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      菜譜詳情

      酒店熱賣家常菜菜譜大全 酒店熱銷家常菜菜譜的做法

      本期為大家介紹一些來自于酒店的熱賣菜。都是一樣精選的家常菜菜譜合集。家常菜菜譜大全。這些都是酒店熱銷的家常菜菜譜的做法.雖然說是家常菜。但這些家常菜菜譜還是非常的精美。口味也非常不錯。下面就把這些家常菜的詳細的做法介紹給大家吧。讓我們一起來看這些酒店熱賣家常菜菜譜

      過橋排骨




      原料:凈豬排1200克,麥仁10克。
      調料:青紅椒丁、白芝麻、味精各5克,色拉油800克,鹵水500克,魚剁椒味碟10克。
      制作:1、先把排骨改刀成塊,放入涼水后燒開洗凈,然后放入鹵湯內,小火鹵制60分鐘后,入八成熱油中炸至金黃色,撈出控油。2、將麥仁、青紅椒丁、味精、雞精、辣椒面炒勻倒入橋中排骨上,撒白芝麻即可。
      特點:造型美觀,排骨鮮香,微辣回味悠長。
      注:魚剁椒味碟:用色拉油將20克老兵剁椒,5克紅油,味精、雞精各0.5克,青紅椒丁15克加5克清水翻炒均勻即可。自制鹵水:老母雞2500克,豬大 骨5千克,燈籠椒1500克,白芷、香葉各0.5克,桂皮10克,李錦記生抽500克,美極鮮200克,勁霸雞汁20克,廣州米酒、冰糖各5克,味精30 克,鹽20克,高湯2500克。以上原調料放入高湯中小火吊制60分鐘即可。

      鴛鴦雞蝦片(28元/份  日銷40份) (制作/周建春)



      原料:河蝦仁250克(最好選用泰國河蝦仁),雞脯肉250克。
      調料:大紅浙醋150克,梅林沙司100克,鹽15克,白糖55克,味精15克,雞蛋清30克,生粉20克,料酒10克,色拉油1200克。
      制作:1、泰國河蝦仁去沙腸,洗凈,雞脯肉改刀成5厘米長、3厘米寬的片,將蝦仁加鹽、味精、料酒各5克調味后加蛋清15克、生粉10克上漿。2、雞脯肉 加鹽、味精、料酒各5克,調味后加蛋清15克、生粉10克上漿。3、鍋內加油燒至四成熱時分別下入蝦仁、雞脯肉,保持四五成熱滑油1分鐘至斷生,撈起控油 待用。4、鍋底留油50克,加少許水,入鹽、白糖、味精各5克,小火燒開放入河蝦仁,翻炒,勾芡,出鍋裝入盤中一側。5、鍋里加大紅浙醋、梅林沙司、白糖 50克,小火燒一分鐘,倒入雞脯肉翻炒,然后勾芡亮油出鍋裝入盤中另一側。


      特點:色澤明亮,口感嫩滑,酸甜適中。
      點評:此種鴛鴦系列菜品烹法較多,原料搭配也較自由,主要以肉類原料為主。


      全晉醬梅肉



      原料 五花肉400克,條形荷葉餅,酥方各10片。
      調料 鹽、醬油各2克,南乳、姜絲各5克,味精3克,八角1顆,料酒、蔥白絲各15克,黃瓜絲20克。
      制作 1、帶皮豬五花肉下冷水鍋,上火燒沸后撇去浮沫,改用小火將肉煮至五六成熟時撈出晾涼;將腐乳用筷子攪成糊,加適量鹽、醬油、味精、料酒、蔥絲、姜絲拌 勻。2、將晾涼的肉切成長6厘米、厚0.6厘米的片,后與調好的腐乳汁拌勻,皮朝下整齊地放在扣碗里,上籠蒸爛。食用時下籠將肉排在盤中,澆上原汁,配蔥 白絲、黃瓜絲、荷葉餅即可。
      特點 香爛可口,肥而不膩,獨具特色。
      小貼士 酥方是在豆衣內加火腿末、海米末,用面糊粘后下油炸成。

