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      实用招牌菜菜谱 实用招牌菜做法与?#35889;?#25216;术

      做菜。特别是酒店开始创做招牌菜时。最重要的一点。就是菜肴一定要实用。像一些造型菜肴。非常的好看。但是由于种种原因。味道和实用性大大的降低。所以一些酒店的正宗的招牌菜。往往都是非常的?#35889;?#31616;便。并且味型也适中。就是比较大众的口味。而一些四川招牌菜则除外。四川江湖菜味走极端。但并不适合全国各个地方使用。今天为大家介绍这几道创新的特色美味招牌菜肴。都非常的实用。下面介绍详细做法

      山椒吊锅羊肚

      羊肚卤熟浇热汤,口味微辣清香,吊锅上桌,上菜形式新颖。
      原料?#33322;?#21475;乳羊肚(?#25628;?#32922;做菜软嫩化渣,口感特别好,市场价每斤10元左右,也可用一般羊肚代替)600克,竹签约30根,金针菇200克,芹菜节50克,野山椒100克。
      调料:高汤300克,子弹头泡红椒8个,盐3克,味精3克,鸡粉5克,家乐浓缩鸡汁3克,胡椒粉2克,白卤水5斤,生姜30克,蒜片15克,香菜3克。
      ?#35889;鰨?、将羊肚洗净,入开水汆水30秒钟,入白卤水中大火烧开改小火卤10?#31181;?#33267;九成熟捞起待用。2、将羊肚改刀成菱形块,用竹签穿成串待用。3、将金针菇、芹菜节分别汆水,放入吊锅中垫底,再将羊肚串整齐地摆放在锅中待用。4、净锅入?#23376;停?#25918;入姜、蒜片、野山椒、泡椒略炒加入高汤烧开,用盐、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、味精调味后略熬1-2?#31181;櫻?#28388;出汤汁浇在羊肚上,撒香菜,装入吊锅点火上桌即成。
      味型:羊肚糯而不烂,开胃爽口,汤汁微辣,配酒绝佳。
      ?#35889;?#20851;键:此菜看似简单,但因为口味主要在汤汁上,很容易出品不稳定,我店的做法是先用姜、蒜片、野山椒、泡椒熬出一大桶汤汁,走菜时取一份?#21487;?#28909;,浇在吊锅内即可,这样就能保证每份菜的口味一致,而且上菜速度也提高了。

      酒鬼红烧肉

       

      亮点:火巴软的红烧肉沾上脆脆的土豆丝一起吃,口感别具一格。
      主料:五花肉350克。
      辅料?#21644;?#35910;200克,小米辣15克,酒鬼花生20克(把花生用盐水加一点十三香泡3个小时左右,捞出花生放入烤箱,把烤箱温度定在160度烤15?#31181;櫻?#20851;掉烤箱,不要把花生拿出来,直到烤箱没有热?#28909;?#20986;即可),芝麻5克。
      调料:泰国鸡酱25克,湖南辣?#26041;?5克,大红浙醋5克,精盐5克,味精3克,蚝油10克,花椒油5克。
      制法:1、土豆去皮切成银针丝,酒鬼花生拍细备用。2、猪五花肉切成1.5厘米见方的块,入锅中汆水捞出,再入川式卤水中卤熟备用。3、锅入油烧至六成热时下入土豆丝炸至金黄色捞出待用。油温再次升至六成热时,下入五花肉复炸后捞出。4、锅置火上放入色拉油50克,下入小米辣、泰国鸡酱、辣?#26041;?#28818;香,下入蚝油,再下五花肉翻炒均匀,加入鲜汤,放盐、味精调味收至快干时,加入大红浙醋、花椒油、花生碎、熟芝麻炒匀装盘,周围撒炸好的土豆丝。
      特点:造型美观,口味别具一格。
      王飞点评:普通原料结合创新做法,味道和做法比较成功。

