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      菜譜詳情

      火焰冰淇淋 菠蘿魚 糯米骨的做法及最新創新菜推薦

      今天為大家介紹一系列的酒店造型特色菜。都是非常有特色。如火焰冰淇淋 還有菠蘿魚 糯米骨等的做法這些都是酒店里秘而不傳的特色菜。下面就把這七款特色特色創新菜推薦 都是最近流行的非常有特色的最新創新菜的做法推薦。下面就把這些最新創新菜。造型菜的詳細的做法為大家推薦和詳細的介紹

      火焰冰淇淋








      原料:冰淇淋300克,土司2片,雞蛋15個
      制法:1、雞蛋取蛋清用打蛋器攪打好備用;土司切成厚約1厘米的兩片備用。2、取平盤,將兩片土司并排墊底放好,土司上放冰淇淋,再將打好的蛋清涂抹在冰 淇淋表面(頂部圍制成一個小圓坑,用來點火時裝入白酒)。3、將做好的冰淇淋入烤箱(面火300度,底火250度)烤制2-3分鐘,表面呈金黃色時取出。 4、上桌時帶上二鍋頭,倒少許在圓圈中點火,待火燃盡,再由服務員用刀切開,食客食用里面的冰淇淋即可。
      味型:冰爽香甜。
      創意:吃法新穎,氣氛感強,一改涼菜的傳統吃法。

      酥皮醋椒羊肉



       

      主料:小羊肉(羊肋骨上面的肉)300克,蔥絲、姜絲、辣椒絲、香菜各10克,開好的酥皮一塊(關于酥皮的制法和酥皮菜品的制作關鍵,見2006年3月《中國大廚》第28頁《做好的酥皮如何不塌陷》),枸杞5個。
      調料:味精3克,雞粉1克,胡椒粉2克,醋4克,香油3克,清湯500克。
      制作:1、先將羊肉入白鹵水小火鹵30分鐘左右至熟后撈出,切薄片,然后放入原 湯中一起入蒸鍋旺火蒸10分鐘至完全入味并軟爛,撈出分裝入器皿中。2、鍋中加入清湯,放入所有調味料燒開,倒入裝好羊肉的器皿中,上面撒上幾粒枸杞,用 汆水的菜心點綴。3、將酥皮蓋在器皿上,連接處用蛋黃封好,一起入200度的烤箱烤10分鐘左右至起酥,即可。
      批量制作:羊肉事先鹵好、蒸透,客人點菜后,將羊肉入盞、澆湯,覆酥皮入烤箱烤制即可。
      試制點評:將比較大眾的醋椒羊肉和酥皮結合,充分體現了原料的精工細做,在選料上,用小羊肉很適合燉制菜品,用原汁來烹制菜肴也保證了菜品的原汁原味。

      三色菠蘿魚 48元/位



      亮點:用魚蓉做菠蘿魚,從色澤、口感別于傳統的菠蘿魚,內釀冰激淋使其更具特色。
      原料:草魚肉300克,胡蘿卜50克,菠菜50克,桶裝冰激淋100克,黃瓜15克,紫甘藍200克,面包片50克。
      調料:糖醋汁100克,鹽3克,味精3克,胡椒粉2克,清水30克,料酒3克。
      制作:1、取草魚肉,切小條用水沖1小時左右。將桶裝冰激淋取出略解凍后挖成小球,然后再入冰箱凍硬。將胡蘿卜、菠菜分別榨汁,紫甘藍切絲,面包片切小丁后入烤箱微烤至酥(烤去水分后炸時容易上色),黃瓜起皮切成穗狀待用。2、將魚肉打成蓉,放入鹽、味精、胡椒粉、料酒、清水順時針攪至起膠。3、將魚蓉分成三份入盛器,將其中兩份分別倒入胡蘿卜汁、菠菜汁,另一份保留原味,然后分別用手捏成如圖菠蘿狀,在里面釀入一個冰激淋球,在外面粘上面包丁待用。4、凈鍋上火下色拉油,燒到七成熱,下菠蘿狀魚小火炸至浮起,然后升溫炸至金黃色,用穗狀黃瓜皮點綴裝入盤中。


      5、取凈鍋上火下糖醋汁,勾芡澆在菠蘿魚上,最后用甘藍點綴即可。

      紙包糯米骨  制作/楊全權  售價:28元/份




      創意由來:我們店的“粽香糯米骨”走得很多,加工排骨時會積攢下很多碎的脆骨、肉屑,扔掉了很可惜,我就把他們收集起來剁得更細,還是摻上糯米,調成當地人比較愛吃的咸鮮偏辣口味,包糯米紙做成石榴狀,還挺顯檔次,誰也想不到是用下腳料出的“無成本菜”。
      原料:仔排(或下腳料)250克,糯米300克,威化紙12張,面包糠100克,雞蛋黃3只,色拉油1000克(實耗50克),小銀盞12個。
      調料:辣妹子醬10克,雞精5克,味精2克,白糖3克,荊沙稀辣醬10克(平時說的荊沙醬分兩種,一種是豆瓣醬,一種是這種稀辣醬,是鮮紅椒剁細后發酵制成的,偏咸微帶酸口),南乳醬15克,十三香2克,姜、蒜末各5克,紅油20克。
      制作:1、將仔排斬成2厘米見方的塊,用流水沖盡血水,瀝干水分,將糯米用冷水泡發12小時(其間換水3次)瀝干水分待用。2、將仔排裝入盤中加入所有的調料拌勻,然后加入糯米拌勻,入蒸盤,封上保鮮膜,入籠蒸30分鐘取出,挑去骨頭,然后將肉剁成末。3、取威化紙一張包入剁好的肉末成石榴狀,得生坯12 個。4、將蛋黃打勻,將包好的生坯球體沾上蛋液,滾上面包糠,平底鍋上火,放油燒至四成熱,入生坯小火炸約3分鐘至酥即可,然后裝入小銀盞中點綴。

