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      中国酒店特色菜几道介绍 厨师特色菜菜谱的做法介绍

      中国酒店特色菜数不胜数。非常的多。并且每年都会有所创新。今天介绍给大家的几道只是其中非常小的一部分。宫厨网以后会推出以中华美食为主打的特色菜。下面就把这些中国的一些酒店的特色菜向大家逐一介绍.包括精选的厨师特色菜的做法及详细的技术要点介绍给大家

      串串香牛肉  (售价:22元 日售35份)



      原料:牛腿肉150克,青红椒片20克,洋葱20克,生粉、吉士粉共30克(生粉与吉士粉的比例是5:1),竹签一把。
      调料:素菜汁约220克,李锦记海鲜酱10克,蚝油5克,黎红鲜花椒油2克,料酒20克,孜然粉3克,鸡精5克,色拉油1000克。
      ?#35889;鰨?、先将牛肉切成2厘米见方的块,放入素菜汁内腌制30-40分钟备用。青红?#38750;?#25104;菱形片。洋葱切成细丝。2、腌好的牛肉拍上生粉、吉士粉,用竹签串好,入五成热油中中火炸3-5分钟,至颜色金黄后捞出,转大火将油温升至八成热,再次下入牛肉串中火炸10秒捞出。3、锅留底油10克烧至六成热,放入洋葱丝中火炒出香气,下入海鲜酱、蚝油、孜然粉、黎红鲜花椒油、鸡精、料酒、青红椒片,中火炒匀后放入牛肉串翻匀即可。
      特点:孜然香味浓厚,外脆里嫩。
      创新点:此菜借鉴烤羊肉串的制法,粗料精做,非常旺销。


      相关链接  素菜汁制法:葱20克、姜20克、胡萝卜20克、洋葱30克、香菜30克、西芹50克、净蒜瓣50克,放入搅拌机内搅拌成汁,加食粉6克、松肉粉4克、盐5克、美极鲜5克、味精7克调匀即可。
      ?#35889;?赵?#20999;?/span>


      风味酸汤煮鳝球(38元/份  日销40份)


      原料:?#20316;?#21363;鳗鱼)1条(重约500克),娃娃菜100克。
      调料:泡椒50克,葱段、姜片、白糖、香菜各5克,酸汤、清汤各300克,盐3克,味精7克,鸡精6克,料酒15克,湿淀粉10克,红油100克,花生油50克,胡椒粉1克。
      ?#35889;鰨?、?#20316;?#23472;杀,将骨剔除后切长5厘米的段;鳝肉内侧打深0.5厘米的十?#21482;?#20992;,改刀成长3厘米的段,切好后放入盘中,加盐、味精2克、料酒5克、湿 淀粉、胡椒粉、花生油20克拌匀,腌渍20分钟。2、泡?#38750;?#38271;3厘米的段;娃娃菜切成8等份,入沸水中大火汆1分钟捞出,摆在吊锅内。3、锅内放入剩余的 花生油,烧至五成热时放入姜片、葱段、泡椒小火煸炒1分钟,放入剩余的料酒、酸汤、清汤中火煮沸,放入剔下的鱼骨、鱼肉、鸡精、白糖小火煮开,放剩余的味 精、红油调味后出锅,装入吊锅内,撒香菜。吊锅底下点酒精炉上桌即可。
      特点:鱼肉鲜嫩,汤汁鲜美。
      备注:酸汤的?#35889;?nbsp; 番茄5千克,老姜500克,蒜米250克,小米椒1千克,盐500克,米酒250克,甜酒(即醪糟)250克放入坛子中盖?#32454;?#23376;,坛沿上水,15天后即可食用。食用时用刀剁碎即可。


      香米蒸牛胸(?#35889;?孙振斋)

      原料:黄牛胸肉350克,香米200克。
      调料:精制油25克,盐3克,味精1克,胡椒粉2克,花椒油25克,干淀粉10克,香料包(花椒3克、八角5克,桂皮5克,丁香1克,茴香3克)。
      注:精制油的制法:用1斤色拉油加葱段、姜块各100克,香叶5克,白蔻2克,桂皮5克,八角5克,花椒3克,小火炸10分钟,滤去杂质即可。
      制 作:1、将牛胸加清水,放香料包小火卤制八成熟时捞出,切成3厘米长、1厘米宽的条备用。2、将香米用温水浸泡2—3个小时,控干水后,将盐、味精、胡椒 粉、花椒油拌入香米中调匀,牛胸条拍干淀粉粘满香米放入蒸笼中,大火蒸制45分钟后装盘。3、将精制油和花椒?#33151;?#20116;成热油锅中烧1分钟,起锅淋入蒸好的原 料上即可。
      特点:米香浓郁,鲜嫩软糯。
      ?#35889;?#20851;键 :蒸制的时间和火候要把握好,防止香米夹生。
      点评 ?#22909;?#33756;与湖北菜相融合的一款创新蒸菜,一改以往用米粉做原料,改为使用豆粒的香米。

