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      菜譜詳情

      湖南酒店特色菜菜譜的做法介紹 湖南酒店特色菜菜譜

      今天為大家帶來的是一些來自于湖南的酒店特色菜菜譜的做法介紹. 湖南的酒店的一些特色菜菜譜如宮廷一品帶魚 怪味九轉腸 都是非常有特色的。還有一些家常小炒之類如黃金流沙土豆這樣的特色菜也是非常的不錯等。下面就為大家介紹幾道這樣的特色家常菜菜譜。

      宮廷一品帶魚




      “酥帶魚”一般是餐前小菜,賣不出高價。有一次一桌食客點了烤鴨和酥帶魚,卻一頓飯連要了三份烤鴨餅,原因是有位食客無意中用烤鴨餅卷食酥帶魚,覺得很好吃,引起全桌食客嘗試。得知此事后我覺得這個辦法很不錯,廚房里有些下腳料,比如牛肉粒,都可以加青紅椒粒炒香搭配鴨餅上桌卷食,帶魚為什么不可以呢?于是我想辦法把酥帶魚做成熱菜。帶魚經過長時間燉,骨頭也是酥的,最大特色就是食用形式新穎,提高了菜品檔次,上桌時將帶魚切成小條,帶鴨餅、生菜葉、醬碟一起上桌,食用時用一張鴨餅卷上一條帶魚、一片生菜葉,蘸醬即可,醬碟的味道可以豐富此菜的口味,可以是XO醬,也可以是香辣醬。以前的酥帶魚一份最多 28元,改進后每份可賣到48元,利潤得到很大提高。
      原料:帶魚2500克,生菜葉50克,鴨餅12張,味碟2個。
      調料:二湯3000克,香葉10克,蔥、姜各20克,鹽15克,味精10克,白糖10克,陳醋30克,醬油50克,八角5個,香芹、胡蘿卜、洋蔥各100克。
      制作:1、帶魚洗凈,切成段,入六成熱的油中小火炸6-8分鐘至干,撈出備用。2、鍋中放二湯,加剩余的調料、炸好的帶魚,大火燒開改小火煨兩個半小時至沒有水分,撈出帶魚備用。3、走菜時,取出一份的量改刀,蒸熱(或者用微波爐打熱)帶味碟、生菜葉、鴨餅上桌即可。
      制作關鍵:1、帶魚燉之前一定要先炸干,使帶魚在燉的時候充分吸收調料的味道和蔬菜的清香。2、帶魚燉的時間一定要長,達到骨頭酥爛的效果。
      楊建華點評:此菜上菜形式值得借鑒,但帶魚骨上通常會有骨粒,不知道會不會影響口感,是否有什么處理方法?
      黃浩新回復:不會影響口感,因為帶魚有骨粒的部位主要集中在頭和脖子之間,正好這段肉不多,做菜時一般去掉。

      蛋黃火局宣蓮(蓮籽)


      原料:去心蓮籽150克、咸蛋黃6只、吉士粉50克、面粉100克、干淀粉50克、白糖25克、鹽2克、味精2克、色拉油1000克(約耗100克)
      制作:1、將蓮籽浸泡回軟,加入白糖(最好是冰糖)、水,上籠蒸熟,吉士粉、面粉、干淀粉、鹽調成薄面糊備用。2、鍋置旺火上,下油燒至五成熱,蓮籽略拍生粉(方便掛糊),掛上面糊,入油鍋中炸至發脆撈起。3、鍋中留底油,入咸蛋黃炒散,加入白糖、味精繼續煸炒,放入蓮籽一起翻炒至蛋黃均勻裹在蓮籽上,出鍋裝盤即可。
      方老評菜:武義的宣蓮很有名的,是歷代貢品,這道菜味道咸甜,和蛋黃火局南瓜做法類似但檔次更高。

      怪味九轉腸
          售價:28元



      亮點:由魯菜中的九轉大腸改良而來,做成川菜的怪味大腸,而且下面墊了土豆松,口味豐富,降低成本。
      原料:豬腸頭500克,炸好的土豆絲50克,姜、蒜末各15克。

