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      菜譜詳情

      甘肅特色菜的做法 甘肅酒店的特色家常菜品幾款

      今天為大家介紹一些甘肅的特色菜.甘肅作為中國一大省。美食也是相當的多的。只是多數不為人知而已。下面就為大家介紹一些甘肅菜的做法。讓大家也能了解到甘肅菜的魅力與做法。下面就把甘肅酒店的特色菜和家常菜的詳細的做法以及菜譜推薦。下面就為大家推薦一些甘肅的特色家常菜的做法

      甘蔗香辣炒羊排
      制作/鄧文勇  售價:38元/份



      創意由來:我們店有道“芋兒風沙羊排”,已推出一兩年,最近有客人反應都吃膩了,點菜率也有所下降,我想起在《中國大廚》雜志上見過一道“羊排甘蔗煲”,這種搭配本身就不錯,我試做成香辣孜然味型,客人很愛吃。
      原料:仔羊排600克,紅皮甘蔗500克,黃飛紅香辣酥100克,色拉油500克(實耗50克)。


      調料:A、紅曲米50克、米酒20克、姜塊20克、郫縣豆瓣150克、白蔻5克、香葉5克、千里香3克,三五火鍋底料1袋,高湯1000克。B、白糖3 克,味精2克,胡椒粉3克,細辣椒粉5克,孜然粉8克,湖南辣妹子醬10克,蒜米、姜米各5克。C、花椒油2克,紅油5克,香油5克。
      制作:1、羊排用水洗凈,切成一根一根的,鍋上火,用調料A制成紅湯鹵水,把羊排用鹵水鹵熟,甘蔗100克切成等長的細條,其余的搭成一根晾衣架,用大條 盤裝好,旁邊用一羊形蘿卜雕裝飾。2、鍋上火,燒油,羊排入鍋中稍炸至緊皮倒出,另起鍋上火入底油燒熱,放入調料B中的姜米、蒜米,再下辣妹子醬稍煸,倒 入羊排、甘蔗條,加白糖、味精、胡椒粉、辣椒粉翻炒勻,最后放入孜然粉,淋入調料C,放入香辣酥出鍋裝盤即成。
      特點:羊排香酥,甘蔗入口生津,香辣孜然味濃。
      楊建華點評:思路挺好,裝盤應更細致一些,如甘蔗架應去皮,也可將炒好的羊排和甘蔗分別擺放在兩邊。
      紙包糯米骨  制作/楊全權  售價:28元/份
      創意由來:我們店的“粽香糯米骨”走得很多,加工排骨時會積攢下很多碎的脆骨、肉屑,扔掉了很可惜,我就把他們收集起來剁得更細,還是摻上糯米,調成當地人比較愛吃的咸鮮偏辣口味,包糯米紙做成石榴狀,還挺顯檔次,誰也想不到是用下腳料出的“無成本菜”。

      果仁酥香芋  制作/胡興苗  售價:28元/份




      創意由來:從普通的拔絲菜改良而來,熟果仁增加了香味和酥脆感,也避免了拔絲菜吃到最后粘成一團無法拔出的尷尬。
      主料:荔浦芋頭1個(約1000克)。
      配料:瓜子仁150克,去皮花生仁150克。
      輔料:白糖250克,麥芽糖200克,蜂蜜100克,色拉油1千克。
      制作:1、烤箱預熱,將花生仁、瓜子仁同時放入烤箱,上下火打至140-150度烤約15分鐘,烤至酥香,壓碎備用。2、將芋頭切成長5厘米、寬1厘米、高1厘米的長方條10根備用。3、炒鍋洗凈上火,放入色拉油燒至五成熱,放入芋頭條浸炸成熟,瀝干油倒入漏勺備用。4、凈鍋上火,放入白糖、麥芽糖、蜂蜜用小火熬至融化,直至拉出細絲時,放入炸好的芋頭條快速翻炒,用筷子夾住,逐根沾上烤好的果仁,擺在竹排上即可。
      提前預制方法:白糖、麥芽糖、蜂蜜提前熬好封保鮮膜入保鮮冰箱存放,芋頭切條煮好存入冰箱,果仁提前烤好。點餐后將熬好的糖入蒸箱蒸約10分鐘蒸化,同時芋頭入熱油中炸過,撈出控油入糖稀中裹均勻,沾上果仁碎,即可上桌。