      杭椒鲮鱼炒鸽粒  售价:38元  

       

       
       
      原料:鸽脯肉(市场售价约七元/斤)100克,玉米粒50克,杭椒50克,小米椒3个,罐头豆豉鲮鱼1/3?#23567;?br />调料:蚝油10克,味精5克,生抽2克,鸡粉2克,老抽1克。
      腌料:料酒2克,盐2克,味精3克,胡椒粉2克,生粉10克。
      ?#35889;鰨?、鸽脯肉冲去血水,切粒,加入腌料拌?#20837;?#21046;10?#31181;櫻?#25292;入生粉,然后入四成热的油锅中滑油1?#31181;印?#29577;米过水,杭椒改刀成小片,入四成热的油锅中滑油,小米?#38750;?#23567;圈。2、锅下?#23376;停?#19979;鸽粒中火炒均匀,然后下其他配料炒透,下所有调料调味,最后下豆豉鲮鱼炒热,盛?#32948;?#24034;内即可。
      特点:口味咸鲜,微辣。
      图片中用的是鸽胗,效果也不错。不同的地方是鸽?#26377;?#35201;另加食粉腌制一下。

      鱼香脆皮芙蓉蛋

      味型:鱼香味。
      原料?#21644;?#40481;蛋4只,泡椒米50克,姜蒜米各25克。
      调料:白糖20克,陈醋25克,盐6克,味精5克,鸡精5克,香油5克,香葱花20克,奶汤(鲫鱼煎好加热水大火熬成)250克,高汤150克,干淀粉500克(约耗100克),水淀粉25克,色拉油1000克(约耗100克)。
      ?#35889;鰨?、将土鸡蛋加奶汤稀释充分搅匀,覆膜上笼旺火蒸8-10?#31181;映绍?#33993;水蛋,出笼晾凉用?#32922;?#25104;大一字条,拍?#32454;?#28096;粉。2、另起锅上火,放油烧至六成热,下芙蓉蛋生坯炸约1?#31181;?#33267;外酥,出锅沥尽?#22836;鄭?#28982;后装盘。锅留余油下泡椒米、姜蒜米炒香出色,掺高汤,用盐、白糖、味精、鸡精、陈醋、香油调味,用水淀粉勾芡,下香葱花调匀,起锅淋在芙蓉蛋上即成。
      技术关键:蒸蛋要蒸得略老些,便于改刀和炸制。

      风味砧板鱿鱼

       

      原料?#21512;?#40063;鱼2只约600克。
      调料:味粉10克,十三香8克,?#23567;?#23004;、香菜、西芹、胡萝卜各10克。
      香料:?#31283;?#31890;6克,香茅草10克,茴香、八角、桂皮各5克,姜、葱各10克。
      ?#35889;鰨?、鱿鱼洗净,加调料腌渍2个小时;香料加1千克高汤大火烧开,改小火煮30?#31181;?#33267;出香味,下鱿鱼小火稍煮2?#31181;櫻?#25438;出备用。2、卤好的鱿鱼挂脆浆,入六成热的油中中火炸1?#31181;?#33267;色泽金黄,捞出改刀,跟三种味碟上桌即可。
      味碟:1、蒜蓉辣酱。2、?#31283;?#31881;加十三香拌匀(二者比例2:1)。3、家乐?#31283;?#36771;酱、海?#24335;礎?#21449;烧酱、柱侯酱同比例拌?#21462;?br />味型:多种味型,入口脆,里鲜嫩。
      脆浆调制方法:鹰粟粉100克加吉士粉10克、鸡蛋1个加清水搅匀,调好后捞起来成一条直线效果最佳。
      ?#35889;?#20851;键:因为鱿鱼本身有水分,炸好后要马上上桌,不宜放很长时间,否则入口不够脆。
      陈凯奕点评:鱿鱼煮熟后一定要吸干水分,不然容易上浆不均匀影响出品效果;味碟还可以用酸甜汁或口急汁。

