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      菜譜詳情

      秋季時令新菜家常菜特色菜品的做法。為大家介紹幾道秋季特色菜品

      今天為大家介紹一些適合于秋季的一些時令新菜和一些適合于秋季的家常菜的特色菜品的做法給大家。今天就為為大家介紹幾道秋季特色菜品的制作方法以及秋季時令特色菜的做法。秋天是收獲的季節。也是廚師大顯身手的時節。今天宮廚網為大家準備了一些新菜。非常適合于秋季廚師酒店推出。為大家介紹這些秋季時令菜的做法介紹

      金牌蟹汁桂魚






      原料:桂魚1條約750克,蟹肉20克,火腿末10克,蛋清30克。
      調料:純牛奶100克,精鹽8克,紹酒50克,蔥、姜各5克,姜末5克。
      制作:1、桂魚宰殺洗凈,打波浪花刀,加紹酒、5克精鹽、姜、蔥腌漬約20分鐘備用。2、色拉油燒至四成熱,下桂魚,小火浸5分鐘至熟,出鍋裝盤。3、另起鍋放底油,炒香蟹肉,放入姜末、牛奶、蛋清,加3克鹽調味,勾芡,盛入色拉壺,撒上火腿末成自制蟹汁,跟桂魚一起上桌。上桌后由服務員把蟹汁澆在魚身上即可。


      味型:此菜色白汁黃,鮮嫩滑潤。
      關鍵:熬蟹汁時不要加水,因為蟹汁的濃稠度比較關鍵,太濃不易倒出,太稀影響賣相且不易與桂魚融合。
      陳凱奕點評:此芡汁與西餐常用的白汁很像,也可以用20克牛油炒香20克蟹肉,再加入10克面粉、100克牛奶、100克高湯小火熬制,熬至湯水較濃稠的時候即可,這樣的芡汁味更濃,操作更容易掌握。

      魚唇蒸蛋
      售價:18元/份 日售:20多份




      亮點:魚唇入蒸蛋,用魚唇的鮮搭配雞蛋的鮮,鮮味十足,改頭換面,提高檔次。
      原料:土雞蛋400克,淡水魚魚唇300克,
      調料:鹽3克,海鮮汁(生抽1千克,白醬油100克,龜甲萬字醬油300克,美極鮮300克,泰國魚露150克,老抽75克,冰糖200克,味精200 克,鹽50克,用芹菜、胡蘿卜、豆芽等蔬菜煮的水2.5千克,一起調勻即可)8克,青紅椒各8克,色拉油20克,料酒5克,蔥段、姜片各5克。
      制作:1、魚唇加入蔥段、姜片、料酒碼味5分鐘。2、土雞蛋攪打均勻,調入350克清水,用鹽調好口味,裝入鮑魚盤中,入蒸箱覆膜蒸3分鐘,取出把魚唇擺入水蛋上,覆膜再蒸3分鐘,取出撒上青紅椒粒,澆上海鮮汁,澆上熱油即可。

      特點:鮮嫩,滑嫩。
      創意由來:第一,本店包席非常多,“澆汁魚”是必上的一道菜。我發現,客人吃澆汁魚一般只吃肉,連頭都很少吃,更不必說魚唇了。于是我干脆讓水臺將魚唇拆下來,由于澆汁魚這道菜是掛糊炸后再澆汁,取下魚唇后并不影響外型。第二、我看到《中國大廚》中刊登的高白鮭魚籽蒸蛋等菜品,于是就將魚唇和蒸蛋結合起來,造型有趣,口感也更鮮。
      點評:建議打雞蛋時不用給底味,海鮮汁的口味已經夠了。另外,魚唇上有骨頭,吃起來口感好嗎?
      作者:肉質口感像魚肚,其骨頭很小,不影響口感。