      調料:鹽5克,大廚四寶味香素3克,香醋50克,白糖40克,花椒面5克,辣椒面10克,料酒80克,芝麻10克,辣椒油50克。
      制作:1、將洗好的腸頭入冷水(水里加適量的蔥姜、料酒)燒開,飛水去異味。2、將飛水的腸頭入清水鍋,加入適量的蔥姜、鹽大火燒開小火煮30分鐘左右到九成熟,撈出,入脆皮水浸泡2-3分鐘,用鉤子掛在風扇處,吹30分鐘左右至水分吹干(風干后再炸大腸更脆,顏色也更均勻,更紅潤)。4、將大腸改刀成4 厘米的小段,下入八成熱的油鍋中火炸到皮脆時撈出。5、鍋入辣椒油,燒熱后下姜、蒜米、辣椒面炒出香味,再下料酒和醋、白糖、鹽、味香素、花椒面調味,小火熬至汁濃時下腸頭翻炒均勻,撒上芝麻。6、把炸好的土豆松墊在盤底,將炒好的腸頭擺在上面即可。
      特點:麻辣酸甜,皮脆肉嫩。
      制作關鍵:1、腸頭還可以飛水后直接入紅鹵水鹵熟,口味比較辣,更入味。2、土豆絲還可以換成香芋絲等,效果都不錯。
      點評:此菜將腸頭做成脆皮的,又調了川味的怪味汁,這是很吸引我的兩點,很新穎。

      鐵板荔蓉鮮蝦茄子



      創意鐵板釀茄子雖然很好吃,但卻不適合在夏季推出,口感太油膩。用荔浦芋頭和蝦膠制作的餡料代替傳統的餡料烹調,油膩感減緩了,而且口感更加細嫩了。
      原料長茄子300克,荔浦芋頭500克,蝦膠50克,白芝麻15克。
      調料A料(熟豬油30克,鹽、味精各5克,臭粉1.5克,五香粉3克,澄面、生粉各15克),生粉50克,色拉油1千克(約耗80克),濕淀粉10克,自熬鮑汁200克。
      制作1.芋頭去皮后切成小塊,放入蒸箱內大火蒸熟,取出放入粉碎機內打成蓉,加入A料充分攪拌,最后加入蝦膠拌勻。2.茄子洗凈,切成厚1.5厘米的夾刀 片,將芋頭蓉釀入其中,拍生粉,入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸3分鐘,取出控油,放入燒燙的鐵板內。3.鍋內放入鮑汁,小火燒開,用濕淀粉勾芡,出鍋 澆在鐵板上,撒白芝麻上桌。
      黃金流沙土豆

         

      制作/歐陽民
      賣點這款菜奶香濃郁,外酥里香,用特制的流沙餡做土豆球餡心,切開炸好的土豆球,便流出誘人的金黃色,蛋黃味濃,吃起來有沙沙的口感。
      原料雀巢土豆粉200克,自制流沙餡60克。
      調料A料(白糖30克,奶粉8克,煉乳20克,鷹粟粉15克,糯米粉10克),雞蛋液30克,面粉20克,黃色面包糠80克,色拉油1千克(約耗100克)。
      制作1.雀巢土豆粉用熱水和成泥,放入A料和勻,包上流沙餡,制成球,拍上面粉,拖蛋液,裹勻面包糠,依次制成黃金流沙土豆球生坯。2.鍋上火,放色拉油,燒至三成熱,下入黃金流沙土豆球生坯炸熟撈出,擺盤即可上桌。
      旺銷秘笈1.土豆泥制作好包成流沙土豆,但不要蘸面包糠,要在走菜時再蘸面包糠,這樣炸出的效果好。2.炸制土豆球的油溫不要太高,保持在三成熱就可以,油溫過高,面包糠容易糊,但低了也會變軟。3.土豆泥必須用少許糯米粉和勻,這樣炸出來的成品不會裂。
      ◎流沙餡的制作1.牛油400克室溫軟化后打散,分次放入白糖共500克攪拌均勻,倒入牛奶100克拌勻,放入吉士粉、奶粉各150克,煉奶50克,加水 拌勻,調成面糊。2.調好的面糊隔水大火蒸制,每隔10分鐘攪拌一下(一定要拌勻),25分鐘左右即可。3.咸蛋黃30只蒸熟,壓碎成粉,同面糊混合均勻 即可。