      菌菇西冷牛肉卷

      亮点?#21512;?#33465;、洋葱等素香料?#28909;?#28900;箱中烤香,再和大量广东米酒同熬,使铁板汁极具特色。
      原料:国产西冷牛肉250克,西芹100克。A料?#21512;?#39321;菇50克,笋尖50克,胡萝卜50克。
      调料:安可牌黄油100克,盐4克,味精5克,黑胡椒粉10克,自制铁板汁50克。
      ?#35889;鰨?、将西冷用切片机切成厚2毫米大片。将A料切细丝,加盐、味精、黑胡椒粉、黄油80克炒熟备用。西芹去皮切长16厘米、宽1厘米的条,飞水过凉垫底。2、牛肉片加炒好的A料卷成12卷。取不粘锅,下黄油20克,将牛肉卷两面?#32422;澹?#19979;铁板汁、加水100克小火烧3?#31181;?#33267;牛肉嫩熟出锅装盘,锅内汁收浓浇在牛肉卷上即可。
      铁板汁:广东石湾米酒2瓶,家乐精装蚝油600克,胡椒粉30克,白糖250克,生抽王450克,香草粉5克,五香粉2克,特鲜味精150克,海?#24335;?瓶,番茄沙司1瓶,桂林辣酱1瓶,香糟卤40克,香油50克,?#23665;?#19997;10克,红油400克,干葱蓉50克,土芹菜400克,胡萝卜 300克,洋葱200克,生姜200克,高汤250克。
      制法:1、土芹菜、胡萝卜、洋?#23567;?#29983;姜入烤箱烤香或用油炸香后,锅上火烹广东米酒倒入烤香的香芹等料小火熬至米?#35889;匀跡?#31163;火,锅中火灭时即可,此时汤中只有酒香和菜汁的香味,没有一点酒精的刺激味,酒香浓郁,离火取汁备用。(注意熬制此汁时锅一定要放到安全的地方,注意防火!)2、另起锅入红油和香油倒入干葱蓉、?#23665;?#19997;炒香,放入桂林辣酱等其余调料和熬好的香料水小火熬至汁浓时,下入高汤烧开,放入香草粉、胡椒粉、五香粉和味精拌匀

      烘笼土豆

       

       主料:精牛肉100克,猪?#26102;?#32905;50克,土豆400克。
      辅料:洋葱50克,红椒10克,鸡蛋清2个。
      调料:鸡油10克,猪油3克,盐8克,味精4克,鸡粉5克,生粉、吉士粉各20克,辣椒面10克,?#31283;?#31881;8克。
      制法:1、牛肉和?#26102;?#32905;一起剁成牛肉馅,调入盐、味精、鸡粉、辣椒面、?#31283;?#31881;、鸡蛋清1个、生粉调匀备用。2、土豆削皮切成块,入蒸箱中蒸软,压成土豆泥后加入盐、鸡粉、鸡油、猪油、味精、鸡蛋清1个、生粉调匀备用。3、牛肉馅挤成1厘米大小的丸子15个,土豆泥挤成2厘米大小的丸子15个备用。4、取一个土豆泥丸子包入一个牛肉馅的小丸子包裹均匀,入生粉和吉士粉中沾匀,?#26469;?#20570;够15个待用。5、锅中放入色拉油烧至五成热,下入做好的土豆牛肉丸浸炸熟,捞出待油温升至六七成热时下入丸子炸至金黄色捞出,装入烧有木炭的烘笼中一起上桌。
      注?#32791;?#28845;先用火烧燃,待明火熄灭后在烘笼上面垫一个铁篦子,铁篦子用锡纸包一下,铁篦?#30001;?#35201;垫洋葱和红椒。
      味型?#21512;?#40092;。
      王飞点评:做法合理,口味不错,有两点要注意:1、土豆容易发酵,处理要快。2、生粉不能太多。

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