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      菜譜詳情

      私房特色菜菜譜的做法推薦。上海私房菜特色菜品推薦

      今天為大家推薦幾道上海的私房特色菜菜譜的做法推薦。下面為大家介紹一下上海私房菜的特色菜品.私房菜推薦幾款。私房菜一向都是大廚的不傳之秘。今天就來為大家一起揭開一下這些大廚的私房特色菜吧。下面就把這些私房菜特色菜的詳細的做法為大家做一下詳細的介紹

      私房DIY排骨  




      售價:16元   日售:30多份
      主料:長山藥500克,雞胸肉250克,雞蛋一個,生粉20 克,面包糠250 克。
      調料:A:橙汁、白醋各5克,番茄沙司25克,泰國雞醬15 克,白糖20克,李派林口急汁2克。B:鹽2 克,味精2克,雞汁3克,料酒3克。
      制作:1、先把長山藥洗凈后切長10厘米、寬2厘米的薄片,用水泡一下,撈出備用。2、把雞胸肉剁成泥,加入調料B碼味至均勻后,加入一個雞蛋,然后加生粉調勻,將其裹在長山藥片上,做成排骨形狀,然后掛上面包糠。3、鍋內下色拉油,燒到五成熱時下入“山藥排骨”,中火炸2分鐘左右至金黃色撈出擺盤。4、鍋下調料A,加少許白開水燒開,勾芡,點少許明油,入味碟,跟排骨一起上桌即可。
      創意由來:最近豬肉價格猛漲,一斤高達12元,我構思了很久出了這款DIY排骨,很多客人覺得不錯,連骨頭都可以吃,而且實惠,不浪費,物盡其用。
      試制點評:我感覺鮮滑的原料不宜做甜品,容易產生膩感,所以我嘗試用黑椒汁燒制,味道鮮咸香醇,感覺更好一些。
      亮點:色澤金黃,口味別致,賣相特好。

      自制奇香妙脆角      售價28元    成本10元





      亮點:鍋巴里面放入蜂蜜,讓鍋巴也能卷起來。簡單的涼菜小味碟,用鍋巴卷食,既有食趣又很美觀,將小涼菜提高檔次。
      主料:鍋巴800克。
      配料:韭菜苔300克,松仁100克,蝦皮100克,紅椒50克。
      調料:味粉5克,白糖2克,香油5克。
      制作:1、將鍋巴入六成熱的油鍋炸3-4秒成金黃色出鍋,趁熱卷成喇叭狀。2、蝦皮用香油、白糖拌勻,入烤箱(爐溫260度)烤2分鐘取出裝入小碟一邊。3、將韭菜苗、松仁、紅椒分別滑油后瀝干油分,倒入鍋內,放入味粉拌勻,分別放入鍋巴卷中即可。
      鍋巴的制作:將糯米蒸熟(糯米飯略干些方便壓成型),按照500克糯米飯放入40克蜂蜜的比例,將米飯和蜂蜜拌勻,放入托盤中,制成兩毫米厚的片壓實后改刀成長方塊,用風扇吹1夜至干即成鍋巴半成品。
      明檔中此菜擺盤(右圖):將蒜苔頭放入卷好的鍋巴中,很像馬蹄蓮,美觀漂亮,提高檔次。
      唐永權點評:制作鍋巴時放入蜂蜜,使鍋巴變軟,做法可取,提高了簡單小菜的檔次,此菜毛利很高。