      肥羊尾盖被 (?#35889;?谢学臣) 


      原料:羔羊尾1700克,日?#23601;?#35910;500克,发面饼一?#29275;ㄖ本?#20026;25厘米)。
      调料:香菜段5克,盐2克,鸡粉2克,味精1克,蚝油5克,韩国风味辣酱10克,高汤1千克,葱姜各5克,十三香料包一个,料酒8克,色拉油50克。
      制 作:1、将羔羊尾剁成10厘米的块,入沸水中汆至断生备用。2、锅上火加油烧至7成热,放入葱姜,再把料酒、韩国辣酱、十三香、高汤、羊尾倒入锅内,用小 火烧10分钟,加入盐、鸡粉、味精、蚝油调味。把面饼取出改刀。3、将锅内羊尾土豆收汁,出锅放入热的平锅,将已改完刀的面饼围在羊尾土豆周围,撒上香菜 段即可。
      特点:口味咸香,微辣,具有乡土风味。
      点评 :根据东北春饼卷菜的饮食?#20843;?#25913;良的一款新派蒙菜。

       

      竹叶糯米骨


      原料:精排骨500克 大竹叶10张 泡软的糯米200克 香菇300克 鸡爪笋30克 火腿30克 马蹄30克 广红30克 鲜花椒、盐、胡椒、味精、姜、?#23567;?#26009;酒、精炼油各适量
      制法:
      1.排骨漂净血水,加工成8厘米长的节,用姜、?#23567;?#26009;酒、胡椒码味;香菇、鸡爪笋、火腿、马蹄、广红均切成粒,汆水调好味,用糯米裹匀排骨,并用竹叶包制。
      2.把包制好的竹叶糯米骨蒸熟,装笼即成。


      黄金米豆腐




      ?#35889;?周长青
      口味酸辣微甜
      人气理由豆腐一般都?#32654;?#20570;凉菜或烧制,这款菜肴将米豆腐修成梅花状,浸炸后成菜,造型美观,上档次。为了丰富菜肴的口味,作者选择了泰国鸡酱,甜、酸、辣一应俱全。
      原料米豆腐600克。
      调料黄油15克,色拉油1千克(约耗60克),脆皮糊100克,泰国鸡酱50克,猪肉末15克,葱花5克。
      ?#35889;?.米豆腐洗净,片成厚1厘米的大片,用梅花形的模具扣成梅花米豆腐块。2.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入裹匀脆皮糊的米豆腐,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。3.锅内留底油,烧至五成热时,放入猪肉末小火煸炒出香,下入泰国鸡酱,小火炒匀,出锅装入小碗内。4.铁板烧热,放入黄油,下入炸好的米豆腐,跟炒好的酱料一起上桌,上桌后将酱料淋在米豆腐上。
      厨艺评论这款米豆腐非常抢眼,口味也不错。只是原料有些单一,如果搭配其他的荤料同烹,效果会更好。

      水豆豉炒猪肠(22元/份  日销70份)


      原料:猪肠400克,水豆豉150克,泡?#26041;?0克。
      调料?#33322;?#29255;、葱段各5克,青椒片、红椒片各15克,味精3克,白糖1克,料酒10克,生抽3克,蚝油4克,湿淀粉10克,枧水3克,食粉0.3克,花生油30克,红油40克。
      ?#35889;鰨?、猪肠去油洗净,切长4厘米的段,放入枧水、食粉抓匀后腌渍15分钟,冲去碱味备用。
      2、锅烧沸水,下入杆肠大火汆至杆肠表面打卷,捞出冲凉。
      3、锅内放入花生油,烧至七成热时放泡?#26041;凇?#27700;豆豉、葱段、姜片、青椒片、红椒片小火炒1分钟至出香,下入猪肠、料酒、味精、白糖、蚝油、生抽小火翻炒2 分钟,用湿淀粉勾芡后淋红油,出锅装盘即可。
      特点:酸辣?#22763;冢?#29420;具家乡风味。
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