      關鍵1.在制作流沙餡的時候,注意咸蛋黃的選制很關鍵,要飽滿的、油脂豐富的。咸蛋黃要蒸制,切忌用微波爐打熟,這樣蒸得比較細膩。2.咸蛋黃要用密漏一點一點搓,這樣起沙效果好,搓好的咸蛋黃要在冷凍冰箱中保存。


      芙蓉鮑魚
      (十份量)



      制作/董軍
      賣點這款菜先前的做法是將水蛋蒸成芙蓉狀,將紅燒的鮑魚擺在芙蓉旁。現在,我將鮑魚改薄片,汆水后與芙蓉、肉末一起成菜,并且用分餐按位形式上桌,成品鮮嫩爽滑、清淡,保持了鮑魚鮮嫩的本味。
      原料鮑魚10頭,雞蛋5個,豬肉末50克。
      調料香蔥末30克,A料(雞精、冰糖各20克,蠔油100克,老抽30克),老湯200克,濕淀粉20克,色拉油100克。
      制作1.將鮑魚洗凈,片成0.3厘米厚的薄片,入沸水鍋汆水,撈出。2.雞蛋打散,加清水蒸成水蛋,將鮑魚片放在蒸好的水蛋上。3.鍋中放油,入香蔥末爆香,入豬肉末炒香,加A料調味,最后用老湯加濕淀粉勾芡,澆到鮑魚水蛋羹中即可。
      旺銷秘笈1.鮑魚片要片薄,汆水時水溫在80℃,汆水時間為5秒,時間長了鮑魚就老了。2.清水和雞蛋比例是1.2∶1,蒸制時要用保鮮膜封好,蒸10分鐘,不封保鮮膜的話,芙蓉容易進水且不美觀,容易變老。

      香炒鵝脯肉



      制作/金揚才
      食材介紹此食材是將仔鵝的胸脯肉打碎,做成丸子狀,咸鮮味型,是提前入好味的生品,平常冷凍保藏。廚師只需將其開包解凍,入六成熱油鍋中炸至金黃色撈出, 可以配以飛鴻脆椒、薄荷、南瓜葉等食材同炒,食之外酥里嫩,脆香可口,是一道精品的佐酒食材。鵝脯肉多以椒鹽、香辣味型菜肴,在南京非常旺銷,而且價格很 實惠,30塊錢的原料能出五六份菜品。
      原料鵝脯肉200克購買電話15850790285。
      調料脆炸粉5克,A料(蒜末、姜末各5克,蔥絲6克),香辣酥40克,B料(鹽、味精各4克,雞粉3克),色拉油1千克(約耗50克)。
      制作1.將鵝脯肉解凍,拍脆炸粉入六成熱油鍋中炸至金黃色撈出。2.鍋留底油燒熱,下入A料小火煸香,下入炸好鵝脯肉、香辣酥中火炒香,下入B料小火翻勻出香,出鍋裝盤即可。

      豐收黃金魚圓     28元/份



      根據“繡球墨魚圓”改進,開始滾勻玉米碴入油炸,以為炸后能達到酥脆的效果,沒想到炸后不酥脆,反而很硬,口感不好,后來改成蒸的,類似蒸大米一樣的感覺,效果不錯。
      原料:草魚肉200克,墨魚肉50克,玉米碴50克,油菜100克,紅椒粒10克。
      調料:1、雞汁10克、清湯15克、米酒3克、大廚四寶味香素2克、糖2克、白胡椒粉1克、濕淀粉5克。2、蔥姜水50克、料酒5克、雞粉5克、鹽5克、豬油10克、蛋清3個、淀粉5克。
      做法:1、魚肉和墨魚絞成泥,加調料2攪打上勁備用。2、玉米碴加水大火蒸20分鐘至熟(不要太硬,加水量以剛沒過玉米碴為好),放盤子中攤平;魚料做成 魚丸滾勻蒸好的玉米碴,放盤中封保鮮膜旺火蒸3分鐘,取出裝盤。3、油菜改刀,清炒圍邊;鍋上火滑油,加調料1調勻,澆到丸子上,撒紅椒末即可。
      味型:鮮嫩,香味濃。
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