      雞湯柴把銀條




      亮點:用保鮮膜做“柴把”省時省力,方法巧妙。菜品脆中帶嫩,造型典雅。
      原料:銀條80克,魚蓉200克,香菇絲80克,胡蘿卜絲80克,紅辣椒絲10克,土芹菜(切條)50克。
      調料:紹酒3克,鹽5克,雞精5克,淀粉少許,雞湯200克,濕生粉10克,明油10克。
      制作:1、銀條、香菇絲、胡蘿卜絲、土芹條,依次橫著擺放在保鮮膜上面,將魚蓉加少許淀粉、1克鹽攪勻做成魚糊,取適量魚糊用手搓成和銀條一樣長的條,放在一排原料中間,卷起保鮮膜,使原料均勻地沾在魚糊上面,呈“柴把”形,取下保鮮膜,用紅辣椒絲捆扎,逐個做好后上籠蒸10分鐘,取出,擺放在盤邊。2、炒鍋加入雞湯,下鹽、紹酒、雞精,待湯沸后用濕生粉勾芡,出鍋淋明油,將汁澆在“柴把”銀條上面。
      味型:咸鮮香。
      張偉峰點評:用銀條做“柴把”給人新鮮感,保持了銀條脆嫩的口感,且將魚糊巧妙地與“柴把”結合在一起,使菜品清香鮮美,引人食欲

      翡翠白玉扣鴨舌



       
      35元/份  成本15元
      將下腳料油菜根加工成花托。
      原料:油菜根11棵,墨魚蓉150克,鴨舌20個,鴨脯50克,枸杞11粒,紅鹵水1000克。
      調料:鹽、味精各3克。
      制作:1、將鴨舌、鴨脯放入紅鹵水里小火鹵10分鐘至熟,取一小碗將鴨舌擺在碗底部,中間放入鴨脯肉,扣在盤子中間,澆上少許紅鹵汁。2、油菜根用雕刻刀修成花托狀,汆水備用。墨魚蓉擠成小丸子放七十度水里,小火養1分鐘,盛入花托里。3、另起鍋下少許清水,加鹽、味精,勾薄芡澆在魚丸上,放上枸杞即可。
      味型:鮮咸口味。
      注:鴨舌0.5元/只,鴨脯200元/件,每件60個左右。

      喜餅狍子肉
       



      25元/份  成本8元
      采用新原料狍子肉,隨同油炸喜餅一起上桌。
      原料:狍子肉(5元/袋,市場有售,肉質軟嫩)300克,喜餅10個,生菜20克,花生碎20克。
      調料:孜然面3克,青紅椒丁10克,鹽2克,淀粉8克,嫩肉粉2克,味精、蠔油各5克,味極鮮5克,蛋清20克,蔥、姜各3克。
      制作:1、喜餅從中間片一刀成夾刀片,入六成熱油炸1.5分鐘呈金黃色,將生菜夾在喜餅中間,擺在盤子周圍。2、狍子肉改成丁,加淀粉、蛋清、嫩肉粉、鹽 腌5分鐘,入四成熱油中滑半分鐘,撈出控油。3、鍋留底油,下蔥、姜炒香,放蠔油、味極鮮,下入狍肉丁、青紅椒丁,撒花生碎,調入味精、孜然面炒勻,盛入 盤中即可。
      味型:鮮咸微辣。

      脆皮枇杷




      枇杷掛糊炸,水果熱吃。
      原料:圓葉枇杷10只。
      調料:自制脆皮糊100克,冰花梅醬味碟1個。
      制作:1、枇杷洗凈,用冰水浸泡30分鐘,去皮備用。2、去皮的枇杷掛勻脆皮糊入五成熱的油中中火炸至外皮色澤金黃,出鍋裝盤,帶冰花梅醬味碟上桌即可。
      味型:酸甜。
      制作關鍵:枇杷在冰水中浸泡不但可以使口感清涼,還可以減輕酸味。
      自制脆皮糊的做法:生粉、面粉(二者比例1:3)加水調勻至起泡沫,用筷子提起成直線下落為好,加少許色拉油起到光滑的作用即可。
      劉金寶試做點評:此菜適合夏季推出,但試做后發現此脆皮糊的調制方法有問題,使用這個脆皮糊炸好后脆度保持不了很長時間,我調制了一款脆皮糊效果非常好,可以借鑒一下:面粉500克、生粉500克、泡打粉20克、清水650克、脆炸粉100克、色拉油200克調勻即可。
      曹超明試做點評:此菜整個枇杷掛糊炸賣相好,但中間的硬殼會影響口感,我試做的時候把枇杷切成塊,再掛糊炸,口感更好。

