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      安徽名廚張彬的一些特色菜及拿手好菜推薦

      張彬師傅是一個精通于做四川菜的廚師 在北京和上海各種大酒店做過 主要的拿手好菜是牛蛙系列的風味菜肴 及各種新式四川菜的做法也是非常的拿手 今天就讓張彬廚師把他的一些拿手菜獻給大家 

       

      草堂牛蛙 (48/例  日銷30份)


      推薦指數
      辣味指數

      牛蛙:是脊椎動物之一,原產北美洲,主要養殖品種有美國牛蛙、沼澤綠。牛蛙是野味中的上品,美味營養,滋補保健防癌,具有高蛋白、高脂肪和低膽固醇的特點。
      原料:牛蛙3只(約1千克,出凈肉800克)。
      調 料:干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鮮花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣醬20克,鹽5克,四川辣妹子5克,老干媽5克,味精10克,雞精15 克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,紹酒10克,東古醬油5克,鮮茶樹菇10克,絲瓜10克,黃瓜10克,蛋清1個,色拉油1千克(實耗 30克)。
      制作:1、凈牛蛙剁塊(一只牛蛙分成八塊),用鹽、味精、蛋清腌制5分鐘。將鮮茶樹菇和絲瓜飛水后備用。2、將腌制后的牛蛙入90度的 油中,劃至八成熟出鍋。3、鍋留底油,80度時下入麻椒、干辣椒、豆瓣醬,保持約100度的油溫,煸2分鐘至出香,加入高湯,下入滑好的牛蛙,加入剩余各 調味料,大火煮1分鐘,下入茶樹菇、絲瓜、黃瓜,翻炒均勻,最后淋20克明油,下鮮花椒即成。
      特點:沸騰上桌,氣氛熱烈,麻辣味重,綜合味型。

       

      干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴,有濃厚的湖南地方風味,制作時還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同,做出的干鍋菜也有所區別,我做的干鍋菜特點就在 于用了自己調制的干鍋香辣油,具體制法:將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果 2個、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣 妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時,然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣,剩余的油即成干鍋香辣油。用這種香辣油做出的 干鍋菜香辣適口,如“干鍋鱔魚”、“干鍋仔雞”、“干鍋牛蛙”等。以“干鍋牛蛙”為例:


          干鍋牛蛙


          原料:凈牛蛙1千克,青尖椒段50克。
          調料:自制干鍋香辣油200克,豆瓣醬10克,姜片5克,蔥末、姜末各3克,蒜瓣5克,干辣椒段2克,蠔油10克,辣妹子醬5克,鹽3克,啤酒30克,香蔥段2克,色拉油50克。
          制作:1、將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、姜末,加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內。2、炒鍋 上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入牛蛙翻炒1分鐘,加蠔油、辣妹子醬、鹽,烹啤酒,小火燜5分鐘,裝入 墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。


      沙鍋牛蛙(干燜)

      賣點  成菜味濃郁干香,色澤紅潤光亮,食之具有滑、嫩、鮮、燙的感覺。
      原料  活牛蛙2只(約500克)。
      調料  蔥、姜、蒜子各20克,A料(蠔油、糖各15克,生抽、料酒、糊椒粉各5克,海鮮醬、雞精各10克,精鹽2克,味精3克),青紅尖椒各10克,泡椒油12克。
      制 作  1.將牛蛙宰殺后初步加工,改刀成1.5厘米見方的塊,用清水沖洗至血水變白,用A料腌漬五分鐘至入味。2.取小沙鍋或是酒精鍋,將蔥姜片、蒜子墊底后倒 入色拉油15克,均勻地將腌漬好的牛蛙擺到蔥姜蒜上,加蓋放到煲仔爐上,用小火加熱至牛蛙變色成熟并且伴有蔥姜蒜的香味時,開蓋加上切成菱形的青紅尖椒, 淋入泡椒油,加蓋即可上桌。
      關鍵  加蓋燜制時可以根據自己的嗅覺判斷菜肴的成熟火候,當沙煲中散發出蔥姜蒜的香味時(帶有一點焦香味)就可以加入配料和泡椒油成菜。
      注  最后的尖椒和泡椒油加入后可以加蓋離火燜一會再上桌,目的是上桌開蓋后有香味溢出。

      香味紅燜雞

      原料:黑腳麻仔雞1只(產于江西,黑腳花羽毛,約重1250克),鮮尖紅椒50克。
      調料:干椒粉5克,鹽5克,味精3克,醬油3克,陳醋10克,豆豉5克,色拉油250克,高湯50克。
      制法:1、仔雞宰殺放血,褪凈毛去內臟,斬2厘米見方的小塊,尖椒切3厘米長的段備用。2、炒鍋下底油燒至六成熱,放入雞塊,旺火煸出香味后,下干椒粉、鹽、味精、醬油、醋略翻炒,放高湯、尖紅椒、豆豉小火燜煮15分鐘,出鍋撒香菜即可。
      特點:雞肉鮮滑,香辣味濃。

