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      菜?#33258;?#35835;

      云南特色菜 湖南特色菜风味鱼几道特色菜的做法讲解

      今天为大家介绍的就是来自云南的特色菜。还有湖南等地的特色菜。云南还在湖南的特色菜都是非常的有名气。相信大家对这几道非常有特色的几道菜。相信大家对这样的几道一定是非常?#21335;?#27426;。今天宫厨网的编辑就把这几道特色菜的做法介绍给大家。

      滇西风味鱼  (售价:48元/份  日售45份)





      原料:活牙片鱼750克,韭菜段150克,香菜段50克,西芹段20克,胡萝卜丁20克。
      调料:红油豆瓣酱60克,朝天椒50克,东古一品鲜酱油10克,广东米酒5克,花雕酒5克,鱼露3克,胡椒粉5克,香叶2克,大料2克,蒜米15克,香油 3克,红油20克,自制香辣豆瓣酱30克,姜、葱各30克,干葱10克,盐10克,料酒10克,胡椒粉5克,色拉油1500克。
      制法:1、先将牙片鱼宰杀洗净,改成一字刀,用盐、料酒、胡椒粉腌渍入味备用。2、锅放油,将备用的牙片鱼下六成热油锅中火炸至金黄色捞出,放入带炉架的 方盘内。3、锅留底油,下葱、姜、蒜米、韭菜段、香菜段、西芹段、胡萝卜丁、自制香辣豆瓣酱、红油豆瓣酱、朝天椒、干葱炒香,下香?#19969;?#22823;料、酱油、米酒、 花雕酒、鱼露调味后浇在鱼身上,淋红油和香油,装饰即可。
      特点:造型美观,风味别致,鲜嫩。
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      自制香辣豆豉酱制法?#33322;?#24178;豆豉450克入六成热的油锅中炒香,放入炸香的蒜蓉200克,辣椒油50克,白糖20克,盐5克,味精2克,胡椒2克,香油15克小火一起翻炒3-6分钟即可。

      鄱阳湖腌菜财鱼(48元/份  日销20份)

      原料:财鱼肉(即黑鱼肉)500克。
      调料:糖3克,味精7克,酱油6克,香醋3克,菜子油10克,白汤300克,盐5克,干辣椒1克,鄱阳湖腌菜(口味咸鲜)150克,湿淀粉3克。
      ?#35889;鰨海薄?#36130;鱼肉洗净,片成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片,加盐、糖、味精腌渍15分钟;鄱阳湖腌菜洗净,?#24515;?、锅烧热,加菜子油烧至二成 热时,放入财鱼小火煎3分钟,取出备用。3、锅内余油烧至二成热时放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分钟,加白汤小火焖5分钟至入味,烹入香醋和酱油至出香, 放入财鱼小火烧1分钟,用湿淀粉勾芡后出锅,装盘即可。
      特点:鲜香味浓,回味长久。
      ?#35889;?#20851;键:煎鱼时要挤干水分。
      备注:鄱阳湖腌菜的购买方式 联?#31561;耍?#24352;世凯   联系电话:0793-2150830
      渔家鱼圆(日销70份以上)

      原料:净红鲢鱼肉750克,菜芯12个,南瓜泥250克,雪碧2听。
      调料:淀粉200克,老母鸡吊制的上汤5千克,泡打粉0.5克,鸡蛋清20个左右,盐、鸡精各20克,浓缩鸡汁10克,色拉油3千克,湿淀粉20克。
      ?#35889;鰨?、鱼肉入打浆机内粗搅一下,加盐5克、雪碧浸泡20分钟,用纱布吸干水分备用。2、鸡蛋清入搅拌机内打成蛋白;鱼肉入搅拌机内?#38142;?#25104;蓉,拌入打好 的蛋白,加盐5克、鸡精10克、淀粉、泡打粉搅?#21462;?、锅入色拉油,烧至二成热时将鱼蓉汆成?#26412;?#20026;4厘米的鱼圆,入色拉油中小火慢慢加热至鱼圆变成浅黄 色,捞出鱼圆,用凉水冲6-8小时去油腻。4、锅入?#32654;?#27597;鸡吊制的上汤2500克、盐5克、鸡精5克、鸡汁、鱼圆小火加热至鱼圆浮起,捞出鱼?#21340;?#21035;装入容 器内,每个容器内装3个;菜芯洗净,放入沸水中大火汆1分钟,取出备用。5、剩余的老母鸡吊制的上汤加南瓜泥、盐5克、鸡精5克调匀,过滤取汁成金汁,将 调好的金汁放入锅中,用湿淀粉勾芡,出锅分别浇在容器内,用汆水的菜芯点缀。
      特点:鱼圆柔软略带韧性,汤汁鲜美。