      椰島風情



      亮點:魚蓉用海苔菜調的糊炸成長條。豎起來擺放,魚蓉條本身的形狀就很像島邊的椰樹,菜肴更有食趣。
      原料:目魚蓉150克,鰱魚蓉100克,海苔菜末20克,面粉75克,生粉15克,泡打粉15克,味粉5克、姜汁水50克,糯米紙1張。
      調料:泰國雞醬25克,辣椒醬5克,紅醋8克。
      制作:1、將目魚蓉、魚蓉、味粉、姜汁水攪打上勁,調入鹽3克拌勻,用糯米紙包成圓形長條備用。2、將面粉、生粉、泡打粉、海苔末用水300克調成脆皮糊,取魚卷掛糊入四成熱的油鍋中炸成金黃色,改刀裝盤即可,將調料調成味碟上桌。
      技術關鍵:目魚蓉鮮味足,有彈性,但是如果只放目魚蓉,就會感到肉質老,不軟滑。而鰱魚蓉彈性差,蓬松性強,拌在目魚蓉中可以增加魚蓉的蓬松感,吃到嘴里滑嫩。所以做目魚蓉時,最好加入鰱魚蓉,口感會更好。
      張建農試制點評:海苔菜是江浙一帶經常用到的原料,此菜中脆皮糊中加入海苔,使糊的口味創新。此菜造型美觀,我已經在宴會中使用,客人反映很好。



      象生灌湯蝦 12元/只



      日售100只左右 成本6元/只
      原料:蝦仁300克,豬肥膘50克,罐裝三文魚籽200克。
      調料:姜汁酒20克,鹽5克,味精5克,香菜梗10根,豬皮凍100克。
      制作:1、蝦仁去沙線,漂洗干凈,吸干水分。2、將蝦仁同肥膘一起剁成蝦膠,放姜汁酒、鹽、味精攪打上勁,做成10個蝦球。3、將皮凍切成粒,一個蝦球中約包10粒,做成大小均勻的胡蘿卜形狀,外面沾勻三文魚籽上籠蒸3分鐘取出,插上香菜梗即可。
      注:此菜如提前預制可將灌湯蝦丸生胚先做好放冰箱保鮮(為了保證丸子的鮮度,存放時間最好不超過兩天),待客人點菜后取出滾勻魚籽上籠蒸熟即可。

      味型:咸鮮。
      特點:色澤艷麗,老菜新做,口感細嫩。
      創意由來:灌湯蝦球是個傳統名菜,很多店都在賣,價格水平也都差不多。怎樣突破傳統印象?我將蝦球外邊沾上三文魚籽,丸子的賣相和品位立即不一樣了。鮮艷 的魚籽顏色看起來與胡蘿卜很像,那就干脆把它做成胡蘿卜的樣子吧,這樣既有趣又提高了檔次。采用蒸制的方法,更好地保持了三文魚籽的鮮度,且不油膩。
      李金寶試制點評:很具營養和品位的一道菜,成菜鮮艷紅亮,讓人一看就有食欲。特別適合在高檔酒店及宴會上推出。我用馬哈魚籽代替三文魚籽試制,感覺魚籽粘得不均勻且容易掉下來,不知道有沒有好的解決方法?
      作者:我的辦法是:蝦球做好后,取一塊紗布平鋪開,將三文魚籽均勻地撒在上面,然后放上蝦球,用紗布包住,這樣魚籽就均勻地粘在蝦球上了,蒸前將紗布取下即可。
      李金寶:為了保證成菜效果,我第二次特地買了三文魚籽來試,感覺邢師傅的方法確實可行,魚籽粘得較好,而剩下的還可以繼續使用,不會浪費掉。此菜剛蒸好時顏色有點發白,約過5分鐘后稍晾一下顏色就又變得鮮艷起來。
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