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      几道酒店流行招牌菜介绍 流行招牌菜菜谱

      几道流行的酒店招牌菜 酒店特色菜菜谱  适合于经营四川菜 重庆菜及湘菜的酒店 这些招牌特色菜同时也是非常的大众化 下面就为大家把详细的?#35889;?#36807;程介绍给大家 以下是菜肴?#35889;?#36807;程

      特色小抓鸡




      ?#35889;?#20154;:王善平
      原料:一年以上雪山草鸡1只(1500克左右)。
      调料:青椒、杭椒各50克, A料(大茴香5克,花椒、麻椒各5克,干红辣椒100克,大?#23567;?#29983;姜、大蒜各50克),B料(味达美酱油10克,精盐1克,味精10克),调和油500克(豆油200克,菜籽油200克,熟猪油100克),花生油400克。
      ?#35889;?#26041;法:
      1、将雪山草鸡宰杀洗净,剁成2厘米见方的小块;将大?#23567;?#29983;姜、大蒜、青椒、杭?#38750;?#25104;同样大小的块备用。
      2、炒锅上火,放入调和油烧热,下入鸡块炸干水分,捞出沥干油,另起锅,放入花生油烧热,下入A料炒香,放入炸好的鸡块煸炒出香味,放入B料,炒制5分钟炒匀,放入青红、杭椒块,炒匀装盘即可。
      特点:色泽红亮,口味麻辣?#19978;恪?br />技术关键:一定要选用六个月的雪山小草鸡,质感比较软嫩。炒制时火力要均匀,小料要足,使原料充分入味。

      红煨水鱼


      原料:水鱼(即甲鱼)1条(约重750克),五花肉50克,大蒜瓣50克,鲜尖红椒500克,高汤500克。
      调料:盐3克,味精3克,豆瓣酱10克,辣?#31859;?#37233;10克,五香粉3克,色拉油300克,香菜1克。
      制 法:1、水鱼宰杀后烫去皮,斩成小块,入七成热油中炸至表面起酥,五花肉切片,鲜尖?#38750;校?#21400;米长的段备用,2、锅留底油烧五成热,下五花肉煸出香味,下入 水鱼块,放高汤、盐、味精、豆瓣酱、辣?#31859;?#37233;、五香粉,入大蒜瓣、尖椒段小火?#37221;?#32422;15分钟出锅,将水鱼块在盆中拼成水鱼状,放香菜上桌。
      特点:水鱼软糯香滑、鲜辣。
      秘制一品虾

      原料:草虾500克,兰花1朵,香芹5克。
      调料: 色拉油1000克,蔬菜汁(西芹、胡萝卜各100克,洋?#23567;?#40644;瓜、香菜、姜、大蒜各50克,干陈皮、老抽各10克,冰糖、生抽各100克,十三香5克,海 鲜酱50克,水1000克放入锅中大火熬煮40分钟后过滤,放入美极鲜酱油50克、鸽精30克、味精15克、鱼露30克、蜂蜜20克调味即可)50克,葱 花5克,蒜泥20克,红椒米5克,三味油50克。
      ?#35889;?/strong>:1、草?#26477;?#21435;胡须,从腹部沿头、尾深划一刀?#26009;?#30382;破 开;锅内放入色拉油,烧至八成热时放入处理好的草虾大火浸炸1分钟,待油温升到九成时将草虾再放入色拉油中大火浸炸20秒,取出控油,摆入盘?#23567;?、锅内 放入蔬菜汁大火烧开后出锅浇在草虾上,撒上葱花、蒜泥、红椒米;锅内放?#32948;?#21619;油,烧至九成热时出锅浇在草虾上,?#32654;?#33457;、香芹点?#26477;?#21487;。
      特点:虾肉细腻,口味?#28907;?#26377;辣。
      师傅点拨:三味油的?#35889;鰨航?#33457;椒油20克、香油50克、香辣油20克混合后烧至七成热调匀即可。
      创意:草虾腹部的外皮剖开后一经油炸,?#21248;?#33192;胀得像元宝状,使菜肴美观、立体;同时,用大量蔬菜熬制的调味料也起到增香解腻的作用。


