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      菜譜詳情

      中國創新菜菜譜介紹 最新創新菜圖片菜譜幾款的做法

      本期為大家介紹一些來自于中國的創新菜菜譜介紹 .其實中國近年來的創新菜還是蠻多的。對于一個廚師朋友來說。不斷推陳出新的創新菜是一個廚師的最高的愿意。下面就為大家介紹一下最新的創新菜圖片菜譜。最新創新菜圖片菜譜幾款的做法就在這里一起介紹給大家。下面就把菜譜的做法為大家介紹

      大漠烤羊排



      自制鹵水、燒烤醬是關鍵
      賣點  羊排外酥里嫩,孜然味濃。
      原料  凈羊軟腩排骨800克。
      調料  自制白鹵水1千克,自制燒烤醬100克,生抽10克,白芝麻、孜然粉各5克,雞蛋1個。
      制作  1.將羊軟腩排骨汆水沖涼,入白鹵水中鹵制30分鐘后取出。2.將羊排擺入烤盤,放入溫度控制在上300℃、下150℃的烤箱內,烤5分鐘取出刷 上生油(也可按客人要求刷上辣椒油),再烤3分鐘,撒上孜然粉、白芝麻,擺放在墊有生菜的盤里。3.雞蛋磕入碗中,放入自制燒烤醬、生抽10克調勻后,抹 在羊排上即可。
      ●自制白鹵水  原料  土雞300克,豬筒骨1千克,豬皮(刮凈)500克。


      調料  A料(姜片、大蔥塊各120克,二金條辣椒、北京二鍋頭各50克,鹽45克,味素100克),B料(八角、山奈、白胡椒各10克,花椒15克,草果、小茴香、良姜各5克,丁香、甘草各3克)。
      制作  1.將豬筒骨切開,土雞切成大塊,豬皮洗凈汆水,用涼水沖涼。2.湯鍋入清水8千克,大火燒開后,放入汆水豬筒骨、土雞、豬皮燒沸后,撇去浮沫, 改小火慢熬3小時,過濾去渣留湯,加入A料調勻。將B料用開水浸泡10分鐘后,瀝干水分,用紗布包扎成藥料包,放入湯鍋中慢火熬制3小時,即成鹵湯。3. 將羊排汆水后沖涼,放入鹵湯中鹵制40分鐘,離火浸泡20分鐘取出晾干即成。
      ●自制燒烤醬  姜、蔥、蒜各150克,辣椒醬630克,李錦記蒜蓉辣椒醬225克,味素40克,紅醋70克,花雕酒150克,芝士粉80克,辣椒粉、孜 然粉、美極鮮雞粉各50克,蜂蜜70克,燒烤料(干貨店有售)、美極鮮味汁、芝麻醬、玫瑰露酒各250克,麻油500克。用粉碎機將姜、蔥、蒜攪成末,加 入剩余用料共同攪成泥,放保鮮冰箱保鮮,用時適量取用。

      阿瓦寨有機魚頭




      賣點從外形上看,這道跟醬椒魚頭沒有區別,但是品嘗后你會發現,魚頭的風味非常“飽滿”,理由很簡單,我們在制作時加入了用胡蘿卜、西芹、生抽、魚露、瑤柱、冰糖等熬制的蔬菜水調味,它賦予了魚頭更加完美的滋味。
      原料有機花鰱魚頭1個(重約1千克),寬面條100克,香菜段5克。
      調料A料(鹽10克,料酒、蔥、姜各20克),B料(味精10克,鹽、香菜段各15克,油炸大蒜、蔥、姜各20克,胡蘿卜、西芹、生抽、魚露各30克,瑤柱2顆,冰糖50克),四川菜子油50克,剁細的云南泡青椒100克。
      制作1.有機花鰱魚頭剖開,去掉雜質后清洗,放入A料腌制15分鐘,切面朝下放入盤中。2.鍋內放入純凈水600克,B料,大火燒開,改小火慢慢熬至出 香,過濾雜質。3.鍋內放入菜子油,小火熬至冒煙,關火冷卻至三四成熱時,放入云南泡青椒,小火煸炒半分鐘,出鍋放在花鰱魚頭上,澆入熬好的味汁,入蒸箱 大火蒸12分鐘,用香菜段點綴,然后配煮熟的寬面條上桌。