      塞外牛尾煮意粉

        原料:牛尾600克。
        配料:意大利通心粉100克,油菜100克。
        调料:大料2粒、草果1个,香叶3片,茴香5克,桂皮2克,荜拨2克,葱姜蒜各10克,芹菜、香菜、红萝卜各30克,盐5克,味精5克,生抽7克,老抽3克,高汤500克。
         ?#35889;鰨?、牛尾切成2厘米长的段备用,意大利通心粉加高汤煮至无硬心待用。2、锅入底油下入大料、草果、香?#19969;?#33588;香、桂皮、荜拨炒出香味,下葱、姜、 蒜、芹菜、香菜、红萝卜煸炒一会,加入高汤、盐、味精、生抽、老抽,调好味和色后下入牛尾,煮约1.5个小时后将杂质捞出再煮约40分钟至牛尾熟烂,捞出 放入明炉中。3、明炉中加入煮牛尾原汁500克,将通心粉放入与牛尾同煮。4、油菜汆水后围在?#35762;?#28857;缀即好。
        味型:咸鲜,略带蔬菜清香。
        ?#35889;?#20851;键:煮牛尾收汁时注意火不能过大否则?#32512;?#38149;。
      杨建华点评:这种做法不同于纯西式牛尾汤,是把中式炖牛尾的方法同西方原料意大利通心粉结合。?#35889;?#36825;道菜需要注意:牛尾一定要煮熟煮烂,否则很难咬,通心粉提前用水泡开即可。

      铁板羊里脊

      原料:羊里脊 400 克,锡纸 1 张。
      调料:京葱 20 克,青、红椒片各 5 克,姜片 5 克,色拉油 750 克,生抽 10 克,美极鲜 30 克,盐、味精各 4 克,生粉 20 克,料酒 10 克,蛋液 50 克。
      ?#35889;鰨?1、羊里脊洗净后切成厚 0.3 厘米的片,放入盐、味精、生粉、生抽、蛋液码味上浆,腌渍 30 分钟后放入烧至四成热的色拉油中小火滑 5 分钟,取出后控油。2、京葱切成滚刀块。3、锅内放入 15 克色拉油,烧至七成热时放入姜片、葱块、青红椒片煸炒出香,倒入羊里脊翻炒均匀,加入料酒、美极鲜调?#31859;?#21619;出锅即可。4、将炒好的羊里脊放入锡纸中包好, 放在烧至 280 ℃左右的铁板上即可。
      特点:香味扑鼻,羊里脊鲜嫩爽口,口味咸鲜。

      芙蓉笋泥

      原料:冬笋尖200克,鸡脯肉75克,?#26102;?#32905;25克,熟火腿15克,油菜心12个,鸡蛋清5个。
      调料:熟猪油75克,盐3克,味精1克,胡椒粉0.5克,湿淀粉50克,鸡汤100克,鸡油10克。
      制法:1、将冬笋剁成泥。鸡脯肉和?#26102;?#32905;捶剁成细蓉,盛入碗内,加入鸡蛋清(2个)搅?#21462;?#23558;火腿?#24515;?#27833;菜芯洗净在开水中汆一下捞出过凉,加盐、味精腌渍 入味。鸡蛋清(3个)?#27599;?#23376;打起成雪丽糊。2、炒锅内放入熟猪油(25克),烧至七成热,下入冬笋泥中火炒至微带香味时出锅,盛入碗内,加入鸡肉?#26102;?#32905; 蓉、鸡汤、盐、味精、湿淀粉、胡椒粉搅?#21462;?、炒锅内放入熟猪油,烧至八成热,下入调好的笋泥肉蓉料小火翻炒至九成熟时,再倒入雪丽糊炒熟,淋入热鸡油盛 入大盘内,周围拼上油菜芯,撒上火腿末即成。
      特点:此菜白中透黄,鲜香软嫩,用调羹舀?#24120;?#33853;口消融。


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