      日?#31243;?#26497;牛仔粒

      原料:日本豆腐200克,牛肉100克,草头(又名金花菜、黄花苜蓿,味道微苦,可用豆苗等原料代替)50克,生蛋黄2个,松子20克。
      调料:盐7克,味精、鸽精各5克,湿淀粉、鸡蛋液、鲍汁各15克,蚝油、香油、糖各5克,老抽3克,色拉油800克,胡椒粉3克,明油10克,上汤150克。
      制 作:1、日本豆腐切1厘米见方的小丁;牛肉切1厘米见方的小丁,放入盐2克、5克湿淀粉、鸡蛋液码味、腌渍15分钟,放入烧至七成热的色拉油?#34892;?#28779;滑1分 钟出锅。2、日本豆腐放入沸水中大火汆1分钟取出;锅内放入上汤,烧开后放?#32948;?#26412;豆腐大火烧开,加入剩余的盐、鸽精、味精调味后淋香油出锅,装入盘?#23567;?3、锅内留油20克,烧至七成热时放入牛肉丁小火煸炒2分钟,用鲍汁、蚝油、胡椒粉、糖、老抽调味后加10克湿淀粉勾芡,淋明油出锅,分成?#26898;?#20998;别摆在豆 腐两侧。4、草头入沸水中,加盐2克大火汆1分钟取出,摆“S”状环绕在牛肉周围,撒上松子将两个蛋黄放在牛肉丁上即可。
      特点:荤素搭配,色彩搭配明亮,口感滑嫩。
      师傅点拨:豆腐在烧制时动作一定要轻,否则容易破碎。
      创意:这是道改良菜,原版是将做好的牛肉粒放在炸后的面包丁上,当牛肉粒的汤汁渗透到面包丁中时,面包就会失去炸后的酥脆,所以在改良菜中用豆腐代替面包,一是避免原版菜肴的缺憾,二是起到了荤素搭配的作用。


      金华腐?#28388;?#26041;饼

      原料?#33322;?#21326;火?#21462;?#20302;筋面粉各200克,油豆腐皮100克,锡纸1张。
      调料:蜂蜜、糖各20克,糖桂花5克,湿淀粉15克,色拉油1000克,酵母5克。
      ?#35889;?/strong>:1、 金华火腿切成长8厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的片;油豆腐皮表面拍上一层湿淀粉,折叠成三层,放入烧至七成热的色拉油?#34892;?#28779;浸炸2分钟取出,切成长8厘 米、宽6厘米的块;面粉加入酵母、烧至40℃的水100克调匀,饧放1小时后擀成厚0.2厘米、长15厘米、宽8厘米的片,上笼大火蒸5分钟,取出备用。 2、将蜂蜜、糖、糖桂花搅匀制成桂花蜜糖;金华火腿片放入用锡纸包裹的盘子中,浇上桂花蜜糖,上笼大火蒸5分钟,取出跟炸好的豆腐皮、蒸好的面片一起上 桌。食用时用面片包裹金华火?#21462;?#35910;腐皮即可。
      特点:火?#28909;?#23273;,甜咸结合,配以炸酥的豆腐皮和面皮食用,口感酥香。
      师傅点拨:油炸后的油豆腐皮要趁热切开,否则易碎。
      创意:肉质软烂的金华火腿搭配炸酥的豆腐皮、蒸好的发面饼,吃起来不仅咸中有甜、酥脆软糯,而且这种原料搭配的方式也使菜肴的油腻感大大减缓。如果上桌时再配上蔬菜片,口感会更好。

       

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      奶香玉米排

      ?#35889;?董德春
      原料  玉米粉100克,粟粉25克,吉士粉15克,奶粉3克,白糖125克,三花淡奶40克,椰浆、黄油各16克,鸡蛋4个,面包糠100克,威化纸一包。
      ?#35889;?1、先把玉米粉、粟粉、吉士粉、奶粉、白糖、三花淡奶、椰浆纳入盆内加水和匀再加入黄油和成面浆待用。 2、将和好的面浆倒入托盘入蒸笼蒸制30分钟。 3、将玉米块稍微冷冻后切成骨牌片,用威化纸包好,沾上蛋液裹面包糠,入油锅中炸至金黄即可。
      特点  外酥内软,奶香浓郁,香甜可口。

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      水晶奶?#24335;?br />

      ?#35889;?张宗銮
      原料 生粉、澄面各250克、盐3克,三花淡奶30克,猪油20克,奶皇馅200克。
      制 作 1、生粉和澄面混合,加入盐、三花淡奶、水调?#23665;?#20877;加入滚烫的开水把浆烫熟,        加少许猪油揉光滑,即成水晶皮;将水晶皮面团切若干小?#31890;?#21462;小剂擀成圆薄皮水晶。2、将奶皇馅分成若干个同等大小剂子,分别搓圆,取一张?#33756;?#26230;皮包入一个 奶皇馅,对折,封口处捏紧,锁边,呈蛾眉饺形,上笼蒸5分钟即可。
      特点 晶莹剔透,皮质爽滑,馅心鲜润。 

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