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      牛肉丸的做法及牛肉丸的制作方法 菜例:菊花牛肉丸

      牛肉丸大家都很常見,經常在酒店里吃到。,和自己動手, 今天就為宮廚網的網友介紹牛肉丸的做法及牛肉丸的制作方法介紹.以及例菜菊花牛肉丸的制作方法。從選料到加工成牛肉丸。從加工到牛肉丸到制作成菜。包括炒制葉汁等等都有介紹,下面就把這道美味的制作方法介紹給大家


      1.將牛肉丸改刀



      3.撈出過涼

      旺銷理由小韓師傅制作的牛丸筋力非常大,以至于能夠在丸子上改花刀,這一招絕就能讓此菜賣得滿堂喝彩,盈利爆棚。


      原料牛肉丸400克,A料(鮮金針20克,木耳、豆芽各50克)。
      調料B料(鹽3克,雞精、味精各5克),秘制紅油、紅湯各100克。
      制作1.把A料過水后放入盤內。2.將牛肉丸改花刀(花刀要深,但不能斷),焯水,牛肉丸呈菊花狀。3.鍋內加入秘制紅油、紅湯,再加入B料調味,把焯好水的牛肉丸放入鍋內燒制5分鐘,倒入裝有A料的盤中,加入原湯即可。
      關鍵牛肉丸在加熱前,先用冷水泡一下,可增強其爽滑度;牛肉丸煮制時,宜用小火慢慢加熱;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增強其彈力。
      ◎紅油制作鍋燒熱放入色拉油15千克,牛油2.5千克燒熱、后入蔥頭、姜片各50克,炸香之后撈出,放入臨江寺豆瓣醬1千克,二鍋頭150克,川府泡椒 1.5千克,小火燒制30分鐘,將丁香50克,陳皮40克,羅漢果2個,香果100克,香葉、紅蔻、草果各20克,桂皮、草蔻、白蔻各10克,小茴香30 克,肉蔻5克打成碎沫,連同醪糟100克一起放入鍋內炒香,放入大重慶5袋,十三香1包,冰糖15克小火熬制45分鐘即可。
      ◎牛肉丸制作1.將牛霖5千克、肥肉900克切成小塊;蝦米300克洗凈發好,切碎。2.將牛霖、肥肉、蝦米,金銀蒜、沙茶醬、芝麻油各100克,潮州薯粉300克,魚露500克,胡椒粉40克,倒入高速攪拌機中打成肉膠,制成丸子,入70℃水中,慢火煮至水開至熟即可。
      關鍵1.牛肉必須除凈筋膜,并用攪拌機絞三遍,這樣才能最大程度地破壞牛肉的肌肉組織,從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面,增加持水量。2.淀粉加熱后, 會吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強牛肉蛋白的粘稠度(便于丸子成型),增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量,過少,丸子的黏稠力不足,影 響彈力;過多,丸子又容易發硬,浮力小,入口不爽。3.攪打牛肉時,一定要順一個方向,否則牛肉餡難以形成膠狀。4.攪打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小 時以上,目的是讓調料充分入味,防止脫漿。
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