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      贵洲酒店招牌菜几道 为大家介绍贵州招牌菜特色菜的做法

      贵州招牌菜特色菜和四川菜一样。同样也是以辣椒为主。但是和四川重庆湖南的特色菜的辣又有一点不同之处,下面就把这种来自于贵州的一些各大酒店招牌菜和特色菜的做法。及几道贵州招牌菜的做法为大家做一下详细的讲解。让大家也能更好的掌握到制作贵州招牌菜特色菜的做法
       
      干锅酱香鳝鱼



       

      售价:30元
      原料:鳝鱼250克,洋葱条10克,川红椒20克,炸蒜子10粒,香葱少许。
      调料:豆豉20克,红油10克,盐5克,味精5克,黄油10克,高汤200克。
      制作:1、鳝鱼切段,入沸水焯水20秒捞出,冲洗干净,然后入三成热的油中滑油20秒即可。2、起锅下?#23376;停?#19979;料头炒香,加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精、炸蒜子烧开后小火煨2?#31181;又?#29087;后,放入香葱。4、将黄油放在干锅中,将洋葱铺在干锅里,菜肴倒在上面,淋红油点火上桌即可。
      味型?#33322;?#39321;。
      技术关键:因为用干锅上桌还要继续加热,所以鳝鱼飞水和滑油的时间不要太长,否则变老。

      山鸡牛蛙煲



      原料:山鸡400克,牛蛙400克。
      配料:干葱10克,胡萝卜5克,蒜苗3克,姜蒜片少许。
      调料:XO酱2克,海鲜酱2克,煲仔酱2克,花生酱1克,老抽1克,味达美2克,味精4克,鸡精2克,白糖少许,香油少许,盐4克,松肉粉2克,料酒6克,蛋清、淀粉各少许。
      制作:1、将山鸡肉切成丁,牛蛙改刀成小块,山鸡和牛蛙块洗净分别加盐2克、味精2克、松肉粉1克、料酒3克稍腌,用少许蛋清、淀粉上浆备用。2、油烧至四成热,放入牛蛙,小火滑约10秒钟捞出,待油温升至五六成热时,下入山鸡肉小火滑油?#21450;敕种印?、锅入少许?#23376;?#28903;热,加姜蒜片炒一下,入XO酱、海鲜酱、煲仔酱、花生酱、姜蒜片炒香,然后放入山鸡和牛蛙,加老抽、味达美、鸡精、白糖调味,最后放入胡萝卜、干葱、蒜苗、香油起锅盛盘即可。
      味型:咸鲜微甜,酱香味。
      王伟点评:这三道菜适合大众消费,在中档饭店和家常菜馆推出会很受欢迎。在高档酒店可以打着“妈妈菜”的旗帜招揽顾客。?#26723;?#25512;广和借鉴。

      椒盐鱿鱼丝 售价:26元 日售:20份



      亮点:鱿鱼肉丝挂的糊中有点点翠绿,吃起来有清香味,原来是加了法香。
      原料:鱿鱼肉300克,青、红椒米、蒜蓉各5克,香芹15克,面粉100克,蛋黄3个,椒盐15克,法香30克。
      调料:日本清酒5克,日本淡口酱油2.5克。
      制作:1、将鱿鱼肉清洗干净,改刀成丝,加蒜蓉、香芹末、清酒、淡口酱油(此酱油可去腥入味,而且咸味轻,普通酱油咸味重)抓匀。2、调糊(3个鸡蛋内加入100克面粉,加入30克切碎的法香调匀即可),将腌制好的鱿鱼丝挂此糊备用。3、锅放?#23376;停?#31561;油温烧到五成热时下鱿鱼丝中火炸至金黄色,出锅备用。 4、锅下?#23376;?#28903;热,放入青红椒米、椒盐炒匀,倒入炸好的鱿鱼丝翻匀装盘即可。
      味型:咸鲜,清香。
      制作关键:鱿鱼丝在炸时不要炸糊了。另外,调糊时不要打上劲,否则挂糊炸出来的鱿鱼丝发硬,而?#20063;?#23481;易挂上。
      批量制作:将鱿鱼肉丝提前腌制好,点菜后再挂糊炸即可。
      试制点评:炸一次口感不够脆,可以再复炸一遍。法香也可以换成薄荷叶,吃起来更有意思。最后,鱿鱼丝最好不要翻炒,而是直接撒椒盐。,

