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      湖南永洲招牌菜 湖南酒店招牌菜特色菜几款做法介绍

      今天为大家介绍的就是来自于湖南永洲招牌菜.记得湖南永洲的永洲血狗比较知名。今天特意的从湖南找到了制作方法介绍给大家。今天还给大家带来了湖南酒店招牌菜特色菜的几款做法介绍.其实湖南菜不论是名气。还是味道。都是中国所有的菜系中是一流行列。下面为大家介绍的几道湖南招牌菜也是

      永州血狗
        制作/奉俊良



      原料:仔狗肉1千克(背部和腿部的肉比较好),?#26159;?#32418;辣椒共250克,干辣椒50克,姜、蒜各50克,小茴香10克,八角3克,沙姜10克,陈皮20克,香菜10克,酥黄豆100克,茶油200克,葱段20克,胡椒粉5克,八角粉5克,狗血100克,盐10克。
      制法:1、仔狗宰杀洗净(狗血留用)取肉1千克,改刀成3厘?#20180;?#22359;待用,黄豆小火炸酥待用,姜蒜切丁待用,青红辣椒切家常片。2、狗肉洗净入锅焯水。?#36824;?#20837;茶油,下狗肉炒干水分,出油出香味时,倒出锅内所有油分,加入干辣椒段、姜蒜丁、陈皮、盐、小茴香、八角、沙姜炒出香味,烹入料酒,入高汤焖制入味,放入青红辣椒片收汤汁,撒葱段,离火浇入100克狗血(液体状)拌匀,中火炒30秒至桂花状,淋红油,下入炸好的黄豆,撒胡椒粉、八角粉起锅装盘放入香菜点缀即可。

      制作关键:1、要选用12斤左右的仔狗,仔狗的肉半瘦半肥,这样炒出来的肉才好吃。2、狗肉要煸出油出香味。3、狗肉一定要焖香入味,陈皮和小茴香不可少,血要炒熟但不能太老

      飘香鸡片



      味型麻辣味。
      卖点属于口水鸡的改良版菜肴,加工成去骨的鸡片,配干锅笋片凉拌食用,口感更清爽,麻辣爽口,香味浓郁。
      原料老公鸡肉350克,干锅笋片100克,香葱15克。
      调料A料(姜片、小葱各20克,花椒3克,盐5克),B料(黄豆?#20174;?0克,美极鲜味汁5克,盐3克,味精2克,树上鲜真花椒油4克,红油20克)。
      制作扁尖笋片焯水,将老公鸡肉加A料及500克水煮熟,去骨,斜切成片,笋片?#22270;?#29255;一起装盘,最后淋上B?#31995;?#25104;的麻辣汁即可。
      ◎树上鲜真花椒油香味浓郁,麻味剧烈,采用“保鲜分离提取法”的新工艺生产的花椒油,保持了鲜花椒的原汁原味,一瓶当两瓶麻,彻底颠覆了?#33151;?#27861;、油炸法等传统工艺和超临界CO2?#33151;?#27861;、分子蒸馏等现代技术,是花椒油生产行业的一次重要技术革新。
      ◎干锅笋片选用台湾麻竹笋加工而成,该竹笋个头大、肉质厚、味甘、鲜脆、营养丰富,堪称笋中之极品,近年来风靡港澳台及东南亚地区(采购电话 15864031775)。每袋干锅笋片中有黄褐色和白色两种笋片,是采用先进的无硫护色保鲜工艺,结合阳光晒干、自然发酵等多?#26469;?#32479;工?#31449;?#21046;而成。开袋后充?#21046;?#27927;,即可与多种肉类、海鲜共同烹调,凉拌或者制成干锅佳?#21462;?br />


      奇味?#36739;?#40060;




      味型泡菜味。
      卖点海味川煮是这款单品的焦点,泡菜口味的汤汁包裹着鲫鱼,夹带着?#36739;?#38738;翠的点缀,香气浓郁、咸酸张弛有?#21462;?#40092;?#36739;?#35299;暑之力效强,夏季配菜可清暑?#21462;?#20986;品?#36739;?#21619;浓、鱼肉?#25913;邸?br />原料鲫鱼500克,泡菜丁(泡红椒、泡莴苣、泡仔姜等)100克,鲜?#36739;?0克。
      调料老坛泡菜水250克,料酒10克,醪糟汁5克,盐5克,味精4克,鸡精6克,芝麻油2克,色拉油500克(约耗50克)。
      制作1.将鲫鱼整理干净,过油后捞出。2.泡菜丁炒香,加入鲫鱼及剩余调料同烧,出锅装入铁锅内,撒上鲜?#36739;恪?


