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      菜譜詳情

      川菜菜譜家常菜幾款 四川酒店家常菜做法全程圖解

      本期為大家介紹川菜菜譜家常菜幾款 今天就把四川酒店的家常菜做法全程圖解的做法介紹給大家。讓大家也能更好的感受到四川家常菜的魅力。下面就為大家詳細的介紹一些四川川菜家常菜菜譜全程圖解介紹。下面就是這些全程圖解后的詳細菜譜。以下就是本期菜譜的詳細介紹。

      晾竿酷翅
      成本12元 售價28元




      將“蒜香雞翅中”以前拍面包糠的做法(面包糠吸油太多,吃起來很油膩),改為沾玉米片碎。玉米片需先用油炸一下再用面杖碾成末,因為如果直接碾成末裹在雞 翅上,玉米片碎會吸收雞翅上的水分,入油炸時就很難炸到米片膨松,結果是口感很硬、扎嘴。這里玉米片先炸至剛剛膨起,再裹在雞翅上入油炸至金黃,顏色十分 好看。炸好的雞翅用自制掛鉤吊起,造型新穎別致,簡直酷斃了,由此起名為晾竿酷翅,是本店的銷售狀元菜。


      原料:雞翅中10個、玉米片100克、糯米粉50克
      腌料:鹽2克、味精雞精各3克、大蒜粉10克、胡椒粉5克、料酒10克、蔥姜片各15克。
      蘸碟:椒鹽15克、番茄沙司30克。
      制作:1、將雞翅中間縱向劃兩刀便于入味,納入盆中,加入所有腌料腌漬1小時備用。2、將玉米片入六成熱油炸脆撈出控油碾成末,腌好的雞翅拍糯米粉拍勻,沾玉米末,入四成油溫中炸制成熟,撈出掛在晾竿上,帶椒鹽、番茄沙司一起上桌即可。
      口味特點:蒜香味濃、翅中外焦里嫩、造型別致,很受年輕人追捧。

      戈壁情懷



      亮點:蔬菜同牛肉串的結合,用烤箱烤制。
      原料:牛里脊肉400克,青紅椒、洋蔥片各20克,胡蘿卜絲200克。
      調料:鹽10克,味精5克,嫩肉粉5克,一品鮮醬油5克,辣椒粉、孜然粉各15克,橄欖油30克。
      制作:1、將里脊肉切小塊,用鹽5克、嫩肉粉、味精3克、一品鮮醬油腌制20分鐘備用。2、鍋入少許橄欖油燒熱,下胡蘿卜絲加鹽2克、味精2克炒熟入盤底。3、用牙簽將牛肉塊、青紅椒、洋蔥間隔串好,入烤箱(上下火均為300度)烤制8分鐘取出,撒上孜然粉、辣椒粉各5克,放到炒好的胡蘿卜絲上,配味碟(孜然、辣椒粉各10克、鹽3克混合)裝盤即可。
      楊建華點評:將蔬菜與肉串一起烤本來是一道較普通的菜,但作者裝盤設計講究,把一道平常菜變得大氣精美,同時加大了蔬菜的用量,使營養搭配更合理。烤肉串時烤箱溫度如為300度有點高,烤出來容易發黑,調為270度左右比較合適。
      陳飛
      國家特三級烹調師,從廚15年。擅長川菜、新疆菜。現任塔里木油田基地管理部行政總廚。
      陳飛每個月都推出一批創新菜,在試推期間全部免費贈送給客人,但是附一個小小的條件:吃完了以后必須提出意見或建議。這樣酒店可以根據客人的寶貴意見改進菜品,而客人也感覺比較有面子,增強了對酒店的認同。陳飛說很多客人在這里就餐后,還向自己的親戚朋友推薦這個酒店。

      蒜香羊肉(日售40份)

