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      酒店旺菜特色菜大放送 特色精典招牌菜谱

      特色菜是酒店的生命线.这句话也同样的适合于一些酒店的大厨。一个好的大厨要想在厨师专业有所成就。当然要懂得一系列的菜品?#35889;鰲?#32780;这些菜品就是人们口中所说的特色菜。所以对于厨师来说。掌握特色菜的?#35889;?#26159;非常重要的事情。下面就为大家介绍一些酒店大厨师拿手的特色菜品。相信一定会让你大饱眼福。下面请看详细的菜肴介绍

      双味脱骨带鱼  售价:26元

       

      主料?#21512;?#24102;鱼400克,干脆面、玉米片各50克。
      腌料:盐4克,味精3克,料酒5克,葱姜末各5克。
      调料:番茄酱50克。 
      ?#35889;鰨?、把带鱼改成10厘米长的段,去骨去刺,加入腌料进行腌制。2、将腌制好的带鱼挂薄全蛋糊,然后将干脆面、玉米片分别粘在带鱼上(注意:如果时间充裕,将干脆面、玉米片直接压在带鱼上面,而非挂糊再?#24120;?#28856;制后效果要好,口感会更嫩一点)。3、将准备好的带鱼下入八成热的油锅中火炸成金黄摆盘,挤上番茄酱即可。
      味型:干香,酸甜。
      ?#35889;?#20851;键:带鱼要用宽一点的,肉厚一点。
      点评:干脆面炸后是酥的,而玉米片却是脆的,所以我认为将玉米片换成薯丝,口味会更和谐。

      莜面螺螺小肥羊   售价:18元

       原料:小肥羊200克,四川酸菜100克,莜面200克,野山椒10克,青红椒圈各5克。
      调料:盐3克,味精2克,鸡精5克,清汤400克。
      ?#35889;?1、将小肥羊肉刨成薄片。莜面和好,用手搓成“小海螺”的形状,然后上笼旺火蒸10分钟至熟备用。2、锅放底油,六成热时下野山椒、酸菜爆炒出香,加入调料、清汤烧开后下入小肥羊肉、莜面螺螺烧开后倒入盘中。3、锅下底油,下青红椒圈小火炒香至熟浇在肥羊肉片上即可。
      特点:造型独特,鲜酸微?#34180;?br />?#35889;?#20851;键:一定要选小肥羊肉,没有腥味。
      点评:典型的菜点合一。此菜要求羊肉?#36866;?#22343;匀,汤汁浓厚,突出羊肉的鲜美。莜面在?#35889;?#26102;可以加点盐以提高劲度和味道。


      虾蓉绿泥

       


      原料:小棠菜150克,?#33322;?00克,豆腐衣1张。
      调料:盐2克,味精2克,泰国鸡酱味碟1个,脆炸糊50克。
      ?#35889;鰨?、小棠菜洗净,剁碎加盐、味精拌匀,加?#33322;?#25292;成馅备用。2、豆腐衣展开铺在盘中,上面放一层拌好的馅,最上面浇一层脆皮糊,抹匀,推入四成热的油中中火炸至金黄色,捞出控油,改刀,跟泰国鸡酱上桌即可。
      味型:酥香。
      ?#35889;?#20851;键:油温一定不要高,否则外面炸焦了?#33322;?#36824;不熟,为防止低油温吸油太多,此菜炸好后一定要控净油再改刀,垫吸油纸上桌,否则上桌后会口感油腻。
      ?#33322;?#21152;绿色小棠菜做成饼状在油中焐熟,跟泰国鸡酱上菜,小棠菜的清脆和泰国鸡酱的酸甜起?#27975;?#33147;的作用,整道菜香酥脆口,卖相清爽。

      沙棘脆皮豆腐   售价:16元

       


      原料:日本豆腐4根,红豆沙100克。
      调料:沙棘汁150克,白糖20克。
      ?#35889;鰨?、将日本豆腐切成3厘米长的段,然后用小勺子在上面挖一个小槽,将豆沙酿入其中,然后轻轻地挂脆浆糊备用。2、锅内放油烧到六成热,将酿好的日本豆腐用漏勺托住,入锅中火炸定型,然后再倒入锅中炸到金黄色,捞出入盘中。3、锅留底油,烧到四成热时,倒入沙棘汁,加白糖烧开,然后勾芡,再淋?#37233;?#28909;油(?#30475;?#32422;30克,油温八成,中间间隔30秒钟),然后搅匀至起小泡泡成泡沫芡,浇在炸好的豆腐上即可。
      特点:色泽红亮,口味酸甜,外脆里嫩。
      点评:最近研究表明沙棘有防癌的作用,所以可以作为饭店营销中的新亮点。另外,泡沫芡多用于糖醋鱼等,本菜主料是豆腐,不建议用泡沫芡,普通打芡即可。
      作者回复:泡沫?#33073;?#33394;美观,汤汁浓,效果还不错

      茉莉花海鲜烙 25元/份

       


      原料:茉莉花150克,花蛤200克。
      调料:生粉50克,白糖30克,色拉酱15克,果酱5克。
      ?#35889;鰨?、花蛤洗净,入开水汆20秒钟,取肉备用。2、茉莉花洗净,挤干水分,加花蛤肉、白糖抓匀,撒生粉再拌匀备用。3、平底锅加油50克烧热,将拌好的茉莉花摊在锅内?#26102;?#29366;,小火煎5分钟至两面挺身,出锅盛入盘中,将色拉酱在饼表层挤成?#22791;?#32447;,中间点上果酱即可。
      味型:清香略甜。

      冬瓜水果烙  售价:16元

       


      “冬瓜水果烙”是一道很可爱的菜品,取代了原先的玉米烙,桌?#36771;?#28857;。
      原料:冬瓜250克,西瓜50克,哈密瓜50克,柠檬50克,色拉油1500克,葡萄糖10克,高级生粉150克。       
      ?#35889;鰨?、冬瓜去皮切成细丝。西瓜、哈密瓜、柠?#26159;?#19969;备用。2、冬瓜丝、西瓜、哈密瓜、柠?#26102;?#38754;拍一层薄薄的生粉。3、热锅滑油,置于小火上,先放入拍过粉的冬瓜摊成圆形,再下入其它水果,沿锅边淋入50克六成热油,小火煎半分钟定型,然后沿着锅沿慢慢浇上1000克七成热油,用油将烙浮起来,舀起热油浇在烙上,小火将烙炸熟(约1分钟),捞出控油,改刀装盘,撒上葡萄糖即可。
      郑广曦点评?#33322;?#35758;多加几种水果,做成“八宝水果烙”,名字和口味都响亮很多。

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