      姜辣牛蛙



      制作/譚井會
      旺銷理由姜辣菜肴在湖南、湖北、四川比較多見,在北方還是很稀少的。這類菜肴有一個優點,就是刺激味蕾,誘發食客的食欲。所以我們在“拿來”的基礎上進行改良,用鮮嫩的姜芽代替老姜,既減緩了姜的辛辣味,又不至于造成姜的浪費。但是,姜芽有點淡淡的泥腥味,烹調前一定要短時間焯水。
      原料鮮姜芽300克,牛蛙500克,杭椒圈、泰椒圈各30克。香菇 口磨 15克
      調料自制香辣醬50克,A料(鹽、味精各5克,雞蛋清、生粉各10克),色拉油1千克(約耗80克),高湯500克,B料(鹽、味精各5克,雞粉3克),濕淀粉5克。
      制作1.將鮮姜芽洗凈,一開二,入沸水中大火焯20秒,撈出控水;將牛蛙宰殺治凈,去皮和內臟后,改成重約15克的大塊,加A料上漿備用。2.鍋內放入色拉油,燒至四成熱時,放入牛蛙,小火滑20秒,撈出控油。3.鍋內留油50克,燒至五成熱時,加入香辣醬、杭椒圈、泰椒圈,小火炒香,加高湯,大火燒開,下入姜芽、牛蛙,燒開后用B料調味,淋濕淀粉勾芡,出鍋裝盤即可。
      ◎香辣醬將菜子油200克燒熱,將大蔥、姜各20克,八角5克下入鍋內,小火慢慢炸香,撈出料渣,下入調好的辣椒片20克炒香,下入郫縣豆瓣醬100克、泡椒40克,香菇片 口磨 15克。加入香葉粉3克、花生碎15克、芝麻5克調勻,出鍋即可。
      變換思路姜辣系列菜肴一經推出后,受到了食客的大力好評,于是我們趁著這個勢頭,又研發了其他的姜辣菜肴,比如姜辣鳳翅等,滿足了不同食客的飲食需求。
      魏志春點評以前品嘗這道菜時,菜肴都選擇比較嫩的姜心,改用姜芽后,我認為辛辣味降低了很多,更適合當地人的口味了。而且姜芽經過短時間焯水后,口感非常的爽脆,辛辣味也很清幽,吃起來風味很特別。

      火焰香辣蝦





      旺銷理由菜品上桌后火焰飄飄,氣氛熱烈,為客人贏得嘆為觀止的效果,從而留下深刻印象。此菜先炸后火局,菜香濃郁,入口脆而適口。
      原料活蝦250克,香脆椒50克。
      調料豆豉8克,鹽500克,雞精、味精各2克,高度白酒50克,圓蔥粒、青椒粒、紅椒粒各8克,色拉油1千克(約20克),黃瓜片、紅櫻桃各少許,鋁泊紙1張。
      制作1.將蝦剪去須,油溫燒至六成放入蝦炸脆皮,起鍋瀝油。2.鍋內留底油,放豆豉、圓蔥粒、青椒粒、紅椒粒、香脆椒一起炒香,下炸好的蝦一起翻炒,調入 雞精、味精,5克鹽起鍋,入鋁泊紙內包好。4.把余下的鹽炒至高溫,起鍋入盤內打底,上面再放用鋁泊紙包好的蝦,盤邊再用黃瓜片和紅櫻桃圍邊。上桌后,鋁 泊紙周圍倒上高度白酒,用火點燃即可。

      關鍵炸蝦時溫不可過高,要浸炸至略脆;鋁泊紙一定要包緊;上桌后再點火,否則易燙傷服務人員。

      菊花牛肉丸




      原料牛肉丸400克,A料(鮮金針20克,木耳、豆芽各50克)。
      調料B料(鹽3克,雞精、味精各5克),秘制紅油、紅湯各100克。
      制作1.把A料過水后放入盤內。2.將牛肉丸改花刀(花刀要深,但不能斷),焯水,牛肉丸呈菊花狀。3.鍋內加入秘制紅油、紅湯,再加入B料調味,把焯好水的牛肉丸放入鍋內燒制5分鐘,倒入裝有A料的盤中,加入原湯即可。

      關鍵牛肉丸在加熱前,先用冷水泡一下,可增強其爽滑度;牛肉丸煮制時,宜用小火慢慢加熱;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增強其彈力。
      ◎紅油制作鍋燒熱放入色拉油15千克,牛油2.5千克燒熱、后入蔥頭、姜片各50克,炸香之后撈出,放入臨江寺豆瓣醬1千克,二鍋頭150克,川府泡椒 1.5千克,小火燒制30分鐘,將丁香50克,陳皮40克,羅漢果2個,香果100克,香葉、紅蔻、草果各20克,桂皮、草蔻、白蔻各10克,小茴香30 克,肉蔻5克打成碎沫,連同醪糟100克一起放入鍋內炒香,放入大重慶5袋,十三香1包,冰糖15克小火熬制45分鐘即可。
      ◎牛肉丸制作1.將牛霖5千克、肥肉900克切成小塊;蝦米300克洗凈發好,切碎。2.將牛霖、肥肉、蝦米,金銀蒜、沙茶醬、芝麻油各100克,潮州薯粉300克,魚露500克,胡椒粉40克,倒入高速攪拌機中打成肉膠,制成丸子,入70℃水中,慢火煮至水開至熟即可。
      關鍵1.牛肉必須除凈筋膜,并用攪拌機絞三遍,這樣才能最大程度地破壞牛肉的肌肉組織,從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面,增加持水量。2.淀粉加熱后, 會吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強牛肉蛋白的粘稠度(便于丸子成型),增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量,過少,丸子的黏稠力不足,影 響彈力;過多,丸子又容易發硬,浮力小,入口不爽。3.攪打牛肉時,一定要順一個方向,否則牛肉餡難以形成膠狀。4.攪打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小 時以上,目的是讓調料充分入味,防止脫漿


