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      风味特色菜几款 美味酒店大菜新菜介绍

      今天继续的为大家介绍一些酒店的特色菜。特色菜之所以特。是因为特色菜所使用原料少见 烹饪方法也很少 就如同今天为大家介绍的第一道特色菜-飘香牛凹腰。这道菜虽然做法并不新奇。但这道菜之所以新颖。而是因为这道菜的选料是采用的牛身上的牛凹腰(即我们所称之的牛宝)?#35889;?#32780;成。酒店的创新菜。大抵都是这类创新方法。原料创新 做法创新 味型创新 技法创新。这也就造就了一道道特色菜

      ?#23601;?#39128;香牛凹腰

      亮点 :香辣的调味掩盖牛凹腰本身异味,入味非常足,是很适合牛下货的做法。
      原料:牛凹腰(即牛宝,用之前要用60度白酒加葱姜片浸泡20分钟,否则不容易去其异味)500克,黄豆芽150克,姜蒜米、青红椒米、蒜蓉各4克
      调料:重庆产三九火锅料200克,郫县豆瓣酱20克,干辣椒10克,花椒5克,盐5克,味精2克,胡椒粉1克,十三香1克,色拉油2千克,鸡汤500克,红油10克。
      制法:1、将牛凹腰改成菊花刀入沸水(里面加适量葱姜、料酒)中飞水以祛腥味,捞出控水。2、另起锅,加入色拉油,烧?#20102;?#25104;热时下牛凹腰(不要拍粉)小火浸炸1分钟捞出备用。3、净锅下清水烧开放入2?#25628;?#21644;20克色拉?#26742;?#40644;豆芽煮熟(加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度)后放入?#23601;?#22443;底。4、净锅下底油,烧?#20142;?#25104;热时放入三九火锅料200克、豆瓣酱20克、干辣椒5克、花椒3克,炒香后加入鸡汤500克,加入盐3克、味精2克、胡椒粉1克、十三香1克后,加入牛凹腰煮开后出锅装入?#23601;?#37324;。5、另起锅,放入红油,下干辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青红椒米、蒜蓉炸香后倒入?#23601;?#19978;即成。
      味型:麻辣、鲜香。
      关键:(1) 牛凹腰改刀时一定要均匀。 (2)?#35889;?#40635;辣汤时要稍咸一点,否则牛凹腰不容易入味。
      点评:此菜借鉴川菜做法,香辣掩盖牛宝异味,让食客很有食欲。

        

      韭香串烤虾    48元/份

       


      亮点:用烧热的雨花石将鲜韭菜的香味烤入虾内,味道好极了。
      原料:基尾虾200克,嫩韭菜150克,青红椒粒25克,洋葱粒20克,竹签1把,雨花石750克。
      调料:盐10克,味精10克,鸡精10克,香油10克,花椒粉3克,孜然粉5克,豆瓣油150克,色拉油1000克(约耗50克)。
      ?#35889;鰨?、将虾去须、沙线,用竹签串好,小韭菜洗净。2、锅上火入色拉油烧到六成热,下中火将虾炸至表皮酥脆,出锅沥尽油分。将雨花石入锅炸5分钟至热至透,置于盘中垫底。3、另锅上火入豆瓣油烧热,下青红椒、洋葱粒炒香,入虾,下盐、味精、鸡精、花椒、孜然粉、香油调味,炒匀出锅,倒在刚铺上韭菜的雨花石上即成。
      味型:川式家常味。
      ?#35889;?#20851;键:虾要炸到表皮酥脆而不干为宜。
      创意由来:由“韭香牛柳”(滑好的牛柳上面铺韭菜花,用热油冲一下)改良而来,我将韭菜铺在下面,用热雨花石烫出韭香味。
      俞政点评:韭香味的基围虾,无论味型还是成菜,?#20960;?#20154;耳目一新的感觉。

      河菱烧肉

      原料:带皮五花肉100克,罐装菱角100克。
      调料:白糖30克,湿淀粉6克,糖色15克,高汤100克,八角1克,花椒2克,葱姜各3克,罗汉果2克(罗汉果发甜,适宜用做红烧肉等略带甜口的菜肴中),盐5克,色拉油500克。
      ?#35889;鰨?、五花肉切成2厘米见方的丁,冲去血水。锅入油烧?#20142;?#25104;热,下五花肉中火炸至表面金黄捞出控油。2、锅留底油,放入八角、葱、姜、花椒、罗汉果小火煸炒,调糖色、盐,放入五花肉中火翻炒一下,加高汤文火炖半小时,盛入碗中,倒扣入盘。3、锅入油下菱角大火翻炒两下,调入白糖中火翻炒使糖化开,勾薄芡起锅盛盘即可。
      味型:五花肉咸香,菱角甜糯。
      创新点:五花肉配菱角,使整个菜品吃起来油而不腻,夏天食用既解馋,又爽口。
      俞政点评:我建议将菱角与五花肉烧在一起,取名为“河菱烧肉”,效果应该也不错。具体做法如下:
      原料:带皮五花肉100克,罐装菱角100克。
      调料:湿淀粉6克,糖色15克,高汤100克,八角1克,葱姜各3克,盐5克。
      ?#35889;鰨?、五花肉切成2厘米见方的丁,冲去血水。锅入油烧?#20142;?#25104;热,下五花肉中火炸至表面金黄捞出控油。2、锅留底油,放入八角、葱、姜小火煸炒,调糖色,放入五花肉中火翻炒一下,加高汤文火炖半小时,倒入菱角大火翻炒两下,调入盐,改小火炖3分钟,勾芡起锅盛盘即可。
      李华勇点评:俞政的“河菱烧肉”采用罐装的菱角有水味,使两种原料滋味融合,我认为更可取。建议最好用鲜菱角适当加一点美极鲜或?#26102;?#38706;,口味会更?#36873;?

