如草鱼也可以做,口味不变,成本更低,可以根据酒店档次选原料。

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