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      菜譜詳情

      最新酒店熱賣家常菜譜的做法幾款 熱賣家常菜譜大全

      本期這大家介紹幾道最新酒店的熱賣家常菜的菜譜的做法幾款 這幾道熱賣家常菜都是一些非常有特色并且非常熱賣的菜肴。如鐵鍋奇味肥腸烤蝦等等菜肴都是酒店里的熱賣菜肴.如糯米獅子頭 口蘑火局蝸牛 水果豆腐都是一些酒店里非常流行的家常菜肴。下面就把這些酒店的熱賣家常菜譜的做法介紹給大家

      鐵鍋奇味肥腸烤蝦    




      原 創 點:燒烤和干鍋融合,肥腸和海鮮搭配。
      原創人:張清亮  原創菜品 號
      原料:鮮蝦300克,炸薯條150克,水發煙筍片100克,鹵肥腸200克。

      調料:自制奇味醬200克,老油150克,鮮花椒25克,蒜15克,姜片5克,蔥段5克,青紅椒圈各10克,香油10克,孜然粉5克,花椒油10克,白糖5克,味精5克,雞粉5克。
      制作:1、蝦洗凈,用竹簽穿好;肥腸從一側剖開,成片,用竹簽穿起來,跟蝦一起上炭火烤4分鐘至皮脆;肥腸取下切條備用。2、鍋入老油燒熱,下姜片、蒜、鮮花椒爆香,下奇味醬炒香,下入除香油外的剩余調料,放入薯條、煙筍片、烤肥腸、烤蝦翻勻,下香油起鍋;裝盤時薯條、煙筍墊底,蝦和肥腸放在上面,鍋中的調料澆在上面,帶酒精爐上桌即可。
      味型:麻辣鮮香,爽口開胃,孜然味濃。
      自制奇味醬的調制:黃燈籠辣椒醬1瓶、瀏陽河辣椒醬1瓶、家樂孜然辣醬2瓶、家樂燒肉醬1瓶、十三香15克、絞碎的糍粑辣椒醬600克放入油鍋中炒香,晾涼即成。
      注:此菜調味時還可以加上少許藿香末、香菜末,口味更好。
      制作關鍵:1、蝦和肥腸可以提前烤制,走菜時再上炭火加熱即可,可提高上菜速度。2、此菜薯條不要求酥脆,加薯條為了豐富口感,而且可以中和菜品的辣味。 3、此菜帶酒精爐上桌,吃完后還可以加鮮湯涮食其他蔬菜。4、為了提高成菜速度,蝦可以先過油再烤,但香味不如生烤的香。
      點評:此菜搭配不錯,先燒烤的做法使口味與眾不同,可以突出先吃后涮的形式,更吸引食客。
      原創感言:我本人比較喜歡吃肥腸,有次去燒烤店想吃烤肥腸,但沒有一個燒烤店有這個品種,回來后我試著烤了一下,口味還不錯,但作為菜品推出有點單一,正好干鍋菜賣得火,于是跟干鍋蝦結合,同時發現蝦烤后更香。開始時,我直接把鹵肥腸上火烤,速度非常慢,后來想到把肥腸剖開成片,加快了速度。推出后,食客非常喜歡,后來我又改進成吃后再涮菜的形式,更適合冬季推出。

      糯米獅子頭



      售價28元  日售40份
      亮點:牛肉餡加干糯米做獅子頭,干糯米煮后膨脹,可增加牛肉丸的蓬松感,吃起來香滑不柴,同時還可吸收獅子頭中的油膩,達到肥而不膩的效果。
      原料:牛肉餡1000克(選用本地黃牛肉,牛胸肉和牛腱肉比例為4:6,加蔥姜10克放入絞肉機中絞三遍即可),糯米50克。
      調料:淀粉100克,面粉50克,鹽10克,味精、雞粉各5克,十三香、胡椒粉各10克、蔥姜10克,八角10克。
      制作:1、取牛肉餡,加鹽、味精、雞粉、十三香、胡椒粉調味,加入淀粉、面粉和200克清水、拌勻5分鐘上勁,再放入淘洗好的生糯米調成餡備用。2、將牛肉餡制成直徑約5厘米的牛肉丸,再入五成熱的寬油中離火浸炸4分鐘至金黃色撈出控油。3、鍋留底油,放入蔥、姜、八角煸香,加上湯2000克燒沸,放入炸好的牛肉丸(牛肉丸下可墊一個竹笆,防止粘鍋),文火煮2小時盛盤即可。
      特點:肉丸酥軟爽口。
      技術關鍵:獅子頭過油炸時,油溫不能過高,否則糯米會焦糊,控制在五成油溫慢慢浸炸養熟即可。
      嘗后感:獅子頭見得多了,但這道菜在牛肉丸里加干的糯米,口感特別軟糯,香而不膩。
      楊建華點評:想要使獅子頭口感香滑、肥而不膩,肉肥瘦的比例是關鍵,但牛肉肥的很少,且牛肥油不起蓬松作用,牛肉獅子頭會不會口感發柴呢?我認為里面放入雞蛋液會使口感更好。
      回復:這道菜我們店里賣了兩年了,一直反映很好。干糯米在湯中煨煮兩個小時后膨脹,就可以起到蓬松肉餡、吸收油脂、使獅子頭松軟香滑、肥而不膩的效果。

