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      菜譜詳情

      2010年新菜推薦 為大家介紹新菜

      金牌文昌雞

      售價:一只90元,半只48元。
      原料:文昌雞1只1000克。
      調料:老雞10千克,豬脊骨5千克,筒子骨5千克,豬瘦肉5千克,鳳爪5千克,姜250克,蔥250克,香菜250克,雞油4千克,大料(八角、陳皮、香葉、當歸、桂皮)各100克,清水30千克,將以上用料放入清水中,中火煲3小時后起湯15千克備用。
      制作:1、文昌雞宰殺洗凈,雞雜洗凈飛水(水中放點料酒),然后一起下入起出的湯里,微火煮25分鐘后撈起斬件裝盤,擺成雞的原形即可。2、上桌時跟酸辣 汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜醬1碟、野生橘子10粒。上桌后服務員把橘子汁擠到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味,又可解膩提香(因為文昌雞在喂到 120天左右時會變得比較肥)。
      特點:皮爽肉嫩。
      制作關鍵:1、煮文昌雞一定要用微火來燜,要保持油面上只冒小泡而不能燒滾,否則雞皮易破。做這道菜的關鍵點一是原料要選用正宗文昌雞,二是燜雞的湯很講 究,起一次湯的成本很高,所以要注意保存,每天晚上收檔后將湯燒滾,不要動它,放至第二天上班時,再次煮開。越“老”的湯口味越好。
      相關鏈接 酸辣汁:生蒜蓉(海南小蒜頭搗碎成蓉)25克,炸蒜蓉25克(鍋燒油至五成熱,下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黃色撈出使用),姜蓉15克,海南四更辣椒醬10克,雞湯50克,白醋10克,白糖10克,所有用料混合均勻入凈鍋中小火煮開即可。


      蒜蓉汁:海南小蒜頭25克拍碎,雞油50克,香菜粒5克,炒香的白芝麻5克。鍋放雞油燒至六成熱,大火爆香蒜頭后加雞湯100克,中火燒開后放入香菜粒、 白芝麻即可。沙姜醬:生沙姜100克洗凈去皮剁成蓉,雞油50克,生抽25克,雞湯100克,先用六成熱雞油中火爆香沙姜蓉,放入生抽、雞湯即可。

      炭燒豬頸肉

      售價:38元/份。
      原料:豬頸肉500克(在豬頸位置,是豬身上的瘦肉中含脂肪最多的部位)。
      調料:白糖30克,萬字醬油10克,美極醬油10克,日本燒汁10克,味精5克,鹽2克,雞粉5克,蒜瓣100克,蔥50克,姜100克,鮮紅椒2個。
      制作:1、將豬肉洗凈,下入所有調料腌制3小時,撈起待用。2、將烤爐燒熱,吊上腌制好的豬頸肉烤約20分鐘,烤時要經常翻動。因為調料中有醬油和白糖,豬肉烤好后為醬紅色。
      特點:色澤金紅,入味香濃,肉質爽嫩。
      制作關鍵:選料要精,一定要選豬頸肉;腌制的時間不少于3小時才能腌進味。

      特色燒羊排  

      售價:43元/份
      用料:羊排500克,西芹50克,香菜50克,姜50克,蔥50克,尖椒2個,香葉1克,八角2克,陳皮2克,桂皮2克,草果2個,紅棗5克,枸杞3克,當歸3克,黨參5克,上湯1000克,色拉油1000克。
      調料:1、東江牌鹽火局雞粉2包,星湖牌麥芽粉2克(提香用),美極醬油10克,鹽5克,味精10克,雞粉5克。2、孜然粉2克,椒鹽粉2克,白芝麻2克。
      制作:1、羊排先洗凈汆水10分鐘待用,用沙鍋下入上湯1000克,大火燒開后下入羊排及所有配料,慢火煲1小時,下入調料1再煲30分鐘,撈起待用。2、凈鍋上火放油燒至五成熱,下入羊排小火慢炸5分鐘至金紅色,撈起斬件上碟,撒上調料2即可。
      特點:香味濃郁,色澤美觀,外香酥、里嫩滑。
      制作關鍵:加入雞粉可祛除羊肉的膻氣味;羊排炸制時的溫度至少要在150℃,才能使得羊排下油后外層收勁,保證外酥里嫩而不至于肉質炸干。

