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      湖南特色菜的做法 湖北酒店招牌菜 创新菜的做法几道

      今天为大家介绍的就是一些湖南?#23601;?#30340;招牌菜.以及湖南酒店里非常有风味特色的特色菜。在北京 在上海 大大小小的湖南特色的酒店满街都是。是什么原因让这些湖南酒店这么的火呢。原因就在于湖南菜他有一定的风味及特色。下面就把这几道湖南风味特色菜?#21335;?#32454;的制作过程详细的为大家介绍

      芽菜风味鳝丝

         
      售价28元    日售20份
      亮点:用碎米芽菜调制麻辣鳝鱼,回口有芽菜的浓香。
      原料:鳝鱼100克,碎米芽菜50克,熟芝麻20克。
      调料:蒜末25克,老抽3克,保宁醋5克,红油10克,老油20克,香油、花椒油各5克,白糖8克(需用温水化开),味精3克,复制酱油(酱油中放入红糖、八角、?#23567;?#23004;熬半个小时至浓稠即可)10克。
      制作:1、鳝鱼宰杀冲去血水,切成鳝丝,然后入沸水锅中汆水15秒钟(可汆去表面粘?#28023;?#33267;刚熟捞出控水备用。2、锅入猪油20克,放入碎米芽菜炒香放凉备用。3、走菜?#20445;?#21462;方形盛器,放入鳝鱼丝垫底,炒好的碎米芽菜放在鳝鱼丝上面,入微波炉略微打一下(因为猪油炒的碎米芽菜凉后会凝固)。将调料调成味汁,淋在菜品上,撒芝麻,上桌后拌食。
      味型:酸辣、?#19978;恪?br />同行探讨
      顾广凯试制心得:这道菜口味不错,调酱油汁时可以加点蚝油使汁水更浓,我准备在酒店推出。

      御膳烤全兔
      售价28元 日售15份



      卖点  兔肉高蛋白、低脂肪,有“美容肉”之称,其本味较淡,辅以卤水、酱汁调味,配上黄瓜条、苹果解腻,搭配合理、营养丰富,具有独特的异域风情。
      原料  带骨鲜兔肉2500克,洋葱30克,黄瓜条、胡萝卜条各100克,苹果120克。
      调料  A料(自制卤水5千克,美极鲜味汁200克,叉烧酱10克,料酒10克,胡椒粉5克),B料(叉烧酱10克,排骨酱8克,韩式辣酱30克),橙汁20克,花生油300克,盐5克,蜂蜜6克,花生油50克。
      制 作  1.将鲜兔肉冲去血水,用盐、料酒5克码味待用。2.生黄瓜条、胡萝卜条用橙汁及盐2克腌后待用。3.将兔肉放入A料小火卤制45分钟至熟,出锅,晾?#26432;?皮后备用。4.锅内放花生油,烧?#20142;?#25104;热时放入B?#20064;?#25104;酱汁,取烤盘放入洋葱丝,将抹上酱汁的兔肉放在烤盘上,烤箱升温至120℃烤25分钟,抹蜂蜜略烤 即成。5.将兔肉手撕后,配以橙汁瓜条、胡萝卜条,将苹果切成“V”?#21046;?#25670;盘即可上桌。
      ●自制卤水  将山柰30克、桂皮25克、八角15克、泰椒50克、陈皮10克、草果20克、丁香25克、千里香15克混合,放入锅中,加清水10千克大火烧开,中火加热45分钟即成。



      鱼虾争艳(日销60份)