      韓式墨魚球





      原料:墨魚球200克。
      配料:芥蘭20克,櫻桃蘿卜15克,菊花瓣3克。


      調料:鹽5克,味精6克,蔥油5克,香油2克,自制辣椒醬10克。
      制作:1、墨魚球入80度的熱水中汆水約半分鐘撈出,加鹽2克、味精3克、香油拌勻。2、芥蘭切成馬蹄形的薄片,汆水后用鹽2克、蔥油3克拌勻,櫻桃蘿卜切薄片也同樣用剩余鹽、蔥油拌勻裝盤。3、把拌好的墨魚球裝盤,上面澆上自制辣醬,撒上鮮菊花瓣即可。
      特點:色彩搭配艷麗,香辣爽脆。
      自制辣醬:鮮紅辣椒200克加鹽20克、梨50克、蘋果50克、姜15克、蒜20克、戶戶牌韓式辣椒醬50克,一起入攪拌機攪成醬即可。
      制作關鍵:1、墨魚球汆水時間不能過長,以免口感發硬。2、韓式辣醬直接澆在墨魚球上即可,不要先攪拌,這樣菜品色澤分明,出品顯得干凈利落,吃時再拌勻即可。
      王振慶試制點評:韓式辣醬與制作韓國泡菜的腌料有些相似,是一種咸鮮酸辣又有些回甜的復合味道,與原料的脆嫩搭配起來比較適宜。



      雀巢醬爆墨魚球



      原料:墨魚球250克,青紅椒10克。
      調料:鹽2克,雞粉1克,東古一品鮮醬油3克,海鮮醬5克,柱侯醬3克,香油2克,煉熟的胡麻油(內蒙百姓經常食用的一種植物油,是用草原上種植的植物胡麻的籽榨出的油,也可用菜籽油代替)5克,黃豆面醬3克。
      制作:1、大墨魚頭改成夾刀片汆水成墨魚球,鍋入油燒至三成熱,下墨魚球小火滑油約5秒,馬上撈出瀝干油,青紅椒切象眼片也滑一下油撈出,汆水待用。2、 鍋內放入底油燒熱,下面醬炸香,調入海鮮醬、柱侯醬、蒜蓉、姜末炒香,烹醬油,最后下入青紅椒片、墨魚球,勾芡,淋香油、熟胡麻油出鍋裝盤。雀巢炸好墊錫 紙裝上墨魚球即可。

      味型:咸鮮,醬香濃郁。
      王振慶試制點評:用醬爆的方法能很好地遮住海鮮的腥味同時增加香氣,做法簡單實用,加雀巢使成菜看起來大氣美觀。

      韭香荊芥丸   售價16元   日銷40份   成本6元



      原料:韭菜200克,荊芥(若沒有荊芥可只用韭菜或者加少許薄荷葉)100克,雞蛋清2個,面粉50克,生粉25克,泡打粉5克。
      調料:鹽8克,味精3克,雞精3克,十三香2克。    
      制作:1、韭菜、荊芥分別切成小粒備用。2、蛋清用打蛋器打成彈性很強的高麗糊(以能插入筷子而不倒為宜,這樣炸后的丸子口感松軟),加入面粉、生粉、泡打粉攪勻,放入切好的韭菜和荊芥粒,加入調料調味。3、把荊芥、韭菜擠成丸子,下入三成熱的油中小火浸炸至浮起,端離火口,浸炸至顏色變綠(千萬不要炸到變黃,否則就不好吃了)然后再上小火炸一下至成熟,撈出控油裝盤即可。

      味型:咸鮮,脆嫩爽口。
      技術關鍵:1、蛋清糊要打起來(如左圖),太稀丸子不易成形,太硬口感不好。2、油溫不能太高,三成即可,要將丸子慢慢炸起,火太急會變色。
      試制點評:此菜最重要的是炸制火候,我第一次炸的時候油溫有點高,所以顏色沒有那么翠綠。另外,韭菜和荊芥搭配很新穎,以前我們一般將荊芥切絲炒雞蛋或者調和湯,本菜如此制作效果很好。


