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      2010上半年全国各大酒店推荐的特色菜 招牌菜的做法介绍

      2010的新菜也是非常的多 各大酒店都有不少创新菜 特色菜以及招牌菜。可是这些菜肴下面就把这些菜肴的详细的制作方法为大家做一个介绍 。让更多的朋友也能学到2010的新菜 流行菜 招牌菜 创新菜的做法  下面就是这些流行菜 招牌菜 创新菜的详细做法
       
      橙香酸辣明炉鱼

       

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      橙香酸辣明炉鱼
      制作/宫传龙
      原料:草鱼1条,橙子1个,D料(青、红椒丝50克,姜丝、圆葱丝各20克,山芹段10克),C料(尖椒30克,西芹、圆葱块、姜片各50克,蒜子100克)。
      调 料:A料(米酒5克,盐3克,啤酒50克,高弹素2克,蛋清4克,淀粉10克),B料(红九料、辣妹子酱、料酒各100克,阿香婆牛肉酱30克,泡椒 200克,牛油250克,米酒、鸡粉各20克,胡椒粉10克,老汤1500克,麻椒50克,胖子麻辣鱼料150克),三花淡奶5克,葱丝、姜丝、芫荽各5 克,色拉油1千克(约耗80克)。
      制作:1、草鱼宰杀去皮,鱼肉切片,?#21451;?#25235;上劲,加A料抓匀腌制好。2、锅入油烧至五成热,下鱼片轻轻滑熟,倒 出控油。3、锅上火,入油烧热,下C料、B料小火炒香,加老汤烧开,小火烧30分钟捞出杂质,即成料汤。4、锅留?#23376;?#28903;热,下D料炒香,放明炉底部;另起 锅下料汤、鱼片、三花淡奶小火烧制片刻入味,倒明炉内,撒葱丝、姜丝、芫荽。5、橙子切片,榨汁淋在鱼片上,剩下的橙片围边,眀炉点火,带老醋碟上桌。
      关键:此类鱼菜成本比较低,一定要选用新鲜的原料,才能让食客?#19981;叮?#21334;上好的价格。
      创意:此菜酱料全部可以提前预制。作者在四川麻辣口味的基础上加入了橙汁,解腻作用明显,最后跟醋上桌,客人可根据?#32422;?#21475;味蘸食。

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      龙华第一碗

      龙华第一碗
      制作人:赵洪波
      原料:猪棒子骨5根(总重约为2千克),菜心、野菌(?#20998;?#21487;自定)各50克,大白萝卜300克,水发海参100克,当归3克,党参4克,五花肉片100克。
      调味:A料(盐8克,味精3克,胡椒粉2克),B料(姜50克,葱1根,料酒10克),C料(葱段、姜片各8克,盐、味精各5克),色拉油50克,D料(盐、味精各5克,胡椒粉3克),三花淡奶5克。
      制做: 
      1、棒子骨洗净,锯成两段,入沸水中大火汆3分钟至去掉血水,捞出用清水浸泡约30分钟;
      2、取高压锅,放入猪棒子骨、当归、党参、B料、清水2千克烧开,撇掉浮沫,放入盐、味精、胡椒面,盖上盖子,待上气后压约30分钟离火;
      3、菜心、海参、野菌分别入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;白萝卜洗净,切成滚刀块;
      4、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入五花肉片小火煸炒出油,放入白萝卜、C料、清水500克、野菌,大火烧开,改小火煲6分钟,放入海参再煲4分钟,捞出原料放?#32948;?#22120;内,将压好的猪棒子骨依次摆?#32948;?#22120;内;
      5、取压猪棒子骨的原汤1千克放入锅内,用D料调味,倒?#32948;?#33457;淡奶,出锅倒?#32948;?#22120;内。
      创新点:在“钙骨煲”的基础上,添加了海参、当归、党参、野菌,突出了菜肴的营养价值。
      评委点评:此菜滋补功效很好,可以用“十全大补”?#33905;?#23481;。








      麻辣馋嘴鱼


      原料:普通草鱼1250克,山东丝瓜750克。
      调料:豆瓣酱、泡椒各30克,花椒、鸡精、味精各10克,干辣椒20克,老姜30克,色拉油100克,白糖8克,盐3克,糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克,湿淀粉8克,鲜汤300克。
      制作:1、草鱼宰杀治净,加湿淀粉、盐、味精码味,腌渍10分钟;丝瓜去皮,切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。2、锅入色拉油80克,烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香,入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟,入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟,出锅备用。3、锅入剩余的色拉油,烧至七成热时入炒好辣?#33905;?#28779;炒香,加鲜汤,放丝瓜和鱼小火烧约1分钟,入剩余的香葱段出锅即成。
      特点:麻辣味正,肉质细嫩,营养丰富,具有利水消肿、解毒的功效。


      夫妻肺片| 作者:李军



      夫妻肺片
      原料:

      牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
      做法:
      1、将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调?#19979;?#21046;,先?#22969;?#28779;烧开后转用小火,卤制到肉料?#21619;?#19981;烂,然后捞起晾凉,切成大薄片,备用。
      2、将芹菜洗净,切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。
      3、盘中放入切好的牛肉、牛杂,再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,摆放好再淋上?#37117;?#21487;

      麻辣仔鹅

      原料?#32791;?#20180;鹅肉500克,小鲜红辣椒20克,蒜瓣20克。
      调料:色拉油1000克(约耗100克),料酒8克,酱油5克,盐2克,味精1克,醋6克,香油8克,花椒粉6克,湿淀粉15克,清汤50克。
      制 法:1、嫩仔鹅肉去粗骨,剁成2厘米见方的丁,放入盐、酱油、料酒腌渍5分钟,用湿淀粉上浆。2、小鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切成3厘米见方的块。大蒜切 片。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉对成汁。3、锅内放油,烧至七成热时下入鹅丁小火炸至焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油。4、锅留?#23376;?#28903;五成热,下入 小红辣椒、花椒粉、蒜片煸炒出香味,再倒入鹅丁,?#21451;危?#38543;之下入对成的汁,大火翻炒10秒,装入盘内即成。
      特点:色泽金黄,麻辣香鲜。

      小?#33905;?#29645;菇

      原料:袖珍菇250克,火腿30克,鲜红椒30克。
      调料:猪油50克,鸡精5克,蒜瓣5克,清汤150克,生姜5克,精盐3克,味精0.3克,酱油5克,蒜瓣5克,胡椒粉l克。
      制 法:1、将袖珍菇去蒂浸泡5分钟,清洗干净,挤干水撕成两半。火腿切?#26432;?#29255;。红?#38750;?#33777;形片。大蒜、生姜均切?#26432;?#29255;。2、炒锅?#29467;?#28779;上,?#32982;?#27833;烧至五成热, 下入火腿片大火爆炒出香味,放酱油炒几下,然后放袖珍菇、蒜片、姜片、精盐、鸡精、清汤,改中火焖2分钟剩少许汤汁,放椒片、味精翻炒30秒,起锅装盘, 撒胡椒粉即成。
      特点:辣味香浓,鲜嫩可口。

       



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