      楊建華點評:做拔絲的話只用白糖就可以了,我認為可以不放麥芽糖與蜂蜜。
      胡興苗回復:加入麥芽糖和蜂蜜是為了增加其粘性,容易將果仁粘住,口感也比較好

      太婆窩窩臘魚松



       
      售價:28元/份
      原料:玉米窩窩頭10枚,宜賓芽菜10克,自制臘魚250克,紅椒粒15克,野芹粒15克。
      調料:蠔油5克,細辣椒面3克,味極鮮醬油3克,白胡椒粉2克,十三香5克,家樂雞粉2克,香油2克,花椒油5克,姜米、蒜米各3克,白酒5克。
      制作:1、臘魚洗凈用清水泡2小時入蒸鍋蒸30分鐘,取出去骨、去皮,留肉撕成魚松。2、鍋上火入底油,放姜蒜米爆香后放芽菜、臘魚松煸炒,再下蠔油、細辣椒面、味極鮮醬油、雞粉炒勻,下野芹粒、紅椒粒稍炒,最后放入白胡椒粉、十三香,淋入香油、花椒油即成。3、臘魚松裝入一個大玻璃杯中,放入大窩盤,四周圍上蒸熱的玉米窩窩頭即成。
      特點:家常味濃,臘魚干香,粗糧搭配,讓人體驗純樸的土家風味。


      技術關鍵:1、臘魚一定要泡到不咸才能用。2、因芽菜有一定的酸味,用量不宜過多。3、此菜炒時一定要干炒,否則不香。
      味型:香辣家常味。
      自制臘魚制作:用料:桂皮250克,八角250克,花椒200克,干辣椒500克,姜塊500克,白酒250克,十三香100克,鹽750克,味精50 克,草魚20斤。做法:凈鍋上火,把各種調料(除白酒外)混合上鹽炒香冷卻成五香鹽,草魚去鱗、去內臟,洗凈后晾干水分,用五香鹽揉均勻后放入一大缸中,加入白酒,密封腌3天,然后將底下在酒中腌過的魚翻上來,上面的翻下去再腌3天,然后取出來晾干即成。
      楊建華點評:魚松的做法不錯,以前做的炒魚毛都是用鮮魚,他這里用的是臘魚。另外,為 突出此菜的農家風味,盤中間放一個粗碗盛裝比用高腳杯的效果好,玉米窩頭也可改為蕎麥包。
      鄧文勇回復:這道菜也有個配蕎麥包的版本,蕎麥包相對于玉米窩頭更松軟一些,但不如窩頭嚼起來那么香。


      石鍋牛肉煎米豆腐  售價:22元/份



      創意由來:米豆腐是湖北當地的土特產,比豆腐稍硬一些,我們店以前的做法是涼拌,有次我出去吃飯的時候點了一道“鐵板日本豆腐”,造型很不錯,也挺有氣氛,我就想到把米豆腐拿來做熱菜試一下,就利用手頭的一些調料出了這種新口味。
      原料:米豆腐500克,鹵牛肉末50克,紫菜5克,洋蔥絲50克,高湯100克,紅椒米10克。
      調料:郫縣豆瓣10克,味極鮮5克,燈籠泡椒5克,胡椒粉1克,十三香2克,姜蒜末5克,蔥花5克,廣東米酒10克,香油1克,味精1克,雞精3克。
      制作:1、米豆腐改成4厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的塊。2、炒鍋上火,把米豆腐煎至兩面金黃色,倒入漏勺待用,另起鍋放油,爆香姜蒜米,下牛肉末、郫縣豆瓣、燈籠泡椒炒香,烹入廣東米酒,加高湯燒開,鍋里下入米豆腐,加入味精、雞精、十三香、胡椒粉,燒至湯微干時下入紫菜,燒1分鐘收汁。3、石鍋鋪錫紙放在煲仔爐上燒熱,鋪上洋蔥絲,再把米豆腐盛在石鍋里,撒上蔥花、紅椒末、香油即成。
      特點:醬香味濃,米豆腐粑軟入味。
      技術關鍵:1、米豆腐為純手工小磨制作。2、米豆腐收汁時不能勾芡,否則太稠且易蓋住米豆腐的本味;燒的時間不宜太長,以免米豆腐成渣,約3分鐘即可。
      創意由來:將粗糧蕎麥面條拌成當地人愛吃的酸辣口,再配上時令原料香椿,采用熱拌的手法,是這道菜最早的創意。但我們試做時發現鮮香椿有股澀味,沒有想象的好,所以就想到了當地土法制作的干香椿,發好的干香椿澀味小了很多,又保留了香椿特有的香氣,很不錯。干香椿的制作:在香椿大量上市的季節多采購一些,洗凈后在開水中燙一下撈出,在晴天下晾曬一天即可,曬干后可放入塑料袋保存,如果返潮,取出來風吹一下即可。這種干香椿一直到10月份都能在市場上買到