      孜然薯条小银鱼 成本:8元



      售价:18元/份  日销25份
      原料:冰鲜小银鱼150克(4元一袋,每袋约100克,鱼每条长约5、6厘米),土豆1个约100克,葱、姜各30克。
      调料:红油30克,盐5克,味精3克,白糖3克,孜然粉5克,干辣椒5克,花椒粉3克,香油5克,料酒30克,色拉油500克(约耗100克),鲜汤20克,生抽王3克,熟白芝麻10克。
      制作方法:
      1、取袋装冰冻小银鱼自然解?#24120;?#20837;姜、葱、料酒、适量盐腌制约2小时备用。将土豆去皮洗净,切成约6厘米长、0.5厘米粗的细条待用。2、炒锅上火,入宽水将小银鱼凉水下锅,水开后打去污沫(共约2?#31181;櫻?#25438;起滤干水分。3、锅上火入色拉油烧至五六成热时将小银鱼抖散入锅炸至酥香打起,另将土豆条也入锅炸干水?#31181;?#33394;泽微带浅黄、干香时打起滤油。4、炒锅上火入红油,加入少许葱、姜炒香,加入鲜汤,调入盐、味精、白糖、生抽王加入小银鱼大火略收汁,拣去姜葱不用,调入辣椒粉,加入薯条、花椒粉、孜然粉、白芝麻、香油颠匀起锅晾冷即成。
      味型:香辣酥脆,麻辣味浓。
      技术关键:小银鱼在制作过程中必须要先汆水,?#20197;?#23581;试过直接入油锅炸香,但口感发硬而且绵,汆水后再炸酥香、脆爽;在收汁过程中土豆条应最后加入,调入孜然粉和花椒粉后炒锅应离火翻匀,否则容易焦糊发苦,影响口?#23567;?br />创新点:刚推出这道冷菜时,我是用净银鱼制作的,取名“芝麻小银鱼”,后来核算时发现光用银鱼成本太高,就试着加进了炸制土豆条,经试制后效果很理想,而且加入了孜然粉风味独特,销量很好。
      杨建华点评:除了用土豆条外,也可将香干切条炸酥作配料。

      三色青豆泥


      原料:上海产山实牌青豆粒500克,?#21688;?#24178;30克。
      调料:白糖15克,巴西橄榄油20克,橙汁15克,什锦果酱15克,沙拉酱15克。
      制作:1、将青豆入锅中煮至皮爆开,放入清水中去壳、洗净,控水后打成泥待用。2、把?#21688;?#24178;切成碎末待用。3、把橄榄油放入锅内烧至六成热,倒进青豆泥、 ?#21688;?#24178;碎末、白糖一起小火炒5?#31181;?#24038;?#39029;?#36879;、炒香后,装进三只小碗,填实后扣在盘子上,分别浇上橙汁、什锦果酱、沙拉酱成三种颜色即可。
      特点:一盘菜三种口味,橄榄油飘香四溢,口味丰富。

      乌鸡白凤丸  售价26元/份  日销35份

      原料:净乌鸡1只,自制鸡丸8个,茶树菇80克。
      调料:葱段、姜片、料酒各3克,味精10克,鸡精15克,鸡油10克,盐10克,高汤2千克,枸杞3克。
      制作:1、乌鸡斩成重约15克的块,入开水大火飞水2?#31181;櫻?#33590;树菇切6厘米长的段,入开水大火飞水1?#31181;印?、锅上火,加入高汤、鸡块、茶树菇、葱段、姜片、料酒、鸡丸大火烧开,打去浮沫,转小火炖10?#31181;櫻?#21152;盐、味精、鸡精调好味,放枸杞,淋鸡油盛入汤碗上桌即可。
      特点:营养丰富,口味咸鲜,鸡肉鲜嫩,鸡丸滑爽。
      相关链接:自制鸡丸的做法 取1千克鸡脯肉打成蓉,加入50克香菇粒,放10?#25628;巍?克味精、3克胡椒粉、5克鸡粉、120克鸡蛋清,搅打上劲,挤成?#26412;?厘米丸子,入冷水锅中大火烧开,淋入150克冷水再烧开,如此重复三次出锅即可。
      注:鸡丸可大批量制作,以提高成菜速?#21462;?
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