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      菜譜詳情

      酒店風味家常菜菜譜的做法。酒店風味家常菜幾款

      本期為大家介紹的一些風味家常菜。都是來自于一些酒店的熱賣菜菜譜。無論是家常菜還是特色菜。只要這道菜食客喜歡并且非常熱賣。那么就值得廚師朋友和愛好美食的朋友來學。下面就把這些菜肴的詳細的做法介紹給大家。讓我們這些酒店的風味家常菜的詳細的做法與菜譜

      橙香鰻魚

      原料  新鮮海鰻1條(重約800克),美國甜橙1只(重約200克)。
      調料  A料(糯米粉25克,生粉15克,雞蛋1個,九制陳皮粉30克)。 B料(鹽2克,味精3克,白糖、玫瑰露酒、南乳汁各5克,花生醬、海鮮醬各3克)。橙汁75克,花生油1千克(實耗80克)。
      制作  1.海鰻去除內臟,去頭尾,剔中骨、肚檔,改刀成6厘米長、4厘米寬的塊(取10塊),經水沖2小時,除血水后,加入B料拌均勻,再加A料腌漬4 小時。2.鍋中下花生油,待油溫升至六成熱時,放入鰻肉,炸3分鐘至熟撈出,待油溫升至八成熱后,復炸1分鐘后,撈出瀝干備用。3.甜橙切圓形薄片(10 片),將炸好的鰻條一一用橙片包住,用牙簽插好,裝盤;將橙汁裝入調料碟中,放于盤中即可。
      特點  外香里嫩,口味酸甜,果味怡人


      金牌排骨土豆

      原料  豬精排400克,土豆6個。
      調料  生抽15克,老抽、鹽各10克,味精5克,糖15克,秘制醬25克,色拉油1千克(實耗70克)。
      制作  1.首先把土豆去皮,修成大小相等的壇子形,中間挖出直徑約1厘米的洞。精排剁成3厘米長的小段,去盡血水,飛水后再放到鹵水湯中鹵20分鐘至 熟,撈出瀝干水分。2.凈鍋上火,下入色拉油,燒至六成熱時,下入土豆炸3-4分鐘至八成熟,撈出備用。3.凈鍋入油,下入秘制醬炒出香味,再下入排骨、 土豆,小火燒制7分鐘,收汁裝盤。
      賣點  奇特的土豆造型,醬香味厚。
      關鍵  鹵制排骨時不能太爛,藥料口味不能過重,否則會遮蓋排骨本身的香味。土豆要燒至入味酥爛。
      ●秘制醬的制作  魚露2克,玫瑰露3克,豉油雞汁5克,鹵水汁3克,蠔油3克,泰國甜雞醬10克,干蔥10克,美極鮮3克,海鮮醬4克,蒜蓉辣醬4克。將以上原料混合在一起,用75克色拉油炸制均勻出香即可。


      ●鹵水的調制  老雞4只,炸過油的老鴨1只,通脊2條,肘子1個,精排1扇,將以上原料中加入15千克清水和藥材包(花椒50克,大料20克,桔皮10 克,香葉9克,肉蔻5克,丁香2克,白蔻10克,山茶10克,香蔥300克,姜310克,干蔥200克,胡蘿卜50克,香菜根20克,把干蔥和香菜根炸一 下,和所有藥料一起用紗布包好即成藥材包),大火燒開,中火熬制6-8小時即成。
      點評  土豆整只上桌,確實看上去很土,但是細品這道菜卻很有味道,先炸后燒至入味的土豆配上鹵煮的排骨,不膩不咸,香濃適中,口味絕佳。土豆中間挖一個洞即便于入味,又易于成熟。

      龍果香醋肉



      原料  火龍果1個(重約500克),豬五花肉300克。
      調料  醬油15克,冰糖100克,鎮江香醋200克,濕淀粉10克,枸杞子、香蔥段各1克。
      制作  1.將火龍果自1/3處改刀,取出果肉,切成小丁,果殼雕成花盅,上籠蒸熟;五花肉改刀成長2厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的塊;枸杞子洗凈。 2.取30克冰糖用小火熬成糖色,五花肉入鍋,翻炒上色,加入600克清水、醬油、香醋、70克冰糖,大火燒開,小火燜30分鐘,再用大火收汁,加濕淀粉勾芡,放入火龍果丁、枸杞子拌勻,盛放在火龍果盅中,用香蔥段裝飾即可。
      特點  醋味香濃,造型美觀。
      點評  此菜酸甜適口且裝盤美觀,建議五花肉在改刀后,入七成熱油中炸一下。在燒制時留約30克鎮江香醋,于勾芡前淋入,能使醋味更加突出。

      一桶江山



      原料:美國肥牛肉200克,金針菇50克,綠豆粉條50克,青蒜10克,剁椒圈15克。(注:剁椒圈可以自己制作,5千克紅尖椒切圈,大蒜頭、姜各500克切成小片,用500克鹽,250克味精,500克白酒腌制一天就可以使用。)
      調料:油咖喱15克,鹽10克,味精5克,糖3克,雞汁5克,辣油15克,色拉油10克。
      制作:1、將美國肥牛肉刨成2毫米的薄片。2、金針菇去蒂,粉條用溫水泡軟。3、鍋內加水燒開,將肥牛片、金針菇、粉條飛水待用。4、凈鍋上火入色拉油, 三成熱時煸炒油咖喱、剁椒圈,加入500克清湯,入鹽、味精、糖、雞汁調味,倒入飛過水的肥牛片、金針菇、粉條,燒開后撒入少許青蒜段,加辣油出鍋,裝入 木桶內即可。
      特點:鮮辣滑脆,咖喱味淳厚。
      小貼士:此菜是在土耳其肥牛的基礎上演變而來的,以金針菇代替洋蔥且不勾芡,比原風味更滑爽,更加適合當今人的口味。




