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      菜譜詳情

      2010創新菜 最新創新私房菜 東方美食最新創新菜的做法

      今天宮廚網為大家繼續的介紹一些創新菜 私房菜。都是非常流行的一些創新菜的精華菜譜。下面就為大家介紹本季的最新創新菜。2010年最新創新菜 私房菜的做法。本期為大家介紹東方美食最新創新菜幾款 都是非常有創新的。相信會給處于一些要推出新菜的廚師們給以一種新的啟發。下面一起來看這些2010年私房菜最新創新菜菜譜介紹

      干鍋醬香鱔魚




      售價:30元
      原料:鱔魚250克,洋蔥條10克,川紅椒20克,炸蒜子10粒,香蔥少許。
      調料:豆豉20克,紅油10克,鹽5克,味精5克,黃油10克,高湯200克。
      制作:1、鱔魚切段,入沸水焯水20秒撈出,沖洗干凈,然后入三成熱的油中滑油20秒即可。2、起鍋下底油,下料頭炒香,加入川椒、豆豉、高湯、鱔魚段、鹽、味精、炸蒜子燒開后小火煨2分鐘至熟后,放入香蔥。4、將黃油放在干鍋中,將洋蔥鋪在干鍋里,菜肴倒在上面,淋紅油點火上桌即可。
      味型:醬香。
      技術關鍵:因為用干鍋上桌還要繼續加熱,所以鱔魚飛水和滑油的時間不要太長,否則變老。


      稻香蒸黃魚




      售價32元   日售:25左右
      原料:黃魚1條(約750克 ),稻香簾1個。
      調料:鹽6克,味精8克,料酒20克,雞粉6克,稻草粉5克,蔥汁、姜汁各10克,自制醬30克。
      制法:1、將黃魚宰殺洗凈,加鹽、味精、料酒、雞粉、稻草粉、蔥汁、姜汁腌制15分鐘。2、將腌好的魚放在稻草簾上屜旺火蒸7分鐘,取出兩面刷上自制醬即可。
      味型:稻香味濃,魚肉鮮嫩、微辣。
      自制醬的做法:鍋下色拉油20克,燒到五成熱時,下海鮮醬20克、棒槌島醬(微辣,1.2元/袋,長春市場有售,可用天津多味辣醬代替)30克、芝麻5克、蠔油10克、稻草粉1克小火炒勻出香,停火加入適量白糖、味素調味即可。
      點評:可將自制醬刷在蒸制前的魚肉上,作為腌料腌制入味,這樣成菜形整。

      臺灣菊花五味魚



      主料:鱸魚或者桂魚1條。
      輔料:鍋巴50克,蒜瓣、姜、香菜、鮮尖椒各20克(均剁成末狀)。
      調料:1、番茄沙司10克,臺灣金蘭醬油膏(較濃稠,比普通醬油香味濃)10克,臺灣工研烏醋(不太酸,但提鮮效果較好,可用香醋代替,用量酌減)5克,湖南產張氏辣椒醬、白糖各5克,純凈水20克,蠔油10克。2、鹽1克,味精2克,蛋清1只,胡椒粉1克,生粉50克。
      制作:1、鱸魚去頭尾,去龍骨,斜刀片去魚刺,魚肉打菊花刀,洗凈后用調料2上漿,然后將魚肉均勻沾滿生粉。2、油鍋燒至七成熱,投入魚肉、魚頭炸至酥脆金黃,撈起后待油溫再上升后投下鍋巴炸到膨脹后撈起,把鍋巴墊在盤中,魚肉在上面。3、凈鍋中放入少許油燒熱,放入調料1和輔料(除鍋巴外),把各種料頭小火燒約2分鐘至完全融合,均勻淋在魚身上。
      味型:酸甜咸辣,蔥姜蒜和臺灣醬油膏的搭配,把魚的鮮美體現得淋漓盡致。
      注:我們的中心廚房在制作此菜時是將調料1提前調好成醬汁,當天用完,如果是單份制作,則需炸魚和熬汁同時進行,而且熬汁時醋應最后放。
      武春風試制點評:魚和鍋巴都是比較酥脆的口感,這種組合比較合理,而且五味汁口味也有新意。
      創意:這個五味魚完全改變了傳統的吃法,把臺灣料理的精髓融入到魚上。獨特創新的口味和中國傳統的菊花造型是此菜的靈魂。

      啤酒板栗排骨卷     制作/齊榮偉



       

      售價:26元  日售15份
      原料:豬精排500克,糯米300克,板栗1瓶(也可用新鮮板栗代替),鮮粽葉12張。
      調料:自制腌醬100克,蔥姜末各5克,味精2克,雞粉2克,啤酒1瓶,蔥油5克,胡椒粉2克。
      制作:1、將豬精排斬成5厘米的塊,板栗切成米粒狀待用。將豬精排用清水浸泡2小時撈出備用,糯米用啤酒浸泡3小時。2、排骨放入自制醬、蔥姜末、味精、雞粉、胡椒粉拌勻,腌制5小時。3、將腌好的排骨與泡好的糯米、板栗、蔥油拌勻,用粽葉包成長方形生坯,入蒸箱蒸90分鐘裝盤點綴即成。
      特點:排骨吸收了糯米、粽葉的香味,味道濃郁。加入板栗使口感更加豐富。
      自制醬做法:鳳球嘜鮑魚汁25克,李錦記柱侯醬150克,排骨醬200克,蠔油50克,海鮮醬100克,美樂香辣醬20克,甜面醬250克,南乳汁50克,香滑磨豉醬50克,調勻即可。
      創意由來:本菜結合啤酒排骨與葦香小米排骨兩菜的優點,用啤酒泡過的糯米蒸制排骨,味道更加鮮香。
      楊建華:菜品有新意,也比較實用,但裝盤方式有些老套。另外,糯米的用量太大,板栗可放多一點,突出板栗的黃色和香氣。自制醬的做法中,甜面醬可少放或不放,可將所有用料對到一起,放點油炒熟,更容易出香。