      香椿手撕雞  售價:32元/份





      原料:干香椿50克,蕎麥面條100克,土雞脯肉50克,蒜苗絲10克,紅椒絲5克,色拉油10克。
      調料:A、姜蔥各10克,廣東米酒5克,鹽2克。B、細蒜末18克,紅油10克,香油8克,花椒油8克,辣椒粉3克,雞精4克,味精3克,白糖4克,香醋100克,生抽50克,李錦記蒸魚豉油50克。
      制作:1、用調料A將土雞脯腌30分鐘后入蒸鍋蒸20分鐘后晾涼,撕成細絲待用。2、將干香椿、蕎面條分別用冷水泡軟,將調料B調成汁待用。3、將發好的香椿切成3厘米長的段,同發好的蕎麥面條一同汆水30秒后瀝干水分,放入調好的汁中拌勻,挑入盤中,倒入原汁,然后將撕好的雞絲汆水汆透(約15秒)后堆在其上,撒上蒜苗絲與紅椒絲,然后把色拉油燒至五成熱,澆在上面即可。
      技術關鍵:1、汆水的時間在半分鐘左右即可,過長會使面條吃起來沒有韌勁兒。2、調汁時顆粒調料需先溶化。

      金鼎雞汁銀魚蘿卜球



       
      制作:宋昱旻  售價:28元/份
      創意由來:這道菜是從雞汁蘿卜片得到的啟發,將蘿卜絲和魚肉結合在一起,爽脆、滑嫩兼得,效果很不錯。
      原料:清江小銀魚30克,制好的魚蓉200克,白蘿卜400克,菜心6棵,雞油10克,雞湯300克。
      調料:雞汁10克,鹽3克,味精4克,雞精5克,白糖2克,生粉20克。
      制作:1、白蘿卜去皮切細絲,放入鍋中汆水,沖涼并擠干水分。2、把擠干水分的蘿卜絲加入制好的魚蓉,并加入鹽、雞精、味精、生粉,調味制作餡料。3、把制成的蘿卜餡料擠成丸子,入微沸的水中汆熟,裝入金鼎中。4、炒鍋放到爐子上,倒入煲好的雞湯,放雞汁,勾薄芡,再淋上雞油,把調制好的雞湯裝入盛有蘿卜球的金鼎中。5、把菜心、銀魚汆水,放在蘿卜球的上面即可。
      技術關鍵:1、蘿卜絲汆水可起到去辛辣味的作用。2、因為蘿卜絲本身含水分,所以魚蓉要制得干一點,太稀的話不容易成形。
      特點:色澤搭配鮮明,咸鮮味濃。
      楊建華點評:菜品不錯,但我有三點建議,一是可不放雞汁,將鹽調到5克,因為雞汁的味道比較沖,雞湯的效果比雞汁好;二是蘿卜可不汆水,切絲后直接放鹽擠一下水即可去辣味,汆水容易將蘿卜特有的鮮味沖掉,而且易發酸;三是直接將湯澆到煮好的丸子上上桌不能充分入味,可以將湯調好味后下入丸子、銀魚略燒,再次燒開后即出鍋倒出。