      額爾古納壇王(38元/份 日銷35-40份)

      額爾古納市是俄羅斯族、蒙古族、漢族等的主要居住地,飲食頗具特色。額爾古納壇王就是在俄羅斯式紅菜湯的基礎上演變而成的。此菜烹制時間在十小時以上。選料精良且營養搭配合理,是內蒙古額爾古納餐桌上的首選佳肴。
      原料:牛肋條肉500克,土豆150克,西紅柿250克,干蔥頭5克,俄式泡圓白菜(市面有售,口感微酸,和東北酸菜相比,味道相似,酸味要輕)200克。
      調料:黃油20克,色拉油25克,番茄醬10克,蘇伯葉3片,鹽5克。
      制作:1、牛肉洗凈,入清水中浸泡3小時,取出切3厘米見方的塊,西紅柿切重約10克的塊;土豆去皮,切重約10克中的滾刀塊。2、鍋內放黃油、色拉油, 燒至七成熱時放入干蔥頭炒香,放入番茄醬、蘇伯葉、牛肉、西紅柿、土豆塊、俄式泡圓白菜小火炒5分鐘,加入老湯一起小火煲2小時,用鹽調味即可。
      特點:湯鮮味美,營養豐富。
      備注:老湯的制作:牛肉5千克、牛棒骨15千克分別汆水,放入鍋中加清水30-35千克小火熬5小時,此時湯剩約20千克左右。湯汁用到還剩7.5千克時,再加入10千克牛棒骨、30千克水小火熬5小時,反復熬制就成。

      韓式鍋巴(18元/份  日銷35份)

      原料:韓國大米鍋巴500克,蝦仁、帶子各30克,蘋果、香蕉各50克。
      調料:千島汁50克,色拉油1千克。
      制作:1、鍋入清水大火燒開,下蝦仁、帶子大火汆10秒,撈出控水切成小丁。2、蘋果、香蕉同樣改刀成和帶子、蝦仁大小的丁;蝦仁、帶子、蘋果、香蕉調 勻,調入千島汁成海鮮水果色拉備用。3、鍋中倒入色拉油,燒至150℃投入鍋巴小火浸炸0.5分鐘后快速取出瀝油,卷入海鮮水果色拉餡心即成。
      特點:原料新穎,口味獨特。
      創意:韓國大米鍋巴是這道菜的特色所在,這種原料經過油炸后口感酥脆,香味濃郁,配以調好的海鮮水果色拉,外酥里嫩,很受兒童和女士的喜愛。

      珍珠泉羹(10元/杯 日銷50杯)
      推薦指數:★★★★★

          這是一道用料特別簡單、賣相好、口感爽,但制作相對難以掌握的夏季湯羹,也是一款低成本的高利潤菜。不過說到推薦它的理由,還是因為它酸甜的口味和清爽的口感。
      原料:伊利純牛奶100克。
      調料:葡萄糖50克,精煉油3千克(實際耗用100克),水淀粉10克,純凈水500毫升,干淀粉20克,雞蛋清2個,紅牛飲料500毫升,橙汁(或鮮橙多等其他飲料)350毫升。
      制作:1、雞蛋清加干淀粉調勻,加入牛奶攪拌均勻。2、炒鍋上火,下精煉油燒至二成熱,將鍋端離火口,均勻地倒入調勻的牛奶溶液,并用手勺迅速來回推幾 次,待鍋中牛奶凝結成若干米粒般大小、潔白圓潤的珍珠時倒出瀝油。3、炒鍋注水上火燒沸,下珍珠小火煮散,倒出瀝干水分,入清水中反復漂洗,把油漬洗凈。 4、炒鍋上火,下純凈水、紅牛、橙汁(或鮮橙多)小火燒沸,撇去浮沫,加入葡萄糖調味,入水淀粉勾芡,下珍珠攪勻,出鍋倒入10個小杯中,入冰箱使其溫度 降至0℃左右,即可上桌。
      特點:營養豐富,口味獨特。
      制作關鍵:1、牛奶加雞蛋液調勻后,最好用網篩過濾一下,這樣做出的“珍珠”質地細膩。2、將調好的牛奶溶液倒入油中時,一定要把火調到最小,而且要用手勺不停地攪動


      鮮果甜餅  制作/李亞

      原料:糯米粉200克,西瓜150克,芝麻糖100克。
      調料:色拉油200克,朱古力針10克。
      制作:1、西瓜片長10厘米、厚0.8厘米、寬10厘米的大片。2、糯米粉加冷水100克調勻成面團,略微餳放備用。3、鍋內放入色拉油,燒至四成熱時, 將色拉油倒出,放入糯米團小火煎制,邊煎邊用手勺輕輕敲打糯米團,直至糯米團成為10寸盤大小的片,將糯米片兩面繼續煎制,直至兩面微黃,取出放在案板 上。4、將芝麻糖均勻地撒在糯米片上,再放入西瓜片包裹成餅狀,改刀切塊,裝入盤中,撒朱古力針點綴。
      特點:外糯里軟,果香濃郁。
      制作關鍵:1、糯米粉不能加熱水和面,因為熱水會使做好的糯米團粘性增大,如果再放入鍋中煎制,很容易造成粘鍋。2、煎制糯米團的過程中,可以沿著鍋邊淋入少許涼油,能起到防止粘鍋的作用。
      備注:芝麻糖的制作:芝麻放入干鍋內小火炒香,取出壓成末,加綿白糖拌勻即可。芝麻與白糖的比例一般為3:1。

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