      金蘭醬香雞




      售價:32元  日售:20多份
      原料:雞中翅400克,炸蒜子10克,炸姜片6克,荊芥(河南特產,清香味,其他地方可用薄荷葉、香菜等代替)10克,香蔥段5克。
      調料:A、金蘭醬油膏(醬香回甜,口味特別濃)5克,紅豆腐乳3克,冰糖3克,海鮮醬5克,廣東米酒5克,黑芝麻油(黑芝麻榨的香油,非常香濃)10克。B、味精5克,雞精5克,白糖5克,胡椒粉2克,料酒10克。C、植物油1000克(實用200克)。
      制法:1、將雞中翅從中間橫向剁開,沖凈血水,擠干水分加入調料B腌制5分鐘。2、鍋上火加入油,燒至五成熱時下入雞中翅浸炸3分鐘至熟撈出,待油溫升到九成熱時再倒入雞翅炸成金黃色撈出待用。3、鍋上火加入7克黑芝麻油,依次加入蒜仔、姜片、香蔥煸炒10秒鐘,加入米酒和冰糖、金蘭醬油膏、豆腐乳、海鮮醬大火炒20秒至醬香味道出來,放入炸好的雞翅,倒入清洗干凈的荊芥,淋剩下的黑芝麻油,倒入燒熱的煲仔里即可。
      味型:醬香味濃。
      制作關鍵:1、腌制雞中翅時,不要放鹽,否則突不出醬香味。2、雞翅炸得不宜太老,剛熟、肉質比較水嫩時即可,否則影響菜品質量。3、荊芥不要汆水,直接放入,立即出鍋,否則清香味就沒有了。

      風味酸湯煮鱔球(38元/份  日銷40份)



      原料:白鱔(即鰻魚)1條(重約500克),娃娃菜100克。
      調料:泡椒50克,蔥段、姜片、白糖、香菜各5克,酸湯、清湯各300克,鹽3克,味精7克,雞精6克,料酒15克,濕淀粉10克,紅油100克,花生油50克,胡椒粉1克。
      制作:1、白鱔宰殺,將骨剔除后切長5厘米的段;鱔肉內側打深0.5厘米的十字花刀,改刀成長3厘米的段,切好后放入盤中,加鹽、味精2克、料酒5克、濕 淀粉、胡椒粉、花生油20克拌勻,腌漬20分鐘。2、泡椒切長3厘米的段;娃娃菜切成8等份,入沸水中大火汆1分鐘撈出,擺在吊鍋內。3、鍋內放入剩余的 花生油,燒至五成熱時放入姜片、蔥段、泡椒小火煸炒1分鐘,放入剩余的料酒、酸湯、清湯中火煮沸,放入剔下的魚骨、魚肉、雞精、白糖小火煮開,放剩余的味 精、紅油調味后出鍋,裝入吊鍋內,撒香菜。吊鍋底下點酒精爐上桌即可。
      特點:魚肉鮮嫩,湯汁鮮美。
      備注:酸湯的制作  番茄5千克,老姜500克,蒜米250克,小米椒1千克,鹽500克,米酒250克,甜酒(即醪糟)250克放入壇子中蓋上蓋子,壇沿上水,15天后即可食用。食用時用刀剁碎即可。


      果味脆皮菜心





      原料:大白菜心200克。
      配料:紅綠車厘子各2個。
      調料:果汁10克,白糖15克,白醋5克,清水適量,淀粉5克,脆皮糊適量,水淀粉20克。
      制作:1、紅綠車厘子切成小米待用。2、大白菜心切成六瓣,取200克汆水約1分鐘撈出,用干凈的毛巾吸干水分。3、汆好水的白菜心拍淀粉、掛脆皮糊,逐一下入五成熱的油鍋中浸炸3分鐘至酥脆出鍋碼盤。4、鍋內加入清水、果汁、白糖、白醋燒開,用水淀粉勾芡,下入紅綠車厘子米,澆在脆皮白菜上即可。
      味型:酸甜。
      制作關鍵:1、紅綠車厘子要切小一點并最后下入顏色才好。2、菜心掛脆皮糊入油鍋后一定要浸炸,油溫不宜過高,這樣才能炸透原料保證酥脆。3、此菜澆上汁后要馬上上桌即食,時間長了口感就差一些。為了便于食用可把白菜心頂刀改成排骨段。
      亮點:家常大白菜的另類造型和口味,酸甜適口、色彩艷麗。
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