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      鳳爪的特色做法 教你如何做鳳爪菜之極品鳳爪

      鳳爪的做法。也就是雞爪的做法。相信大家對于這種原料非常常見了。相信大家也經常吃到鳳爪 下面就把這種鳳爪的詳細的做法為大家做一下介紹 今天我們介紹的是極品鳳爪。這個用到了鳳爪卻又不見鳳爪 到底有什么奇妙之處呢。下面請看詳細的介紹 宮廚網又來教給大家做菜了。看下下面這個極品鳳爪的怎么做的呢。





      1、鳳爪洗凈、生姜拍松、蔥洗凈挽結待用。



      2、鍋內添15斤水大火燒開,倒入料酒、生姜、蔥、八角,放入鳳爪,大火再次燒開后轉中火煮20分鐘至熟,撈出鳳爪晾涼、去骨待用。





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      3、將去骨后的鳳爪放入高6厘米的深型托盤中,灑勻凍肉粉,上籠(不覆膜)蒸20分鐘取出,趁熱用重物壓實,涼透后放入冰箱冷藏保存。


       

      4、走菜時扣出鳳爪,取200克改切成薄片擺盤,將30克鮮湯(燒熱后冷卻)、5克醬油、2克白糖、2克熟芝麻、10克紅油混合調勻成味汁淋入盤中即可上桌。



      創意由來:鳳爪常見的吃法是整只上桌,但是食用不方便,很多食客尤其是女食客會因為吃相不雅而拒絕點鳳爪。考慮到這一點,我將鳳爪去骨后蒸成凍,切片上桌,食用方便而且成菜更顯精致。
      原料(批量):美國大鳳爪20斤。  
      調料:料酒150克,生姜200克,蔥100克,凍肉粉20克,八角50克。
      制作:1、鳳爪洗凈、生姜拍松、蔥洗凈挽結待用。
      2、鍋內添15斤水大火燒開,倒入料酒、生姜、蔥、八角,放入鳳爪,大火再次燒開后轉中火煮20分鐘至熟,撈出鳳爪晾涼、去骨待用。
      3、將去骨后的鳳爪放入高6厘米的深型托盤中,灑勻凍肉粉,上籠(不覆膜)蒸20分鐘取出,趁熱用重物壓實,涼透后放入冰箱冷藏保存。
      4、走菜時扣出鳳爪,取200克改切成薄片擺盤,將30克鮮湯(燒熱后冷卻)、5克醬油、2克白糖、2克熟芝麻、10克紅油混合調勻成味汁淋入盤中即可上桌。
      味型:咸鮮微辣、脆嫩可口。
      制作關鍵:1、鳳爪煮熟后去骨要去凈,以免切片時影響形狀,蒸好的料坯一定要趁熱壓實,因為鳳爪一旦冷卻就已經成形,不易再將其壓實。
      2、鳳爪本身含有膠質,但是其凝固力不足,需要撒適量凍肉粉增加凝固力,使其更易成形。
      同行探討 
      楊建華:鳳爪的這種做法很有創意。我認為煮鳳爪的湯本身膠質很濃,用此湯增加凝固力的效果應該也可以。
      作者回復:我試過用煮鳳爪的湯增加凝固力,但是最終切片時硬度不夠,成形不美觀。
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