      ◎老坛泡菜水将盐2千克用冷开水10千克调匀,放入容器中,加入白酒100克、白糖150克、醪糟汁200克、料酒300克、干辣椒500克、花椒粒50克及草果、排草、山柰、八角各5克即可。

      藕夹银鳕鱼

      原料:白洋淀白莲藕500克,银鳕鱼肉300克,鲜荷花1朵。
      调料:盐、味精各5克,花雕酒、胡椒粉各3克,白糖50克,柠檬汁100克,面粉500克,淀粉250克,色拉油1500克。
      制作:1、将莲藕去皮洗净,切成0.3厘米厚的夹刀片待用。2、银鳕鱼肉切成0.4厘米厚半圆形的片,并用盐、味精、白糖、花雕酒、胡椒粉腌制1小时。 3、用面粉、淀粉制成脆皮糊备用;将腌好的银鳕鱼肉分别放入藕夹中。4、锅内放入色拉油,烧至五成热时,?#26469;?#19979;入裹好糊的藕夹,并用小火炸4分钟至浅黄色 捞出,待油温升至八成热时,小火复炸1分钟,捞出码放在装饰好?#21335;?#33655;花盘中,淋入柠檬汁即可。
      特点?#21644;?#37221;里嫩,酸甜可口。
      制作关键:炸藕夹的时候,油温烧至五成即可,不可过高,否则会外焦里生。

      冰镇一口爽(凉菜)


         
      日售:50份
      亮点?#33322;?#23567;汤圆酿入荔枝里,用甜酒酿冰镇后放入刺身盘中,垫碎冰上桌,和刺身一样的吃法。
      原料:鲜荔枝(没有鲜荔枝时可以使用罐头荔枝代替)300克,珍珠汤圆(即小汤圆,超市有售,选五仁、黑芝麻、花生馅的均可)200克。
      调料:甜酒酿150克,白糖100克,纯净水冻成的冰块500克。
      制作:1、将鲜荔枝去皮,从蒂处抠掉核,不要将其形状弄坏。
      2、锅内放入清水烧开,下汤圆煮熟,捞出后入冰水过凉。
      3、将过凉的汤圆塞入荔枝中。
      4、将甜酒酿、白糖、200克冰水倒入盛器,搅动化开,然后将酿好的荔枝放入此盛器中,再一起放入-4℃—0℃的冰箱冰镇6小时(冰镇后的荔枝外表会变得凹凸不平,但是味道还是很不错的)。
      5、?#33151;?#28857;菜之后,取一玻璃盘,上面放上碎冰,再将冰镇好的荔枝放在碎冰上,点缀即可上桌。
      味型:冰凉爽口,甜糯香。
      同行探讨
      柳红波:这是一款清爽的甜口凉菜,是酒酿汤圆和鲜荔枝的结合。在北方地区,秋冬季若推此菜,建议不要放在垫冰的刺身?#27748;錚?#32780;是直接将其冰镇后入盛器上桌。

      两吃海鲜豆腐



      亮点:豆腐两吃,造型美观。边上是蒸扇贝豆腐泥,口感鲜嫩,中间是芝麻扇贝豆腐条,口感酥香,二者结合出品大气、口味好。
      原料:扇贝500克,豆腐300克,虾仁50克。
      调料:盐5克,味精3克,青红辣椒各8克,去皮熟芝麻25克,香菜叶5克。
      制作:1、将扇贝取肉去掉肉中的沙袋洗净,与虾仁一起打成泥,搅打上劲约5分钟,然后边搅边掺入豆腐泥上劲,放入盐、味精搅拌均匀制成海鲜豆腐泥备用。 2、取洗净的扇?#32431;?0个,将一部分海鲜豆腐泥约300克酿在扇?#32431;?#37324;,嵌上青红辣椒丁和香菜叶,上笼中火覆膜蒸5分钟取出摆在盘边。3、将剩下的海鲜豆 腐泥压实入蒸笼覆膜大火蒸10分钟,取出放凉切片,?#20808;?#34507;糊,撒芝麻,入四成热的油锅中炸至外酥里嫩,摆在盘中即可。
      技术关键 :1、扇贝和虾仁绞成泥后,一定要搅打上足劲,然后放入豆腐泥,再搅打上劲,否则蒸出来的海鲜豆腐糕易散,切不成片。2、蒸好的海鲜豆腐糕要放凉后再切片炸,否则豆腐易散。
      赵宏振试制点评:此菜出品大气,口味好,外层豆腐鲜嫩,里层酥香。我在试做时发现,豆腐糕切得太薄不容易切成功,一般1厘米为宜。调泥的时候我建议少放豆腐,这样更容易上劲,我认为8个扇贝、8个大虾、放入20克豆腐,再掺入5克生粉调成的泥子不软不硬非常?#40092;省?
      亮点:豆腐两吃,造型美观。边上是蒸扇贝豆腐泥,口感鲜嫩,中间是芝麻扇贝豆腐条,口感酥香,二者结合出品大气、口味好。
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