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      宫厨网-东方美食新菜全记录
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      酒店招牌菜菜谱的做法 酒店菜谱及美食菜谱几例

      宫厨网的招牌菜菜谱栏目继续为大家介绍酒店招牌菜及酒店招牌菜菜谱的做法 酒店的招牌菜谱及美食菜谱的做法介绍 。下面为大家讲解简单的几例菜谱的?#35889;?#26041;法。都是酒店里的招牌菜。特色菜。旺菜。非常火的菜。下面就把这些招牌菜菜谱的做法为大家做一下详尽的介绍

      老酒明炉狗肉  ?#35889;?李学天




       

      亮点:狗肉配黄油加啤酒。
      原料:带皮狗肉500克,香芹10克。
      调料:蒜子50克,葱段5根,姜20克,八角4克,桂皮4克,玫瑰露酒8克,花椒4克,盐3克,鸡粉3克,东古酱油6克,啤酒30克,“三五牌”火锅底料20克,香琪酱10克,辣妹子酱8克,十三香3克,黄油100克。


      制法?#28023;薄?#23558;狗肉洗净切成2.5厘米的小块,入淡盐水泡去血水1小时左右入沸水汆去血水(2-4)分钟后洗净待用。
      2、加油100克烧至五成热,下狗肉小火煸去水分(3分钟)出锅待用。
      3、锅下黄油100克,下葱、姜、火锅底料、香琪?#33905;?#28779;煸香(1分钟),下高汤,入其余调料大火烧沸,入狗肉开锅后改小火煮 50分钟左右,将杂物捞掉,放蒜、香芹,小火继续炖煮5分钟加啤酒即可出锅入明炉。
      味型:香浓微辣,?#28822;?#21487;口。
      ?#35889;?#20851;键:狗肉?#29611;?#30416;水泡去血水,再入油锅煸出狗肉肉内的水分,有助于去腥

      酒泡老姜鱼头




      售价38元  日售16份  成本16元
      原料:花鲢鱼头1000克,藕150克,老姜100克。
      调料:甜酒酿500克,高汤1500克。A料:美国肉宝王8克,辣妹子辣?#26041;?0克,红美人椒50克,美极鲜10克,三五牌火锅底料60克。B料:盐5克,味精8克,鸡精15克。
      ?#35889;鰨?、将鱼头从中间劈开,冲净血水,倒入甜酒酿腌渍2个小时。2、将莲藕洗净改滚刀块,老姜切片。取干锅,均匀码入姜片,藕块,放入鱼头,调入A料,倒入高汤,调入B料中火煮7分钟即可。
      胡金贵点评:这款鱼头口味很好,但甜酒酿入菜可能会不清爽,所以烹调前一定要弄干净。
      作者回复:我用的是米粒很少的老东酒(一种甜酒酿的汁),如果米粒多就要沥出米粒,最好只用酒腌。



      青椒绿蒜烧牛蛙 售价28元


      最近肉价上涨,牛蛙涨幅不大,所以店中准备推出牛蛙新菜,正?#32654;?#20843;蒜系列菜肴旺销,于是试着?#32654;?#20843;蒜烧牛蛙,加入自制的酒香酱,搭配青红小米椒,口味特别好,色泽搭配合理,卖相好,食客特别?#19981;丁?br />原料:牛蛙350克,腊八蒜50克,青红小米椒各10克,蛋清1个。
      调料:盐5克,味精3克,自制酒香酱50克,淀粉10克...
      ?#35889;鰨?、牛蛙宰杀,去内脏,去皮洗净,斩成小块,用流水冲去血水,挤干水分...

      味型?#21512;?#40092;微辣,略带酒香。

      手撕土鸭——售价48元  日售30份



      亮点:啤酒腌过鸭子后风干,肉质干香,再用香砂卤水卤后红烧,?#32769;?#21619;美。
      原料:老鸭1100克(毛重),姜片10克。
      调料:啤酒500克,盐10克,花椒10克,香砂卤水1锅,辣妹子辣酱8克,干红辣椒粉8克,鲜汤1000克,味精3克,鲜辣粉15克(含?#22411;?#27700;蔬菜,口味比味精等鲜美)。
      ?#35889;鰨?、将老鸭宰杀洗净,倒入啤酒,调入盐8克、花椒腌渍12小时,取出在通风处风干一天一夜,使鸭肉?#26102;?#32039;,放入香砂卤水中,小火卤至全?#29048;?0分钟,取出用手撕成鸭丝。2、另起锅入油,放入姜片炒香,放入辣妹子酱、干辣椒粉,倒入鲜汤、撕好的鸭肉煮5-7分钟,调入盐2克、味精、鲜辣粉起锅即可。


       


      醉香鸭
      ——售价48元  日售30份



      亮点:用玫瑰露酒腌鸭,酒香味浓,风干后用卤水略卤入味后用酒干烧,鸭肉干香味浓。
      原料:老鸭1100克(毛重),姜末5克。
      调料:玫瑰露酒265克,二锅头100克,香砂卤水1锅,?#32454;?#22920;豆豉酱10克,高汤50克,白糖5克。

      ?#35889;鰨?、将老鸭宰杀洗净,倒入玫瑰露酒250克和二锅头腌渍12小时,取出在通风处风干一天一夜,使鸭肉?#26102;?#32039;,放入香砂卤水中,小火卤至九成?#29048;?0分钟(保证肉质紧密),改刀成块。2、另起锅入油,倒入姜末炒香,调入?#32454;?#22920;豆豉酱、鸭块小火煸炒1分半钟,倒入高汤、玫瑰露酒15克,调入白?#20999;?#28779;煨熟,勾?#25512;?#38149;即可

      双色芝麻藕条

      原料:白洋淀白莲藕750克,白芝麻、黑芝麻各150克,鲜荷叶1张。
      调料:盐10克,味精5克,清汤500克,淀粉50克,鸡蛋液60克,色拉油1500克。
      ?#35889;鰨?、先将鲜荷?#37117;?#25104;扇形,点缀盘中待用。2、藕去皮洗净,切成4×1×1厘米的条,加盐、味精、250克清汤腌制2小时。3、将剩余的清汤烧沸,下 入腌好的藕条,大火烧3分钟至八成熟,捞出备用。4、将藕条拍淀粉、?#31995;?#28082;,一部分裹黑芝麻,一部分裹白芝麻,入烧至五成热的油中,中火炸5分钟至酥,捞 出码放盘中即可。
      特点:香酥脆嫩。
      ?#35889;?#20851;键:烫藕条汆水时,时间不要过长,否则口感不脆。
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