      鍋巴吐司

      原料:鍋巴50克,蝦膠250克,橙子1個,錫紙1張。
      調料:梅汁(草莓、檸檬、菠蘿、芒果各20克攪成泥后加入糖15克,香醋、青紅椒粒5克調勻即可)100克,鹽5克,味精2克,色拉油1000克,紅椒粒5克,青豆粒10克,香芹、紅櫻桃各5克。
      制作:1、 鍋巴放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘,取出控油,改刀成長3厘米、寬5厘米的片備用。2、蝦膠加入鹽、味精調味后抹在鍋巴上,點綴紅椒粒和青椒 粒,放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘,取出后裝入用錫紙包裹的盤中。3、橙子切去整體的1/3,將剩余部分的果肉挖出,將梅汁放在橙子殼中跟鍋巴 蝦膠上桌,用香芹、紅櫻桃點綴即可。
      特點:鍋巴脆爽,蝦膠鮮嫩,配上甜甜酸酸的梅汁后格外爽口。
      師傅點撥:將蝦膠抹在鍋巴上炸制時,有蝦膠的一面一定要朝上,否則鍋巴和蝦膠易脫離。
      創意:用多種水果調制的醬汁調味在中餐中并不多見,而這款菜肴最大的特色就是選用了用水果制作的梅汁調味,口味純樸,果香濃郁。

      倪旭東:1972年出生,國家高級烹調師、中國烹飪協會會員、無錫市烹飪協會理事,先后在梅苑賓館、食為鮮大酒店、杭州藍寶大酒店任廚師長,多次在省級烹飪大賽中獲金獎。現任無錫狀元樓大酒店行政總廚。
      剁椒豆腐

      原料:豆腐2塊(重約500克),紅辣椒、肉末各100克,小菜芯40克,馬蹄80克。
      調料:鹽、蒜蓉、味精10克,白糖8克,干紅辣椒20克,色拉油50克,白酒5克。
      制作:1、 紅辣椒洗凈,去籽、去蒂后改刀成4×2厘米的菱形片,放入6克鹽、6克味精、白糖、蒜蓉、白酒腌漬20分鐘備用;馬蹄洗凈去皮,改刀成末,加入肉末攪拌均 勻,加入2克鹽、2克味精調味后制成餡心。2、把豆腐從中間切開,將其中一塊豆腐擺入盤中,上面均勻地抹上調好的馬蹄肉末餡,上面放上另一塊豆腐,然后再 在豆腐上放入腌漬好的紅椒片,放入蒸鍋大火蒸8分鐘;小菜芯洗凈后放入沸水中,加入2克鹽、2克味精后大火汆1分鐘,取出擺入盤中。3、干紅辣椒放入沸水 中浸泡30分鐘至回軟,取出后剁成末備用;鍋內放入色拉油,燒至六成熱時放入剁成末的辣椒小火煸炒10分鐘,出鍋后過濾取油,澆在豆腐和小菜芯上即可。
      特點:豆腐軟嫩、香辣,配上馬蹄和肉末,營養搭配合理。
      師傅點撥:紅辣椒要腌漬充分,否則做出的辣椒有種青生味。
      創意: 四川菜、湖南菜風頭正勁,但辣度太高,大多數無錫人吃不慣。此本菜在烹調時就是借鑒剁椒菜的制作方法,把剁椒換成新鮮的紅辣椒,這樣口味上有所緩和,造型還更加美觀,配上夾餡后的豆腐,吃起來更是香、辣、軟、滑。


      狀元金三角

      原料:油豆腐皮2張,烤鴨肉丁350克,馬蹄丁、鮮筍丁各80克,香菇丁、胡蘿卜丁各50克,粉絲20克。
      調料:蠔油50克,雞粉10克,白糖、胡椒粉各5克,蔥末、姜末、生粉各10克,色拉油1000克,鹽、濕淀粉8克。
      制作:1、 把油豆腐皮切大小相等的10份備用;粉絲放入燒至七成熱的色拉油中小火浸炸0.5分鐘后出鍋,控油后放入容器中墊底。2、鍋里放色拉油30克,燒至七成熱 時加入蔥末、姜末煸炒出香,下入烤鴨肉丁、馬蹄丁、鮮筍丁、香菇丁、胡蘿卜丁大火煸炒2分鐘,用蠔油、雞粉、鹽、白糖、胡椒粉調味后放入濕淀粉勾芡出鍋, 制成餡心。3、用油豆腐皮包裹餡心,做成粽子狀,收口時用生粉粘合,制成生坯。4、鍋里放入色拉油,燒至120℃時放入包好的生坯小火浸炸5分鐘至表面金 黃,取出控油,放在炸好的粉絲上即可。
      特點:色澤金黃、外脆里嫩、香味濃郁。
      師傅點撥:用油豆腐皮包裹炒好的原料時一定要包緊,否則容易露餡。
      創意:本菜用油豆腐皮包裹餡料呈粽子狀,造型立體、有所突破;同時,生坯在炸后色澤金黃,造型生動,誘發人的食欲。

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