       

      霉菜灌虾球

       


      亮点:猪皮蒸化做?#24120;?#38665;干菜做灌汤虾球。
      原料?#21512;?#33993;100克,鱼蓉100克,面包糠8克,霉干菜50克,肉皮500克。
      调料:盐3克,味精3克,葱姜各5克。
      ?#35889;鰨?、先将鱼蓉、虾蓉打成泥,上劲备用。霉干菜洗净剁碎备用。2、猪皮剁成小块上蒸笼,加葱、姜大火蒸1小时,至猪皮软化,和霉干菜搅拌在一起放入冰箱速?#24120;?#21046;成霉干菜皮冻。3、将鱼蓉、虾蓉调入盐、味精制成鱼圆,包入霉干菜皮?#24120;?#28378;面包糠,油烧?#20142;?#25104;热,下入肉丸小火炸至金黄色,放入小盏。盘中事先倒入琼脂,小盏摆盘上桌即可。
      味型?#21512;?#40092;口味。
      技术关键:炸虾球要掌握好火候,一般在油温烧至五六成热时,下虾球,小火浸炸5--6分钟。厨师在掌握时,可以用牙签扎一下炸过的虾球,如果虾球不熟,可以复炸一下。复炸时,油温控制在五成热,防止面包糠炸糊。
      王飞点评:这道菜在口味上不错,我试做了一下,发现采用猪皮蒸化再?#29992;?#24178;菜做皮冻的方法不错。建议灌虾球的时候,灌汤馅饱满一些,这样吃起来味道会更好。同时最好不要裹面包糠,将丸?#21448;?#25509;入油炸即可,因为面包糠一炸容易发黑,影响成菜效果。

      金丝麦片火局蜂蛹

       


      亮点:蜂蛹同?#20843;俊?#40614;片的搭配比较新颖。
      原料:蜂蛹300克。
      调料:花生油100克,麦片50克,鲜蛋黄5克,黄油30克,咖喱粉2克,辣椒碎1克,香?#24515;?#36866;量。
      ?#35889;?1、鸡蛋黄搅打均匀,将锅中放入黄油和20克花生油中火烧?#20142;?#25104;热后改小火,用左手拿起盛蛋液的碗?#19978;?#27969;线状往锅里倒,同时右手用勺子快速朝一个方向转动,看到锅中的鸡蛋成丝即可盛出(粗细以头发丝的两倍为佳)放盘中备用。2、蜂蛹入沸水中氽水约1分钟至飘起浮末捞出(可去?#21448;剩?#20351;炸后的蜂?#20339;?#33394;?#27599;矗?#21516;时也去掉一些异味),锅内放花生油烧?#20142;?#25104;热时放入蜂蛹炸至外酥里嫩,捞出备用。3、净锅放入炸好的金丝蛋料,翻炒至起小泡时放入蜂蛹,烹入咖喱粉、盐、味精、糖、辣椒碎和麦片,炒匀出锅撒香?#24515;?#21363;可。
      味型:咸鲜,奶香浓郁。
      ?#35889;?#20851;键:在炒?#20843;?#26102;,油温不能高,否则?#20843;?#20250;炸老。手拿盛蛋液的碗要抬高一些,这样蛋?#32791;艸上?#27969;,炒出?#20843;?#30340;效果好。
       

      水乡?#34430;?#33777;

       


      原料?#21512;?#27827;虾仁150克,去壳菱角250克(需煮熟,去菱角衣成洁白的菱角肉),芥兰30克,胡萝卜25克。
      调料:盐6克,味精5克,鸡粉2克,白糖1克,色拉油300克,淀粉少许,蛋清一个,料酒2克。
      ?#35889;鰨?、先将虾仁加盐2克、料酒2克、淀粉、蛋清拌匀,上浆备用。2、芥兰、胡萝卜改成小菱形,菱角改小块备用。3、炒锅上火,加清水煮沸下原料焯水(沸水中加盐2克,味精1克成味水)。4、另起锅烧热,加色拉油烧?#20102;?#25104;热时,下虾仁滑油倒出,留底?#22270;?#28165;水加盐2克,味精4克,鸡粉2克,糖1克,水淀粉适量制?#32461;?#27713;下各种原料,翻炒均匀出锅装盘。
      味型?#21512;滔是?#28129;。
      技术关键:汁芡适量,否则不透亮。
      李华勇点评:此菜操作简单、实用。虾?#39318;?#22909;是上浆之前?#20837;?#28173;,再加生粉,这样不会脱浆。
      吕为财点评:我认为这道菜也可以和西芹炒在一起,但是西芹飞水时应注意,一般在锅底刚开始冒泡时(60℃左右)下西芹,在水刚开始翻滚时,捞出过凉,这时的西芹脆度最好。
      俞政点评:由于菱角含淀粉较多,所以在炒制时易发黑,我建议菱角?#28982;?#27833;再炒。滑油时,油温控制在四成热,中火浸炸一下。
      注:这三道菱角菜均选用河南信阳董家河罐装菱角。现在市场上一般销售两?#33267;?#35282;,一种是三角菱角,一种为两角菱角,形状不同,口感一致,这几道菜选用两角菱角,购买方式:13177999959。



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