      百粒松茸球





      創新點灌湯蝦球是道老菜,為了給它一個新口味,我們采用松茸、薺菜、馬蹄做餡,菜肴不僅檔次提升了,營養價值也高了許多。
      原料鮮松茸50克,去皮馬蹄、吐司面包粒各150克,薺菜500克,特色魚蝦膠300克。
      調料A料(鹽、味精各10克),熟豬油30克,雞湯50克,濕淀粉10克,色拉油2千克(約耗100克)。
      制作1.松茸、馬蹄、薺菜分別切成小粒;鍋內放入熟豬油,燒至四成熱時,放入切好的蔬菜粒,小火炒香,下入雞湯、A料,小火燒開,用濕淀粉勾芡,取出即成 餡心。2.餡心放涼后用特色魚蝦膠包裹,粘上面包粒,入燒至五六成熱的色拉油中,小火浸炸4分鐘至色澤金黃,取出控油,裝入盤中即可。
      ◎特色魚蝦膠墨魚、青蝦、青魚分別斬成蓉,按照1∶1∶1的比例混合。取500克原料蓉,加入鹽10克、食粉1.5克,朝一個方向攪打至起膠,再加入味精1克、白糖2.5克,朝一個方向攪拌均勻,然后放入馬蹄粉15克、生粉10克拌勻。


      關鍵面包一定要選擇孔隙大一點的,這種面包吸油能力差,彈性也好,而且放置一段時間后也不會發干。
      編輯提問為何墨魚、青蝦、青魚要搭配使用?
      作者回復如果單用墨魚或者青蝦制膠,成本太高,而且墨魚制作好的膠一經烹調即收縮,嚴重影響成品的造型。加入青魚膠后,除了成本降低下來之外,做好的膠香味更充足。

      橙香酸辣明爐魚



      制作/宮傳龍
      成本10元 售價20元 毛利50%
      旺銷理由此菜傻瓜醬全部可以提前預制。作者在四川麻辣口味的基礎上加入了橙汁,解膩作用明顯,最后小碗裝醋上桌,客人可根據自己口味蘸食。
      廉招此類魚菜成本比較低,所以一定要選用新鮮的原料,做出創新的口味才能讓食客喜歡,賣上好的價格。
      原料草魚1條,橙子1個,D料(青、紅椒絲50克,姜絲、圓蔥絲各20克,山芹段10克),C料(尖椒30克,西芹、圓蔥塊、姜片各50克,蒜子100克)。
      調料A料(米酒5克,鹽3克,啤酒50克,高彈素2克,蛋清4克,淀粉10克),B料(紅九料、辣妹子醬、料酒各100克,阿香婆牛肉醬30克,泡椒 200克,牛油250克,米酒、雞粉各20克,胡椒粉10克,麻椒50克,胖子麻辣魚料150克),老湯1500克,蔥絲、姜絲、芫荽各5克,色拉油1千 克(約耗80克)。
      制作1.草魚宰殺去皮,魚肉切片,加鹽抓上勁,加A料抓勻腌制好。2.鍋入油燒至五成熱,下魚片輕輕滑熟,倒出控油。3.鍋上火,入油燒熱,下C料、B料 小火炒香,加老湯燒開,小火燒30分鐘撈出雜質,熬好的料湯備用。4.鍋留底油燒熱,下D料炒香,放明爐底部,另起鍋下料湯、魚片小火燒制片刻入味,倒明 爐內,撒蔥絲、姜絲、芫荽。5.橙子切片,榨汁淋在魚片上,剩下的橙片圍邊,明爐點火,帶碗老醋上桌。

      山水豆腐



      原料:內脂豆腐一盒,凈草魚片20克。
      調料:雞湯20克,青紅辣椒米1克,大蔥絲1克,香菜1片,雞蛋清3克,胡椒粉0.2克,色拉油5克,鹽2克,味精2克,生粉2克。
      制法:1、內脂豆腐整塊倒入蒸盤中,用筷子在中間插上12下插出小洞,洞中放入鹽和味精,上籠猛火蒸90秒取出待用。2、凈草魚片放鹽、味精碼味后用生粉 和雞蛋清上漿,蓋在蒸好的內脂豆腐上,再入蒸鍋猛火蒸90秒取出。3、炒鍋上火,入雞湯、青紅椒末、鹽1克,勾流芡淋在內脂豆腐上,撒胡椒粉、大蔥絲、淋 5克沸油,放一片香菜既成。


      特點:此菜十分漂亮,用勺挖著吃,魚肉香,豆腐嫩,成本不高而極具檔次。
      制作關鍵:兩次上籠蒸的時間和火候。
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