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      重庆特色江湖菜几道 重庆招牌江湖菜的做法介绍

      今天为大家带来的特色菜就是重庆的几道招牌菜,在重庆的几个大酒店,这些重庆?#23601;?#30340;招牌菜,特色菜,可以说是非常的受欢迎。重庆的招牌菜和特色菜和四川的略有不同。讲究极麻极辣,比四川的一些传统菜肴更是让人受不释嘴。下面就为大家介绍一下这几道重庆江湖菜 特色菜的详细的?#35889;?#26041;法


      水煮墨鱼仔

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      水煮墨鱼仔
      ?#35889;?#20154;:李建成
      原料:墨鱼仔500克,黄芽菜200克,芹菜20克,姜末、蒜末各8克,干辣椒粉15克,葱花10克。
      调料:精盐4克,味精、生抽各3克,蚝油2克,豆瓣酱、酱油各5克,胡椒粉6克,麻辣油、辣酱各10克,熟猪油、料酒各20克,高汤100克。
      ?#35889;?#26041;法:
      1.炒锅内下入熟猪油5克,烧热放入黄豆芽和芹菜炒香,出锅放入碗中备用;
      2.将墨鱼仔洗净,放入沸水中汆水,捞出沥干水分;
      3、炒锅内下入熟猪油10克烧热,放入辣酱、豆辩酱炒出香味,?#32948;?#26009;酒、高汤烧开、放入墨鱼仔、精盐、味精、蚝油、酱油、生抽、胡椒粉焖五分钟,装入碗中,上面放姜末、干辣椒粉、蒜未、葱花,淋烧上剩余的热猪油以及麻辣?#22270;?#21487;。
      特点:香辣味浓。

      红煨野生龟


      红煨野生龟
      主料:湖南武陵源土乌龟1000克。
      辅料:蒜子、红尖椒各200克,北豆腐300克,大白菜、千张节各250克,香葱段20克。
      调料:八角、味精各5克,白蔻、桂皮各2克,郫县豆瓣酱、剁辣椒、辣妹子各20克,李锦记豆瓣酱、皇冠豆瓣王、鸡精各10克,猪大油150克,翅汤800克。
      ?#35889;?#26041;法:
      1、将乌龟宰杀除去油洗干净,剁成块;
      2、 炒锅置旺火上,放入猪大油烧热,加入红尖椒煸炒出香味,放入乌龟块爆炒,等龟肉稍变颜色,放入郫县豆瓣酱、剁辣椒、辣妹子、李锦记豆瓣酱、皇冠豆瓣王炒至 上色,放入翅汤、八角、味精、香葱段、鸡精、蒜子、白蔻、桂皮烧开,倒入高压锅内压5分钟即可,上桌时配上千张节、北豆腐、大白菜。
      特点:香辣、软糯、颜色红亮。
      技术关键:
      1、做此菜时不需要加盐,因为各种酱料和翅汤里面都有盐。
      2、注意炒锅烧开以后要立即倒入高压锅内。
      3、此菜做好以后,可以放在酒精锅内,一边加热一边食用;也可放入不锈钢盆中,在电磁炉上加热。

      秘制鳅鱼



      ?#35889;?#20154;:李建成
      原料:茶树菇100克,鳅鱼450克,红辣椒、大葱各10克。
      调料:精盐5克,料酒10克,味精2克,鸡精4克,白砂糖3克,胡椒粉5克,茶油20克,高汤100克,花生油150克(约耗60克)。
      ?#35889;?#26041;法:
      1.将鳅鱼两面各割数刀,加精盐3克、料酒5克腌渍入昧;
      2.将茶树菇洗净,放入沸水中汆水,捞出沥干水分;
      3.将红辣椒、大葱切成丝备用;
      4.净锅,放入花生油烧至八成热,放入腌渍的鳅鱼炸至金黄色,捞出沥干油;
      5.锅内放入茶油,下入茶树菇、白砂糖、胡椒粉、味精、鸡精以及剩余的精盐、料酒,加入高汤煮开入味,将茶树菇装入盘底,上面放上炸好的鳅鱼,撒上大葱丝、红辣椒丝即可。
      特点:鳅鱼脆嫩,咸鲜味浓。

       

      菜?#23548;?#21151;效:川菜 家常菜谱 私家菜
      口味:麻辣味工艺:煮

      沸腾鱼片


      主料:草鱼1条(1000克左右)
      辅料:鸡蛋1个
      调料:色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒,干辣椒适量。

      沸腾鱼/沸腾鱼片菜谱图片
      教您沸腾鱼/沸腾鱼片怎么做,如何做沸腾鱼/沸腾鱼片才好吃

      ?#35889;?过程

      1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。

      2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

      3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去?#21462;?#27748;盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

      4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。

      5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一?#26898;种?#21363;成。



      提示:味道的好?#20498;?#38190;取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒?#22351;?#21017;无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据?#32422;?#21475;味酌情增减

      风味?#33735;?

       

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      风味?#33735;?br />原料:鹿腩肉、?#33735;?#21508;100克。
      调料:鹿肉卤汤1000克,鹿肉腌制料40克,料酒20克。
      ?#35889;?#26041;法:
      1、将鹿腩肉和?#33735;?#27927;净,打一字花刀,放入鹿肉腌制料,腌制10分钟左右;
      2、炒锅置旺火上,加入清水?#22303;?#37202;烧沸,放入腌好的鹿腩肉和?#33735;?#27718;水,捞出沥干水分,放入鹿肉卤汤中,小火卤制60-70分钟至熟烂捞出,将鹿腩肉和?#33735;?#31359;插摆放在白钢方盘内压实,晾凉后放入冰柜保存4小时以上,食用?#27604;?#20986;切成片即可。
      特点:颜色红润,口感很好,营养滋补。
      相关链接:菜中用到的鹿肉,取自养殖的鹿。
      鹿肉卤汤的配方:清水2000克,精盐200克,味精150克,鸡汁10克,红曲米2克,八角、香叶各5克,陈皮、丁香各6克,大葱段、生姜片各10克,料酒20克,花雕酒15克。
      鹿肉腌制料的配方:大葱段、生姜片各10克,料酒5克,花椒8克,散装白酒5克,清水20克,精盐2克。

       


      青红椒炒碎猪手

       

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      青红椒炒碎猪手
      ?#35889;?#20154;:李建成
      原料:新鲜猪手450克,青、红椒各20克,生姜、大蒜各5克。
      调料:熟猪油10克,味精4克,鸡精2克,蚝油1克,胡椒粉、芝麻油、精盐各3克,料酒20克,高汤100克。
      ?#35889;?#26041;法:
      1.将猪手去骨切成小丁状,青、红椒洗净切成圆圈状,生姜、大葱?#35760;?#25104;小丁状;
      2.锅内下入熟猪油烧热,放入猪手丁炒出香味,?#32948;?#26009;酒、高汤煮开,出锅备用;
      3、锅留少许底油,下入青、红椒圈与蒜丁、姜丁炒出香味,入猪手丁、精盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉翻炒均匀,用玉米淀粉勾?#32479;?#38149;装盘,淋上芝麻?#22270;?#21487;。

       


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