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      重庆酒店招牌菜大放送 重庆酒店招牌菜的做法及制作介绍

      今天的主题是重庆菜。主推的就是重庆酒店的招牌菜。重庆酒店在全国各地都是非常有名气的。有些四川菜也非常喜欢重庆菜。因为重庆菜够麻够辣。味道非常的走极端 为大家介绍几道来自于重庆的酒店里经常会使用的一些重庆招牌菜。重庆特色菜的做法以及制作方法

      干锅霸王鸡(制作/刘军)


      原料:净草原兴发绿鸟鸡半只(约400克),野生甲鱼一只(约600克),香芹30克,腐竹30克,洋葱30克,青蒜30克,泡椒20克。
      调料:鲜蒜50克,色拉油800克,孜然2克,葱段20克,姜片20克,白酒2克,大料5克,上汤400克,生抽10克,干锅油50克,干锅酱50克。
      注:干锅酱、干锅油制作
      干锅酱:豆瓣酱1500克,辣妹子酱2瓶,柱候酱2瓶,海鲜酱2瓶,芝麻酱1斤,甜面酱2瓶,蒜茸辣酱2瓶,豆豉500克调匀备用。
      干锅油:锅内放色拉油2千克,鸡油2千克,香料(葱200克,大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克)小火熬制60分钟,捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。
      制 作:1、将绿鸟鸡洗净斩块,入七成油中炸八成熟,将甲鱼宰杀放净血,摘净油斩成块,用葱姜、大料、上汤、生抽煮至八成熟备用。2、把香芹、腐竹、洋葱、青 蒜、孜然拌匀铺在干锅底。3、取净炒锅放干锅油、干锅酱、鲜蒜、泡椒、小火炒出香味,入鸡块、甲鱼块、小火翻炒1分钟,烹白酒装在干锅内盖上锅盖即可。
      4、上桌后锅下点燃酒精,焖一分钟,用小铲轻轻翻炒1分钟即可食用。
      特点:此菜咸香微辣,酱香味浓,农家风味。
      点评:此菜是根据粤菜霸王别姬改良而来的,引入乡土菜的烹饪特点,别有一番风味。 

       

      泰汁石烧骨


      原料:排骨300克,鹅卵石300克。
      调料:松肉粉1克,盐、味精各5克,生粉10克,色拉油1000克,洋?#20852;?0克,姜丝、辣椒丝、?#20852;俊?#39321;菜各10克,泰汁60克。
      制作:1、排骨洗净切1.5厘米见方的丁,加松肉粉腌渍30分钟,用水反复冲洗后加盐、味精、生粉腌渍20分钟备用。2、鹅卵石放到烤炉中中火烘烤10分 钟。3、排骨放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出控油;锅内留油20克,烧至六成热放入排骨、泰汁40克中火翻炒2分钟,出锅备用。4、将烘热 的鹅卵石放至玻璃煲内,垫上洋?#20852;?#21518;放排骨,撒上姜丝、辣椒丝、?#20852;俊?#39321;菜后,淋?#40092;?#20313;的泰汁,加盖儿上桌即可。
      备注:1、鹅卵石放入烤炉中烤制时容易炸裂,所以一般在烘烤前先放入盐水中浸泡30分钟。2、泰汁的制作:砂糖100克,味精250克,泰国鸡酱250克,香茅25克,美国辣椒仔60克(购买热线:021-63361863),酸?#26041;?40克调匀

      三杯鸭舌



      原料:鸭舌250克。
      调料:青、红辣椒段各100克,干海椒20克,葱段、香菜各30克,香菜叶5克,三杯汁80克,炸蒜子10克,色拉油、潮州卤水各800克。
      制作:1、鸭舌入?#20852;?#20013;浸泡5分钟,刮去表面舌苔,洗净后捞出控水,用葱段、香菜腌渍30分钟。2、将腌好的鸭舌放入卤水中小火卤30分钟,捞出备用。 3、将卤好的鸭舌放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入干海椒、炸蒜子爆香,再加入三杯汁、鸭舌、青红辣椒段中火翻炒2分钟,撒上香菜叶出锅装盘即可。
      特点:口味香辣,风味独特。
      备注:三杯汁的制作:广东米酒500克,万字酱油750 克,李锦记豆瓣酱226克,?#37117;?#40092;酱油250克,乌醋250克,蜜糖250克调匀而成。
      土豆芥末  上海/游振华

      原料?#21644;?#35910;丝300克,五花肉末5克,青豆末5克,火腿末3克。
      调料:卡夫奇妙酱10克,吉士粉2克,生粉2克,劲霸青芥辣3克,盐1克,味精1.5克,色拉油500克,蚝油2克,美极鲜2克。
      做法:1、土豆丝用清水漂洗后加吉士粉、生粉搅拌均匀,锅内放上一半色拉油烧至六成热,将土豆丝下入油锅中火煎2-3 分钟煎脆。2、锅内放油烧至七成热,把肉末、青豆末、火腿末加上蚝油、美极鲜、盐、味精大火煸香,均匀撒在1料上。3、把卡夫奇妙酱加入青芥辣拌匀,装入 裱花袋里均匀裱在煎好的土豆饼上。
      特点:香脆宜人、美味可口。

      玉?#37233;?#33292;


      制作/潘建兵
      荤二代旺销理由口条就是猪舌头,一般多用来卤制后凉拌。潘师傅将口条炒制,是对此种原料制作的是一种创新。
      味型 咸鲜
      原料口条200克,白玉菇1盒(50克),小葱、青红椒末各5克。
      调料A料(料酒10克,鸡粉、嫩肉粉各5克,蛋清1个,淀粉3克,明油6克),B料(海珍酱、料酒各5克,味精2克,蚝油4克,湿淀粉3克),C料(味精3克,盐2克,湿淀粉1克),色拉油1千克(约耗50克)。
      初加工口条入?#20852;?#20013;焯水,过凉,去外表老皮,清洗干净,切片,用清水漂净血丝,控干水分,加A料拌匀腌制3小?#20445;?#20837;五成热油锅中滑熟捞出,控油;白玉菇焯水。
      初步熟处理另起锅留底油烧热,下入口条、B料炒?#33592;?#30424;。
      制熟锅留底油烧热,下入青红椒末、小葱炒香,下C料、白玉菇?#28950;?#29190;炒出锅,撒在口条上即可。

      沙姜拌汤鸡

      原料:白切清?#37117;?#21322;只(重约250克)。
      调料:鲜沙姜片50克,葱段、干葱头各20克,骨头汤800克,红椒圈5克,姜蓉15克,豉油20克,鸡油30克,香菜叶5克。
      制作:1、白切清?#37117;?#26025;成重约10克、长10厘米的块,放入沙煲。2、锅内放入鸡油,烧至六成热时放入鲜沙姜片、葱段、干葱头、姜蓉、红椒圈中火爆香,加入骨头汤小火烧开后放入豉油调味,出锅倒入煲中,小火煲开后上桌,撒上香菜?#37117;?#21487;。
      特点:沙姜味浓郁,鸡肉滑嫩。
      备注:白切清?#37117;?#30340;制作:选用重约2斤的正宗清远仔鸡,宰杀后整只放入微沸的水中浸煮(浸煮时将鸡提出?#37233;危?#20498;出腔内水,以保持鸡内外温度一致)15分钟至熟,先在冷开水中浸没冷却,取出用铁钩勾起晾干表皮,刷?#40092;?#33457;生油即可。
       

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