      原料:羊腿肉300克,蒜蓉40克,錫紙1張。
      調料:干辣椒、雞蛋黃各30克,芝麻10克,鹽8克,花生米、味精各15克,香菜、孜然粉、花椒粉各5克,辣椒油、生粉、料酒各10克,色拉油800克。
      制作:1、羊腿肉加蒜蓉30克、鹽、味精、料酒腌6小時,入盤中大火蒸15分鐘,取出切長4厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的條。2、羊肉條裹雞蛋黃,撒生 粉后入六成熱的色拉油中小火炸1.5分鐘,撈出控油。3、鍋內留油20克,燒至七成熱時入干辣椒、蒜蓉10克小火炒1分鐘,下炸好的羊肉小火翻炒1分鐘, 放孜然粉、花椒粉、花生米、辣椒油、芝麻小火調勻后撒香菜出鍋,裝入用錫紙疊好的船形容器中。
      特點:口味香辣,蒜香濃郁。
          “辣子雞”的干辣、“蒜香骨”的蒜香兩大特點融為一體,配以羊肉烹制,特別適合冬季食用


      叉燒香草炸排骨 成本13元/份 售價25元/份 日售25份左右



      亮點:將香茅草的清香與粵菜叉燒醬的鮮甜一起融入到排骨中。
      原料:豬排骨500克。
      調料:李錦記叉燒醬15克,蠔油5克,白糖2克,鹽2克,黃酒6克,白胡椒粉2克,蔥姜汁8克,干辣椒5克,蒜片3克,鮮香茅草段(約10厘米長,也可用干香茅草代替:需要先用溫水泡5分鐘)8克。
      制作:1、排骨砍成寸段,放入除干辣椒和蒜片、香茅草外的調料拌勻,再放入香茅草輕揉一起腌制30分鐘。揀出香茅草備用。2、鍋里放入精煉油燒至四成熱,腌好的排骨與香茅草一起入鍋,用中火炸約8分鐘至熟撈出,再放入干辣椒、蒜片炸一下。3、香茅草放入盤中墊底,把排骨放在上面,再撒上炸好的干辣椒段、蒜片即可。
      味型:咸鮮帶甜,帶香茅草的清香。
      創意由來:我原來是將香茅草捆到排骨上炸制,成菜雖然好看但顧客吃的時候還要剪去香茅草,感覺比較麻煩,于是我改為將香茅草與排骨一起炸,炸好的香茅草色澤金黃、香味突出,墊在排骨下面既增加香氣又可做一個襯托,很好地突出了此菜的特點。
      王飛點評:將粵菜口味和云南本地風味融合得比較好,菜品做法和顏色都不錯。腌制時可以再加一點鮮橙皮,口味上更為豐富。

      蓮香糯米牛排





      成本20元  售價48元/份  日售30份
      亮點:在糯米排骨的基礎上演變而來,造型獨特,大方。
      原料:糯米120克,牛腩200克,干荷葉2張,去肉牛肋骨一根(長約30厘米)。
      裝飾物:法香,雨花石,紅美人椒,澄面。
      自制醬:排骨醬、柱侯醬、海鮮醬各5克,花生醬4克,芝麻醬5克,辣妹子醬10克,鹽5克,味精8克,雞精6克放在一起調勻即可。
      做法:1、將牛腩斬成3厘米見方的小件飛水。糯米下鍋,加入剛超過糯米的水煮5分鐘,撈出瀝干水分備用。2、取一托盤,將自制醬、牛腩和糯米一起拌勻,上蒸箱,待上汽后覆保鮮膜大火蒸1個小時。
      3、將干荷葉用溫水泡軟,將蒸好的糯米牛腩包進荷葉里,再放進飛過水的牛肋骨。4、用麻繩系成幾節成蓮藕狀,裝飾上桌。
      謝昌勇點評:這個菜如果先包好再蒸,還會有荷葉的香味,這就更加達到了菜品的型意結合。
      作者回復:我也曾經試過用荷葉先包好再蒸,但是如果糯米的用量掌握不好,就容易脹破荷葉。現在我改進了一下,先批量的將糯米、牛腩和自制醬拌勻蒸制50分鐘,然后用荷葉包好。走菜的時候再蒸15分鐘,也會有荷葉的清香