      鐵板酸菜蟹

      原料:肉蟹2只(約750克),跳水泡蘿卜150克。
      調料:雞精10克,味精3克,豬油、鮮湯、泡椒各50克,料酒10克,濕淀粉15克,色拉油1000克,泡姜20克,錫紙1張,香菜2克。
      制作:1、肉蟹洗凈,大腳捶破;跳水泡蘿卜切3×0.3×0.3厘米的條備用。2、肉蟹入燒至六成熱的色拉油,中火浸炸2分鐘,瀝油。3、另起鍋,加豬 油、泡椒、跳水泡蘿卜條、泡姜,中火炒30秒至出香味,放肉蟹、料酒、鮮湯、雞精中火燒30秒,加濕淀粉勾芡,放味精調味,起鍋倒入鋪好錫紙的燒燙的鐵板 上,放香菜點綴即可。
      特點:蟹肉鮮香,酸辣開胃。
      相關鏈接:跳水泡蘿卜的制法:將1000克蘿卜洗凈,加入50克鹽、50克辣椒、50克蒜、50克姜片、25克花椒、2000克老鹽水、50克白酒,放入泡菜壇里,蓋上蓋,加足壇沿水,放置24小時,取出即可食用。

      羅漢茶香包  (售價:48元 日售60份)

      原料:蝦仁100克,目魚100克,泡紅椒10克,芥蘭段20克,藕丁50克,銀杏50克,切片面包100克,綠茶蓮蓉餡50克,龍井茶葉10克,面粉400克,生粉100克,吉士粉50克,濕生粉5克。
      調料:鹽10克,味精10克,優質黃酒10克,色拉油1000克。
      制作:1、取龍井茶10克,用80℃熱水200克沖泡約10分鐘。取泡好的茶水加上面粉、生粉、吉士粉、色拉油5克、鹽3克等調成稀糊待用。2、取切片面 包,在一片上抹上綠茶蓮蓉餡,然后蓋上另一片,如此制成六個茶香包,掛上用茶水調成的糊,入七成熱油鍋中小火炸至顏色金黃,撈出控油,切成三角形擺于盤 邊。3、蝦仁、目魚分別切成1厘米見方的丁,入六成熱油中小火滑油半分鐘,撈出控凈油待用。4、鍋留底油燒至六成熱,下入整泡紅椒中火煸出香味,下入蝦 仁、目魚,淋黃酒,下芥蘭、藕丁、銀杏,加入沖好的茶水30克、鹽7克、味精調味,大火翻炒,用濕生粉勾薄芡,撒上泡過的龍井茶葉,出鍋盛在盤子中間。
      特點:色彩鮮艷,原料豐富,中西結合,咸甜可口,可按個人口味取食,吃面包時有淡淡的茶香。

      肥肥豬手 制作/王育祥

      原料:豬手3只。
      調料:A(蔥、姜各10克,草菇、香葉、白豆蔻各5克,黃酒20克,鹽、雞精各10克,食用橙紅色素0.01克),B(美極鮮醬油5克,紅、青椒粒各10克,洋蔥粒5克,味椒鹽10克,香油10克),生粉5克,色拉油2500克。
      制作:1、豬手縱切一分為二,加調料A上籠大火蒸3小時,取出拍生粉,入六成熱的油鍋內大火炸1分鐘撈出,備用。2、鍋內留油30克,燒至六成熱時,放入調料B,大火炒10秒鐘至出香味,放入炸好的豬手大火翻炒8秒鐘,裝盤,擺好形狀點綴即可。
      特點:外酥里軟,肥而不膩,香味十足。
      制作關鍵:制作過程中不要破壞豬手皮,以免影響成菜形狀。

      酒釀馬蹄

      原料:馬蹄200克,酒釀25克,紅櫻桃1顆。
      調料:冰糖250克,鮮陳皮丁5克。
      制作:1、將馬蹄去皮洗凈,入沸水大火焯水1分鐘備用。2、凈鍋加250克水燒開,放冰糖,大火燒1分鐘,出鍋自然冷透后加入酒釀、陳皮丁、馬蹄,浸泡2小時,放紅櫻桃點綴即可。
      特點:酒釀陳香,入口爽脆。
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