      薰煨黑山豬腩 (制作/李誠國)



      原料:黑山豬肉300克(10份),馬蓮20克(也可用香茅代替),粽子葉30克,薄餅100克。
      調料:老抽15克,蠔油10克,生抽5克,精鹽2克,精制醬湯750克,味精3克,雞汁3克,白糖20克,茶葉(毛峰)10克,色拉油1千克(實耗15克)。
      制作:1、將黑山豬五花肉切成長6厘米,厚1厘米的夾刀片。2、將馬蓮用溫水浸泡2小時至柔軟后,攔腰系住黑山豬肉。3、勺內放入色拉油,油溫升至六成熱 時,放入五花肉炸30秒鐘,撈出。4、將精制醬湯燒開,調味后放入炸好的黑山豬肉,煨制1.5小時至軟爛撈出。5、凈鍋上火,放入茶葉、白糖,再放入煨制 好的五花肉薰制上色,取出擺在小碗里,用粽葉點輟,配上薄餅即可上桌。
      特點:口味咸香,肥而不膩,瘦而不柴。
      注:精制醬湯的制法:(1)料包的配法:佛手、白蔻、白芷、蘋果、紫蔻、畢拔、良姜、桂圓、沙姜、甘草各20克,茴香、肉蔻、桂皮、丁香、當歸各30克, 山奈、何首烏各25克,陳皮24克。用紗布將以上原料包起來,入溫水中泡30分鐘取出。(2)調料:精鹽450克,味精200克,白糖600克,醬油 700克,蔥、姜各500克,花椒、大料(八角)各300克,白酒(二鍋頭)200克。(3)調湯:脊骨、棒骨各10千克,老雞7.5千克。將以上原料放 入75千克水中煮3小時,去掉雜質,過濾留湯備用。(4)老湯中加入料包、調料,煮沸備用即是醬湯。

      營養成份:富含脂肪,蛋白質,碳水化合物,多種維生素等;黑山豬生長在長白山自然生態環境中,空氣新鮮,飲用山泉水,攝入多種礦物質元素,比正常豬肉膽固醇、脂肪低,近幾年來深受人們的喜愛。

      泰汁脆皮豆腐球


      (48元/例 日銷38例)
      原料:內脂豆腐3只。
      調料:自制泰汁雞醬50克,脆皮糊100克,色拉油1500克。
      制作:1、豆腐用冬瓜模挖出九只直徑2厘米的球。2、脆皮糊用水調勻,放入豆腐球掛糊,入120℃的油鍋中炸約1分鐘,撈出再投入180℃的熱油中炸約20秒至外層起脆,裝盤。3、凈鍋上火,入泰汁醬,燒滾,溝琉璃芡,淋少許明油,澆在脆皮球上即可。
      特點:外脆里嫩,酸甜微辣。
      附:自制泰汁雞醬的制法:潘泰泰汁雞醬500克加入湖南辣椒醬50克,新的橙汁100克,鮮檸檬汁(3只檸檬榨成的),蜂蜜50克。將以上原料調和均勻即成自制泰汁雞醬。
      點評:此菜是根據原來傳統的脆皮豆腐改良而成的。將原來的方形改為圓形。將糖醋口味改為酸(酸味由檸檬汁產生)甜辣口味。

      燒汁雞脆骨(48元/份 日銷60份)