      蛋黃百花球 售價38元



      此菜根據粵菜“松子百花球”和“蛋黃火局玉米”兩道菜創新,搭配粗糧從營養上講更合理,根據做“玉米烙”的經驗,玉米粒拌奶粉、吉士粉可增加奶香味和酥脆的口感,再用咸蛋黃翻勻效果特別好。
      原料:玉米粒2聽,青蝦仁200克,鹵好的鴿子蛋100克,粉絲50克,咸蛋黃6個,肥肉30克。
      調料:鹽3克,味精5克,白糖10克,吉士粉10克,奶粉3克,生粉50克。
      制作:1、粉絲炸好墊在盤底。2、鹵好的鴿子蛋切開,圍在盤邊。3、玉米粒吸干水分,加奶粉、生粉、吉士粉拌勻。4、蝦仁打成泥,加肥肉制成蝦膠,做成直徑在2厘米左右的蝦丸,外面粘勻拌好的玉米粒,下三成熱的油中,小火炸至浮起、色澤金黃、皮脆時撈出控油。5、鍋留底油,下咸蛋黃炒細,加鹽、味精、白糖炒勻,下玉米球翻勻出鍋,裝在盤中粉絲上即可。
      制作關鍵:玉米粒加各種粉拌勻時不要拌得太干,否則炸時易脫落。

      趙洪國點評:此菜蝦球做得太大,不方便食用,建議把蝦球做小,最好能兩口吃完。

      金色滿園



      亮點:烤酥皮蘋果口味獨特。
      原料:金瓜1個約500克,蘋果8個,酥皮8塊,大蝦12個,西蘭花200克。
      配料:高粱米100克,麥仁100克,罐裝玉米粒200克,鮮百合50克,西芹丁50克。
      調料:鹽5克,味精5克,色拉油60克,蔥花30克,姜米10克。
      制作:1、將高粱米、麥仁用溫水泡30分鐘,上籠蒸熟。取鍋入油燒熱,下入蔥、姜炒香,入西芹丁、百合、玉米粒、高粱米、麥仁、鹽3克、味精炒勻成餡。 2、取金瓜、蘋果分別挖去蓋,用圓形雕刻刀挖出里面的果肉,做成盞狀,蘋果里裝入炒好的餡料,金瓜上籠蒸約15分鐘至熟備用。蘋果盞上面蓋上酥皮(酥皮朝下的一面需要抹少許蛋液,以利于粘合)入烤箱烤約5分鐘左右(上火180度,下火160度)。3、取大蝦剝皮去蝦頭、蝦線并用水洗凈,加鹽2克稍腌,滑油后擺在蒸熟的金瓜頂部,點綴上汆過水的西蘭花,勾芡澆在頂部,周圍擺上烤制好的酥皮蘋果即可。
      味型:咸鮮微甜,突出蘋果香味。
      制作關鍵:烤酥皮蘋果時溫度不宜過高,否則酥皮很難保持酥的口感,并且容易掉下來破壞成菜效果。
      楊建華點評:烤蘋果很有特點,我覺得可以將此菜簡化一下,把蝦仁切成小粒,與餡料一起炒好后放入蘋果里即可。

      蟹黃魚籽夾餅●(日銷量68份)

      原料:魚籽200克,發面餅8個,蟹黃、香椿、豬肉末各25克,生菜葉50克。
      調料:蝦醬10克,鹽、雞粉各3克,胡椒粉、蔥花、紅椒末各5克,糖8克,色拉油30克,香菜葉1克。
      制作:1、蟹黃、魚籽分別放入沸水中大火汆1分鐘,取出控水。2、將控水后的蟹黃、魚籽加入蝦醬、鹽、雞粉、胡椒粉、糖調勻備用。3、香椿洗凈切細末備 用;鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放豬肉末小火煸炒3分鐘,放入蔥花、調拌好的魚籽和蟹黃小火煸炒2分鐘,放香椿末、紅椒末小火翻勻出鍋,撒上香菜葉。 4、發面餅大火蒸5分鐘,蒸好后放入烤箱內(烤箱溫度200℃)烤3分鐘,取出后放涼,從中片開,夾入生菜葉擺入盤中,同炒好的蟹黃魚籽一起上桌,食時將 蟹黃魚籽加入餅中即可。
      特點:餅酥脆、蟹黃魚籽鮮香。
      師傅點撥:煎發面餅時油溫不要過高,否則容易焦糊。
      創意:在各地的餐飲市場上賣肉夾餅的很多,但很少有賣海鮮夾餅的,所以作者根據肉夾餅的制作方法,將蟹黃、魚籽加香椿、辣椒、肉末一同烹調后用發面餅夾食,口味相當不錯。
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