      特點:外酥內糯,口味香濃,造型逼真。
      技術關鍵:1、蒸糯米骨時要封保鮮膜,以免進汽水后糯米太稀。2、炸制時要用平底鍋,鍋內的油量以正好沒過球體為宜。

      香汁火局狗肉(35元/份 日銷35份)

      原料:熟狗腿肉1千克,雞蛋黃40克。
      調料:自制香汁25克,香蔥末10克,鹽、味精、白糖各5克,花生碎50克,花生油1500克,生粉100克。
      制作:1、把煮熟的狗腿肉撕成長5厘米、寬1厘米的條,用鹽、味精、白糖腌漬15分鐘,拍一層生粉后裹勻雞蛋黃。2、鍋內加入花生油燒至七成熱,將狗肉抖撒下入油中,中高火浸炸2分鐘,撈出放入盤中,撒上花生碎、香蔥末,跟香汁上桌即成。
      特點:酥脆干香,肉味濃郁。
      制作關鍵:炸狗肉時勺內油不能太多,因蛋黃遇油會冒泡。
      備注:香汁的制作  鍋中加入100克色拉油,燒至五成熱時下熟豬五花肉皮500克用小火煸香,加致美齋生抽500克,致美齋老抽250克,家樂鮮露50克大火煮3分鐘后加入味精50克即可出鍋,過濾取汁備用。



      香芒牛柳銀條




      原料:銀條100克,牛柳絲100克,青、紅辣椒絲各30克,小芒果6只。
      調料:鹽3克,蠔油6克,味精3克,老抽3克,海鮮醬5克,白糖2克,雞精3克,生粉少許,胡椒粉1克,精煉油500克,香油10克,濕生粉10克。
      制作:1、小芒果從中間一切兩半去核,在靠核的那面芒果肉上斜刀剞上十字花刀(深度以不劃破皮為好),然后翻過來,將帶皮的一面卷進去即成“菊花”形,擺放在盤邊。2、牛柳絲加鹽1克、老抽、海鮮醬、白糖、味精少許腌制約20分鐘(要不停地攪打,以使肉口感更嫩),拍少許干淀粉,放入三成熱的油中劃散后,出鍋瀝油。3、銀條改成約5厘米的段,炒鍋重放火上加底油燒熱,下入銀條、青、紅辣椒絲、牛柳絲和剩余調料,翻炒幾下,勾入濕生粉,出鍋淋香油,盛在盤中即可。
      味型:鮮咸。

      檸香龍蝦排 售價:68元
      亮點:將龍蝦肉制成蓉附于面包之上,插上杏仁片使造型更美觀,另配以香檸汁使此菜更具風味。




      主料:龍蝦1只,方面包300克,生粉5克,杏仁片30克,粉絲20克,圣女果30克,香橙50克,黃瓜50克,色拉油500克。
      調料:檸檬汁30克,白醋10克,鹽、味精、胡椒粉各3克。
      制作:1、龍蝦保留頭、尾,取其肉斬成蓉,將面包切成長3厘米、寬2厘米的片入烤箱(180度)烤至起酥。2、將蝦蓉下鹽、味精、胡椒粉、白醋調底味攪打 起勁,釀在面包片上,將杏仁片插在其上。3、將龍蝦頭尾蒸透放于盤的兩端。4、凈鍋上火,下色拉油,七成熱時,下粉絲炸起壓碎放盤底。等降到五成熱時,離 火,下蝦排浸炸至浮起時,上火升溫,再炸到金黃色撈起碼放整齊。5、將黃瓜、香橙、圣女果等切片入盤點綴。6、凈鍋上火,下檸檬汁,勾芡澆于蝦排之上即 可。


      味型:酸甜可口,香脆鮮香。
      檸檬汁的作法:
      配料:鮮榨檸檬汁500克,白糖500克,白醋200克,淡湯(即素高湯,用蔬菜,比如胡蘿卜、西芹、豆芽等,和菌類一起入清水熬制30分鐘左右而成,味 道清鮮)500克,鹽50克,西檸1個。制作:1、將西檸切成片。2、取凈鍋,下入淡湯、白糖、白醋、鹽、檸檬汁上大火燒開,下入西檸片,停火放涼,過濾 即可。
      楊春暉點評:上菜慢或客人談會兒話再吃,下面的面包會吸太多水分,設計這道菜多半是為了處理死龍蝦。我建議用海蝦肉,成本低點,嚴格按照標準調好味道,應該是道低價暢銷菜。
      作者解答:下面墊粉絲,問題不大。
      三色菠蘿魚 48元/位
      亮點:用魚蓉做菠蘿魚,從色澤、口感別于傳統的菠蘿魚,內釀冰激淋使其更具特色。
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