      翡翠三層肉



      亮點:這可是真正的“三層”肉,有豬大腸、雞翅中、蝦仁三層組成,而不是包括皮、肥膘、瘦肉三層的五花肉,外脆里嫩,口感多變,同時加入香料同蒸,沒有異味。
      原料:小棠菜10棵,豬大腸頭300克,雞中翅10件,竹節蝦20只。
      調料:香葉、八角各30克,姜20克,胡椒碎10克,蔥白10克,鹽13克,白糖10克,花雕酒20克,蠔油20克,生抽10克,淀粉5克,枸杞10粒。
      制作:1、取大腸頭去掉內部多余油脂,用白醋洗凈,放入姜蔥各10克、花雕酒10克、鹽5克腌漬15分鐘入味備用。2、雞中翅去骨,用鹽5克、生抽5克、 花雕酒10克腌漬15分鐘備用。3、竹節蝦去頭尾去殼,制成蝦仁備用。4、將蝦釀入雞翅中,再將做好的雞翅逐個套入大腸中(翅中釀入蝦仁后一般會比大腸略 粗,所以套起來很嚴實),大腸兩頭分別打結(有氣孔的地方扎眼放氣)。取深托盤,放入香葉、八角、胡椒碎、30克花雕酒和10克姜片,倒入調好味的鮮湯, 使湯恰好沒過大腸,覆膜上籠中火蒸約30分鐘,取出切小件,擺入盤中間。小棠菜飛水至熟,用枸杞裝飾好,如圖擺盤。5、另起鍋,放入蒸三層肉的原汁,加蠔 油5克、鹽3克及生抽、味精、白糖調味,用水淀粉勾芡,淋明油即可上桌。
      味型:咸鮮、蠔油香。
      楊建華點評:這個菜很好,是套腸的改良,屬于方便操作,又上檔次的工藝菜,很多宴會都能用,將雞翅、蝦仁和豬大腸搭配在一起,口味很好,唯一麻煩的一步就是雞中翅去骨,此步驟可以預制。

      鮮蝦冬茸獅子頭  售價:58元/份





      原料:基圍蝦250克,冬瓜1500克,馬蹄10個。
      調料:鹽3克,雞汁5克,雞湯500克,雞蛋清50克,濕淀粉10克,雞油5克。
      制作:1、基圍蝦100克去殼,挑出沙線用水漂白,剁成蓉,馬蹄切成細粒,取250克冬瓜肉制成蓉,把蝦蓉、冬瓜蓉加上馬蹄、雞蛋清、精鹽、濕淀粉打成蝦膠。2、剩余冬瓜修成10個直徑4厘米大小的圓球,保留青色,在白色一面開洞,把瓜球挖空,入有底味的沸水中焯熟撈出,瀝干水,把蝦膠釀入其中。3、釀好的瓜球入蒸鍋中蒸3分鐘,取出放入圓形明爐內。4、剩余的基圍蝦入姜蔥沸水中汆熟,去頭殼,留尾放在瓜球之間。5、鍋中放入雞湯、雞汁,用濕淀粉勾芡,放入雞油,把芡汁淋在瓜球與蝦上即成。
      特點:冬瓜的維生素、粗纖維與蝦中的高蛋白互補,是一道不錯的春季養生菜。
      技術關鍵:釀蝦膠時不能釀太滿,七八分滿即可,因為蝦蓉蒸后會“漲發”,塞滿再蒸容易鼓出來,影響美觀。


      批量制法:蝦蓉攪打好封保鮮膜,冬瓜球挖好挨個封上保鮮膜,同入保鮮冰箱冷藏保存,點菜后挨個釀入、蒸好、打汁即可。
      楊建華點評:做法很詳盡,成菜也比較上檔次,但基圍蝦做蝦膠顏色發紅,不如用青蝦好。
      創意由來:改良自“蕎麥包醬牛肉”,而且原料改為臘魚松后,客人反應口味更獨特,銷量也不錯。
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