      原料:雞脆骨300克,金盞10個。
      調料:家樂雞汁15克,家樂燒汁8克,蒜汁15克,黃油3克,白芝麻10克,鹽2克,味精3克,青紅椒粒各5克。
      制作:1、將雞脆骨用蒜汁、雞汁腌制6小時,入六成熱油溫中炸至金黃色。2、另起鍋,黃油炒香下青紅椒粒,用鹽、味精調味,淋入燒汁翻炒均勻,出鍋前撒勻白芝麻,裝入金盞中即可。
      特點:外脆里嫩,美觀大方。
      關鍵:雞脆骨的腌制時間一定要6小時以上,炸脆骨的油溫不宜過高,先入六成熱油溫中浸炸撈起后,再入八成熱油鍋中炸制50秒鐘即可。
      創新思路:這道菜造型別致,調料搭配新穎,以前僅用燒汁來提味,此菜混合燒汁和蒜汁,蒜香濃郁。


      金沙賽荷花(制作/冉祥顏)



      原料:洋蔥300克,青紅椒粒10克,雞蛋2個。
      調料:金沙粉50克,鹽3克,色拉油1千克(實耗100克),淀粉30克。
      制作:1、將洋蔥切成荷花瓣形,腌漬入味,用2個雞蛋的蛋清做成淀粉糊,炸至外酥里嫩。
      2、另起鍋,略煸炒金沙,倒在炸好的洋蔥上,撒香菜末、青紅椒粒即可裝盤。
      特點:造型美觀獨特,酥香可口。
      注:金沙粉制作:面包糠20克,椰蓉10克,去皮芝麻、海米碎各5克、白砂糖、鹽、味精、炸辣椒碎各2克、豆豉3克。干鍋上火,小火將面包糠炒至金黃色,小火炒出椰蓉中的水分,炒酥芝麻,炸酥辣椒碎,炒海米碎和豆豉碎,將以上各料與白砂糖、鹽、味精混合拌勻。
      點評:雖然此菜制作簡單,但造型美觀,成品主題突出,菜品檔次不低且利潤極高。金沙料也可以改良,加入酥花生碎、腰果碎、干蒜蓉、花椒末都可以增加菜肴口味。

      桑基蠶繭香


      原料 蠶蛹100克,馬蹄肉、韭菜、大頭菜各50克,墨魚膠300克,威化紙50克。
      調料 清湯300克,鹽、味精各8克,胡椒粉3克,白糖5克,色拉油1千克,蔥段、姜片各10克。

      制作 1、蠶蛹洗凈;鍋內放入色拉油20克,燒至七成熱時放入蔥段、姜片煸香,入蠶蛹、清湯小火煨10分鐘至入味,取出蠶蛹,斬成蓉;威化紙剪成細絲。2、馬蹄 肉、韭菜、大頭菜分別斬成蓉,與墨魚膠、鹽、味精、胡椒粉、白糖調勻呈橢圓形,釀入蠶蛹,粘上威化紙絲,入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至熟,取出 控油,裝入盤中即可。
      特點 成品貌似于蠶繭,玲瓏可愛,入口酥化軟糯。
      鳳城野雞卷


      原料 肥肉、枚肉(即豬瘦肉)各500克。
      調料 生粉100克,紹酒40克,鹽6克,雞蛋(蛋清、蛋黃分離)1個,雞精2.5克,色拉油1千克,口急汁、淮鹽各20克。
      制作 1、先將肥肉片成長20厘米、寬14厘米、厚0.1厘米的片,用紹酒25克腌20分鐘;把枚肉片用紹酒15克、鹽、雞精、蛋黃拌勻,再上20克干生粉。 2、肥肉拍上生粉后鋪開,把枚肉放在肥肉片上,占寬度的2/3,剩下的1/3寬度則以蛋清、生粉打勻的蛋糊貼上,卷緊如圓筒形,入籠蒸熟,取出,冷凍,切 成厚0.5厘米棋子形的肉塊。3、鍋內放入色拉油,燒至六成熱時放入肉塊小火浸炸2分鐘至色澤金黃,撈出控油,裝入盤中,上席時跟口急汁、淮鹽佐吃。
      特點 甘脆酥化,焦香美味,肥而不膩。
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