      竹心薰衣草豆腐




      竹葉心



      原料:青竹葉30克,嫩竹心尖15克,內脂豆腐2盒,薰衣草3克。
      調料:蒜香粉5克,椒鹽3克,萬用脆炸粉50克,蒜蓉、辣椒米各5克。

      制作:1、豆腐切成1.5厘米的方塊,拍脆炸粉,入四成熱的油中中火炸至表面發脆,撈起備用。2、竹心入四成熱的油中略炸10秒鐘(炸后色澤更綠,更容易出清香味),撈出瀝油。3、凈鍋燒至三成熱,下蒜蓉、椒米炒干香,下薰衣草、竹心,炒至出香,放入脆炸豆腐用蒜香粉、椒鹽炒拌均勻,出鍋裝入鋪有青竹葉的盤中即可。
      味型:清香,脆嫩。
      試做過程:內脂豆腐炸時易碎但口感最好,為方便操作也可用日本豆腐代替;開始做時竹心沒有油炸,但只靠翻炒清香味很難發揮,后來發現油炸后再炒味道更濃;開始掌握不好薰衣草的用量,成菜有時味道很怪,最后發現薰衣草不能放得太多,稍微一點足以增加香味。
      注:墊在盤中的青竹葉用熱水浸洗干凈,即洗即用色澤會更鮮艷些。
      薰衣草:一種干花,有很濃的香味,也可用來泡茶,花草店有售。
      廖衛明試做點評:此菜試做后色澤搭配非常好,引人食欲,但是薰衣草的味道非常濃,我試做的時候只加了10顆就基本遮蓋了竹葉心的味道,我建議薰衣草放5顆左右即可,或者改放味道淡一點的花草,比如干菊花等

      香酥軟殼蟹





      原料:軟殼蟹1只(約300克)。
      調料:吉士粉5克、玉米淀粉20克,鷹粟粉10克,鮮蛋黃1個,黃油5克。
      制作:1、取軟殼蟹刷洗干凈,所有調料加水40克調勻(不要太稠)。2、鍋下色拉油燒至六成熱,將切好的蟹塊掛糊小火炸3分鐘至香酥即可,帶自制辣味椒鹽和普通椒鹽兩種味碟一起上桌。
      自制辣味椒鹽:熟芝麻5克,細辣椒面50克,鹽30克,五香花生碎5克,大喜大牛肉粉10克,佳樂雞粉8克,五香粉5克調勻即可。
      注:吉士粉起到增香增色的作用,而玉米淀粉和鷹粟粉可以增加原料的脆度,鷹粟粉效果更好一些。因鷹粟粉成本較高,也可完全用玉米淀粉來做。

      草莓沙律海鮮盒 售價:32元 日售:20多份



      亮點:將草莓打成泥和沙律醬、蝦仁一起做成海鮮盒,味型、賣相都有創新。
      原料:咸面包300克,草莓50克,沙律醬50克,小蝦仁50克,蛋液1個。
      調料:鹽1克,料酒1克,生粉3克,蛋清1個。
      制作:1、蝦仁加入少許鹽、料酒、生粉、蛋清腌制片刻,然后入90度的水汆30秒左右至七成熟,撈出備用。2、將草莓打碎成草莓醬,然后加入沙律醬和蝦仁 調勻。3、取一片面包,上面抹上均勻的沙律草莓醬和蝦仁(每片面包內放入一粒蝦仁),再在上面蓋上一片面包,捏緊實,然后拖蛋液。4、鍋下色拉油燒到六成 熱時下做好的面包盒,中火浸炸至浮起,然后升溫將多余的油分炸出即可入盤。
      口味:外酥香,內果香鮮嫩。
      制作關鍵:不要用甜面包,否則下鍋后容易炸糊。
      試制點評:我用草莓果醬代替鮮草莓泥,口感也不錯。
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