      蟹籽鮮蝦墨魚排 



      售價38元   制作/王凱
      跟此菜造型類似的菜品一般用面包來做,造型美觀,顯檔次,但營養、口感都比較單一,此菜保持菜品原形,用墨魚膠做成魚排的形狀,裹面包糠后炸成金黃色,賣相特別好,搭配蝦仁、色拉醬,香甜爽口,食客反映特別好。


      原料:墨魚膠300克,雞蛋2個,面包糠100克,蝦仁100克,蟹籽30克。
      調料:沙拉醬30克。
      制作:1、打好的墨魚膠分成10等份,分別用糯米紙包起來,做成長方形塊,拖蛋液,粘面包糠,入六成熱的油中中火炸2分鐘至色澤金黃,取出圍放在盤中,在每片墨魚片上擠上沙拉醬備用。2、蝦仁去沙線,入開水(加鹽入底味)飛水2分鐘至熟,分別擺放在沙拉醬上,點綴蟹籽即可。
      味型:墨魚排外酥里嫩,蝦仁香甜爽口。
      制作關鍵:每片墨魚排要做得大小厚薄均勻一致,否則影響賣相。

      爆竹賀喜   售價46元



      把基圍蝦做成爆竹形狀,營養搭配合理,造型美觀,尤其適合年夜飯、婚宴等宴會推出,可批量制作,提高上菜速度。
      原料:基圍蝦80克,杏鮑菇20克,青筍10克,雞蛋1個,玉米淀粉30克,米網50克。
      調料:鹽2克,味精2克,雞粉2克,蔥姜米各2克。
      制作:1、將基圍蝦去殼,留蝦尾,開背去沙線,加鹽、味精、雞粉、蔥姜米入底味備用。2、杏鮑菇洗干凈,入開水焯水1分鐘,撈出入高湯大火燒開改小火煲2 小時至入味,撈出冷卻后切絲備用;青筍切絲;雞蛋液加玉米淀粉調成全蛋糊備用。3、取一張米網,卷入一只基圍蝦(留蝦尾部分)、杏鮑菇絲、青筍絲,雞蛋糊封口,入八成熱的油中離火炸至色澤金黃,撈出裝盤(使蝦尾朝上站立盤中)即可。
      特點:香脆可口,營養搭配好。
      邢新勇試做點評:此菜創意很好,但米網不太普遍,我試做時用油豆皮代替米網,效果也非常好;另外,裝盤時也可改成鞭炮狀,更形象。

      水果豆腐



      售價16元   日售15份
      亮點:紅毛丹中釀入豆腐餡。
      原料:泰國紅毛丹罐頭一瓶(凈重350克),豆腐200克(最好選用不易出水的老豆腐),情人果10克。
      配料:糖桂花20克,面包糠15克。
      調料:糖15克,濃縮橙汁30克。
      制作:1、取泰國紅毛丹,用干毛巾沾干水分備用。豆腐碾碎,加糖桂花拌勻,制成豆腐餡。2、將豆腐餡逐個釀入紅毛丹中,拍少許淀粉,掛全蛋糊,裹一層面包糠,再入六成熱的寬油中火炸至金黃撈出裝盤。3、凈鍋入100克清水,加糖、橙汁燒開,放入情人果,勾芡澆在炸好的紅毛丹球上即可。
      特點:外焦里嫩、酸甜可口。
      創意由來:罐頭裝紅毛丹都是去核的,每顆中間都有一個空心,我突發奇想在里面釀入豆腐餡,裹面包糠炸成水果丸子,嘗試后發現口感不錯,一改紅毛丹常做湯羹的方法。
      嘗后感:水果丸子中釀入豆腐餡,豆腐中還有糖桂花的甜香!這道菜不但好吃,更添一份驚喜。