      原料:净牙片鱼、大虾肉各750克,菜芯200克。
      调料:盐11克,味精18克,花雕酒10克,鸡蛋清45克,猪油30克,生粉、白醋、明油各15克,色拉油800克,湿淀粉5克,番茄沙司20克,白糖10克,雕刻物300克。
      制作:1、牙片鱼肉用水冲白,挤干水分入搅拌机内搅成泥,加盐5克、味精8克、花雕酒、鸡蛋清30克、猪油搅打成蓉。2、大虾肉,去掉沙线,用鸡蛋清15 克、生粉上浆。3、菜芯入沸水中大火汆0.5分钟,取出控水摆入盘中成两个圈。4、鱼蓉制重约6克的橄榄鱼圆,入烧至50℃的热水中小火加热至鱼圆浮起, 捞出摆入其中一个圆圈内。5、锅内放入汆鱼圆的原汤100克,用盐3克、味精5克调味后,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼圆上。6、大虾入烧至五成热的色拉油中 小火滑20秒,捞出控油;锅内留油30克,烧?#20142;?#25104;热时入番茄沙司、白醋、白糖小火熬至起泡,入大虾、盐3克、味精5克调匀,淋明油出锅,装入另一个圆圈 内。7、雕刻物入沸水中大火汆2分钟,捞出冲凉,入盘中点缀。
      特点:鱼圆口味清淡、大虾色泽红亮。

      金盏藏珍(日销60份)

      原料:涨发好的18头鲍鱼1个,澳洲鲜带子2个,腰果8粒,芥兰30克,彩椒共30克,夏果8克,馄饨皮8张。
      调料:盐、绍酒各5克,味精8克,鸡精8克,白糖3克,色拉油1千克。
      制作:1、鲍鱼、鲜带子切0.5厘米见方的丁;芥兰去老皮,切长0.5厘米的段;?#24335;非?#38271;0.5厘米、宽0.5厘米的丁。2、腰果、夏果入沸水中大火汆1 分钟,捞出控水,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸4分钟,取出备用。3、馄饨皮放入花型模具中压实成花盏,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽 金黄,取出备用。4、鲍鱼丁、鲜带子丁分别放入沸水中大火汆10秒钟,取出控水,再放入烧至五成热的色拉油中小火滑10秒捞出备用,在同样的油温下,放入 芥?#32423;巍?#24425;椒丁小火滑10秒,捞出备用。5、锅内留油30克,烧至七成热时放入除馄饨皮外的所有原料大火翻匀,用盐、味精、鸡精、白糖、绍酒调味出锅,装 入花盏中即可。
      特点:香味浓郁,色泽美观。

      生菜梗炒水咸鱼

      原料:生菜梗200克,水咸鱼肉(市场售成品)150克,红椒片15克。
      调料:色拉油70克,盐、味精、葱段各3克,蒜瓣10克。
      制作:1、水咸鱼切成长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片,入烧?#20142;?#25104;热的色拉油50克中小火煎2分钟,出锅备用。2、生菜梗洗切长7厘米的段;蒜瓣拍 碎。3、锅内放入色拉油20克,烧至七成热时放入葱段、蒜瓣煸炒出香,放入生菜梗、水咸鱼肉、红椒片大火煸炒1分钟,放盐、味精调味后出锅装盘即可。
      特色:咸而不腻,清香爽口。
      备注:水咸鱼的制作:净海鱼立鱼2000克用姜、蒜各150克,?#23567;?#39321;叶各50克,日本烧汁、味精各30克,香油10克,生抽60克,鱼露20克,白胡椒8克腌渍2天,用竹签?#29260;?#39118;干3天以上。

      泡椒素黄螺(18元/份  日销75份)

      原料:素黄螺250克(素黄螺是用魔芋制成,口感细嫩润滑。购买电话:13930106497),子弹泡椒200克,黄瓜1根,葱花3克。
      调料:红油150克,鸡粉、料酒、白醋、蚝油各5克,味精、辣?#31859;?#37233;(猛辣型)各10克,蒜瓣10个,白糖3克。
      制作:1、黄瓜洗净,切成长6厘米、宽2厘米的薄片,装在盘边。2、素黄螺入沸水中大火汆30秒,捞出控水。3、锅内放入红油,烧?#20142;?#25104;热时放入蒜瓣、泡 椒小火煸炒出香,放入素黄螺翻匀后加入辣?#31859;?#37233;、蚝油、味精、白糖、白醋、鸡粉、料酒调匀后出锅,装入盘中,撒葱花即可。
      特点:口味酸辣、微甜。
          泥鳅一直以来都是带骨烹调,此菜将去骨的泥鳅、豆腐同烧,味道不错,口感还特爽滑。
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