      口蘑火局蝸牛



      原料:熟處理好的大蝸牛10只,蘑菇150克,洋蔥、土豆、西芹、胡蘿卜各25克。
      調料:黃油25克,咖喱粉10克,鹽2克,味精2克,蛋黃醬50克,西紅柿100克。
      制作:1、大蝸牛熟處理:蝸牛10斤焯水取肉洗干凈,另起鍋加水(沒過蝸牛肉),放入香葉30克、生蒜末50克、洋蔥末50克、黃油30克、白葡萄酒80 克、鹽30克小火慢煮1小時,浸在原湯中備用。2、蘑菇切片焯水撈出,用黃油、咖喱粉、鹽炒熟,洋蔥、土豆、西芹、胡蘿卜切成指頭大小的丁,也用黃油、咖喱粉、鹽、味精炒熟放于鐵板中間(鋪好錫紙),上面放上蘑菇片,邊上圍上去皮的西紅柿片,蘑菇片上淋上蛋黃醬,將煮好的蝸牛均勻放在蛋黃醬上。3、將2中擺好的鐵板放入烤箱(底面火分別是250度和300度)烤5分鐘至蛋黃醬熟透且表面金黃即可。

      特點:蝸牛軟嫩,口味奇香,營養豐富。

      鮑汁蓮花蓉
      售價48元 日售20份



      亮點:將長豇豆編成蓮花托,上面擺入墨魚丸,出品如蓮花,但上菜只需三分鐘。
      原料:長豇豆100克,墨魚膠500克。
      調料:鹽、雞精各3克,蛋清1個,生粉10克,鮑汁50克。
      制作:1、長豇豆汆水過涼,切成20厘米長的段,取一根從中間對折,纏成麻花,然后將兩頭系在一起,成為一個圓圈。2、墨魚膠加入蛋清、生粉,攪打上勁,調入鹽、雞精拌勻,制成直徑同豇豆圈差不多的墨魚丸,放在豇豆圈上,覆膜大火蒸2-3分鐘,取出擺盤,另起鍋勾鮑汁,淋在魚丸上即可。
      味型:咸鮮鮑汁味。
      楊建華點評:墨魚丸蒸后澆鮑汁有新意,此菜出品美觀,可用于宴會。

      剁椒肥腸


       
      制作/天寶國際酒店韓杰  
      賣點:剁椒蒸大腸,開胃香辣,搭配金針菇、粽葉,口感豐富。
      原料:凈豬大腸500克,金針菇150克,香蔥25克,粽葉2片。
      調料:剁椒100克,色拉油25克,一品鮮醬油25克。
      制作:1、豬大腸用鹽、醋抓洗5分鐘,除掉異味,再用清水沖洗10分鐘,入清水鍋中,加15克蔥、15克姜、10克花椒、5個八角大火燒開改小火煮約2小時至熟爛,取出切成0.5厘米長的斜刀段備用。2、將粽葉裝盤,再把金針菇鋪上,然后把切好的大腸放入,剁椒撒在大腸上面,入籠大火蒸5分鐘,取出撒香蔥,淋一品鮮醬油,澆熱油即可。
      味型:咸鮮香辣,酥爛適口。
      制作關鍵:肥腸煮制和蒸制時間不要過長,粑爛的口感不好。
      現場點評:此菜口味和搭配都比較新穎,剁椒的辣味正好遮蓋肥腸的腥味,裝盤也比較整齊美觀,值得推廣。
      楊建華點評:最后淋的一品鮮醬油不易淋勻,增加用量又會太咸,建議先把一品鮮醬油加涼開水稀釋一下,再淋,效果更好。

      鳳尾蝦拼翡翠百合



      制作/假日大廈城市酒樓徐曉輝  
      賣點:蝦排型如同鳳尾,以卡夫醬調味;百合用韭菜汁脆皮糊炸制,紅綠色澤搭配,賣相好。
      原料:青蝦300克,鮮百合150克。
      調料:鹽3克,蛋液60克,面包糠100克,韭菜汁脆皮糊50克,卡夫奇妙醬30克。
      制作:1、青蝦去頭、殼、沙線,開成片,用刀背輕輕斬幾刀以斬斷筋絡,下鹽腌漬入味,拍粉、拖蛋液、粘面包糠,入六成熱油中中火炸2分鐘,成蝦排,擺盤,擠上卡夫奇妙醬備用。2、鮮百合掛韭菜汁脆皮糊,下五成熟熱油中中火炸2分鐘至熟,撈出控油,撈出裝在盤中間即可。
      味型:酥香脆嫩,酸甜適中。
      制作關鍵:蝦排一定要斬斷筋絡,否則炸時易打卷;炸蝦排及百合時,油溫要適中,不能過高或過低,否則影響賣相。
      注:韭菜汁脆皮糊即在調制脆皮糊時用韭菜汁代替清水調制而成,以用筷子提起成直線下降為好。
      現場點評:此菜原料搭配和色澤搭配不錯,但韭菜汁味濃,建議調制脆皮糊時把韭菜汁換成菠菜汁,既不影響色澤又不影響原料本身的口味。
      楊建華點評:此菜上色方法不錯,菠菜汁易有澀味,韭菜汁用量少一點不會影響口味。

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